La edad de oro del queso artesano

Este panorama contrasta con el momento de auge que tienen los quesos artesanos, cada vez más presentes en los circuitos comerciales y más valorados por el consumidor aunque se trate de un producto exclusivo y con un precio ligeramente superior por tratarse de producciones pequeñas.

En una mesa redonda celebrada la pasada semana en el IESFuente Fresnedo en el contexto de la Semana del Queso, un grupo de expertos coincidieron en la necesidad de estimular el consumo de los «quesos de calidad» y, tras analizar la situación actual donde el queso está infrarrepresentado en la hostelería y en la cocina, apuntaron estrategias y medidas que se pueden adoptar para cambiar la dinámica con el fin de favorecer a los artesanos en particular y al sector en general.

José María Alonso (Quesoba), además de artesano quesero mantiene sendas tiendas de queso en Madrid y en el Mercado de la Esperanza. Su mensaje es optimista:«El cambio en los últimos años es abismal. Nuevos quesos, más venta, más tipos, más puestos especializados, quesos más fuertes. En particular estoy sorprendido con la respuesta que hemos tenido con la apertura del 'cheese bar' de Santander. Tenemos una rotación de doscientos quesos, en su punto óptimo, y el cliente valora la información que les das de cada queso y eso es porque habitualmente no se ha hecho. Merece la pena dedicar tiempo y eso ha despertado también el interés de algunos restaurantes que ahora se pueden dar cuenta que con un servicio de este tipo no es necesario tener quesos enteros para poder ofrecer un buen producto».

Ana Arroyo, directora de Laboratorios Arroyo y experta en quesos, tras fijar las diferencias de consumo de España con otros países, apuntó que una de las causas de los bajos índices puede deberse a que «el queso se ha demonizado por los dietistas, sin tener en cuenta que la leche es un alimento básico». Añadió que «es necesario diferenciar un preparado lácteo de un queso», antes de defender la producción artesana, «con leche de Cantabria. Hay que creer en el kilómetro cero y reconocer la riqueza en la variedad de sabores». Respecto al poco empleo de los quesos en la cocina, cree que es necesario «probar más, experimentar con el ensayo-error». También cree que hay que recuperar la costumbre de «regalar queso», de comprar el queso «que se vaya a consumir», y «de tener en cuenta que cuando mayor sea la pieza mejor será su maduración».

César Campo, presidente de la recién constituida Asociación Cántabra de Elaboradores de Queso y otros productos lácteos (Acequeso) y continuador de la tradición familiar en la Quesería Javier Campo de Tresviso, defendió que «es necesario dar un valor añadido a la leche, que aquí es más cara de producir; hacer quesos diferenciales; vender más queso a la hostelería; y convertir al queso es protagonista de grandes platos de la mano de los cocineros». En un sector donde es imprescindible «la innovación y la audacia», Campo reconoció que «en los últimos años se nota –y se notará más en un futuro– la mayor formación de los cocineros a la hora de emplear los quesos en las recetas». Y de su etapa de estudiante universitario recordó «echar queso a todos los platos», algo que le impulsó a pedir que «cuando se haga una hamburguesa en casa, invito a probar con un queso artesano mejor que con uno industrial».

César Ruiz, maestro quesero y cuarta generación de la centenaria quesería La Pasiega de Peña Pelada, en La Cavada, reconocía que en la hostelería «está produciéndose un cambio, no solo con los quesos de Cantabria, donde cada día se da más protagonismo al artesano que hay detrás de cada elaboración». Sin embargo cree que «en la cuestión de cocina con queso nos queda muchísimo, estamos muy lejos de los italianos. Y cuando se emplea queso, es sobre todo industrial». En su caso, «tratamos de inculcar la cultura de cocina con queso a través de recetas en la página web. La gente se sorprende con el resultado de quesos fundidos y rallados cuando son artesanos. Tenemos en Cantabria varios ejemplos de quesos de vaca tiernos que funden muy bien. Hay que tener en cuenta que un queso se puede consumir tanto en frío como en caliente. En este sentido, los queseros podemos enseñar algunas cosas a los cocineros». Finalmente, César Ruiz sostuvo que «el mundo del queso vive un momento de auge popular que tenemos que aprovechar. Al público le gusta probar cosas diferentes y cada hay más muy buenas».

Ángel Luis Gómez Calle participó en este debate en representación de la asociación de catadores Umami de Laredo, aunque durante más de tres décadas ha sido profesor de servicios en la escuela de hostelería del IESFuente Fresnedo y partícipe de la organización de la Semana del Queso. Fruto de su experiencia apeló a la figura de un 'fromelier' –el experto en quesos en hostelería–:«En un restaurante no se puede tener un carro de cualquier manera. Pocos en Cantabria se han atrevido a tener los clásicos carros de quesos por su alto coste y porque requieren un personal muy formado. Y es una pena porque preparar una tabla de queso es un ejercicio que agrada mucho al cliente, es hacer cocina en la sala».

No obstante, se mostró optimista, porque «vamos por el buen camino, los queseros son gente feliz, que aportan felicidad, que transmiten en positivo. Su creciente presencia en los restaurantes, con nombre y apellidos, es buena señal». Además, recordó que el queso es un producto que permite su consumo a todas las horas del día, de ahí su potencial de cara al futuro. Recordó que «Aquí hay poco hábito de tomar una tabla de queso después de comer. No se puede imponer, el cambio de costumbres tendrá que ser paulatino, poco a poco, generando cultura gastronómica y quesera». Finalmente, como «gran» consumidor de queso, recomendó «comprar quesos grandes y compartir la adquisición con amigos 'ratones' para poder así probar más cosas en su estado óptimo de afinado».

Finalmente, Elvira Abascal, jefa de sala del restaurante El Nuevo Molino en Puente Arce (una estrella Michelin y dos soles Repsol), en representación del sector de la hostelería, explicó que «nosotros defendemos en producto local, comenzado por la leche fresca. En el Molino hay una tradición de muchos años, hemos tenido siempre quesos en ocasiones presentados en carros, pero con la premisa de poder ofrecer quesos de calidad contrastada, para lo que es necesario que las producciones tengan regularidad durante todo el año». Además, defendió el trabajo que se puede realizar en la sala de un restaurante con los quesos: «Se da valor al producto cuando se explican las características del queso concreto, cuando se construye un relato con los aspectos destacables de la quesería y de sus responsables. El cliente está interesado en saber qué hay detrás de un producto. El servicio de sala, en definitiva, creo que también forma parte de la cadena de valor del queso».

Respecto al servicio del queso en el restaurante –y también en casa–, Elvira Abascal puso el foco en la temperatura del mismo:«No se puede sacar de la nevera inmediatamente antes de consumirlo o de sacarlo de un envase al vacío. Al tratarse de un producto perecedero, hay que saber manejarlo y venderlo en su momento oportuno».

Y sobre la escasa presencia del queso en la cocina, reconoció que los tiempos cambian, «pero podemos dar pequeños pasos como rallar un queso artesano para un plato de pasta en lugar de comprar un queso rallado industrial».

La mesa redonda concluyó con una sorpresa para el protagonista. Los queseros y profesionales del sector presentes en el acto reconocieron la figura de Ángel Luis Gómez Calle con un obsequio y unos quesos por su trayectoria profesional en la que siempre ha apoyado a los quesos de Cantabria.