Duelos y quebrantos

Así en El Quijote podemos leer: «En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Quijote, primera parte, capítulo primero, página 1.

A El Quijote se le ha denominado como 'la Biblia de la gastronomía manchega', pues en esta obra de Cervantes, aparecen hasta 175 referencias de la gastronomía de la época en donde se desarrolla, desde los duelos y quebrantos que hoy nos ocupan, adobos de aceitunas, huevos atabalados, manjar blanco, palominos, y hasta nos refleja las bodas de Camacho.

Como podéis ver, habla de ellos pero no dice en qué consisten. Sin embargo posteriormente se ha aceptado, parece que de forma errónea, que tales duelos y quebrantos estaban compuestos por huevos con torreznos a veces acompañados de chorizo.

Los sábados, los católicos no podían comer carne, pues tenían la obligación de ayunar los viernes y de abstenerse de comer carne las vísperas de fiesta. Dicha norma o ley fue derogada por el papa Benedicto XIV en el año 1748.

Pero como ha pasado en numerosas ocasiones, se buscaron soluciones intermedias a tal prohibición, y se permitió comer los despojos de los animales, llamados grosuras o menudos, como eran las cabezas, los sesos, manos, patas y cuellos. No sabemos si la palabra quebrantos proviene de quebrar el ayuno o de los huesos quebrantados de los animales, pues se solían aprovechar las piezas despeñadas y o muertas, que el dueño en el duelo empleaba el quebranto. A no poderse comer la carne, solamente se permitían los menudillos o los sesos.

La Academia Española, en su primer Diccionario de Autoridades (1726-39), localizó en La Mancha la frase duelos y quebrantos. «Duelos y quebrantos lIaman en La Mancha a la tortilla de huevos y sesos»; y por autoridad se cita el pasaje de El Quijote.

Dice Covarrubias en su 'Tesoro de la Lengua Española o española': «Güevos y torreznos, la merced de Dios». Vamos con 'La Merced de Dios'; el hambre y la pobreza hacía que la escasez de alimentos fuera tremenda. Pero en las casas manchegas no faltaba una gallina ponedora que surtía de huevos a la casa, y un trozo de tocino, así frito en su grasa y revuelto con los huevos, era considerado un manjar.

Recoge Covarrubias, una anécdota al respecto que es muy significativa. Ante la escasez de alimentos, el señor de la casa le dice a su esposa en presencia de un visitante inesperado: «¿Qué daremos a cenar a nuestro huésped, que no tenemos qué?» y aflígese mucho. La mujer le responde: «Callad, marido, que no faltará la merced de Dios; y ve al gallinero y trae sus güevos, y dale a cenar una buena tortilla, con que se satisface».

Me comprometo en otro próximo artículo escribiros sobre la olla podrida, otro plato referido en El Quijote, que Diego Granado, cocinero del siglo XVII, elabora con 29 ingredientes.

Como miembro de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria estaré encantado de divulgar.