El pez más feo

Es igual de feo que sabroso, a pesar de su generable nombre: San Martín o, si lo prefieren, San Pedro. Se trata de ese pez poco conocido pero muy apreciado por los mejores chef del país por su carne blanca, tersa, suave al paladar y, sobre todo, exquisita. Este pescado, extraño en muchas cosas, se encuentra en toda la costa española y adquiere distintas denominaciones. En el País Vaco, por ejemplo, se le conoce como Muxu Martín; en Galicia, como San Martiño; en el sur, como Gallopedro, y en Cataluña, como Gall de Sant Pere. Y también Peje Gallo o Pez Gallo.

Este pescado no pasa nunca desapercibido. Tiene la cabeza demasiado grande y de perfil recto, los ojos saltones que parecen que se van a salir del cuerpo, una espina dorsal como la cresta de un gallo y una mancha negra a los dos costados, que tiene su leyenda. Su aspecto hizo de él, antaño, un subproducto que tan sólo se utilizaba para hacer sopa. Demasiadas espinas también como para se apreciado por los antiguos pescadores. Es de color dorado o gris verdoso y, por dentro, su carne es blanca y tersa. Una vez cocinada es jugosa, amariscada y muy aromática. Su sabor viene dado por su alimentación a base de sardinas y otros pescados pequeños, y de mariscos como el camarón.

El San Martín puede asemejarse al rodaballo, aunque este tiene la carne mucho más tierna. Sus elaboraciones más frecuentes es al horno, con patata panadera; frito, en el sur, siempre con harina de garbanzo; a la plancha, acompañado de alguna verdura, o a la brasa.

Si en la pescadería le hacen filetes, puede hacerse con una salsa de gambas que se elabora con un fumé de pescado -sirven las espinas del pez y las cabezas de las gambas-, vino blanco, cebolla, ajo, perejil, aceite y sal. Sencillo y rico.

Dice la leyenda que a San Pedro, de profesión pescador, le reclamaron los impuestos que el César exigía a los habitantes de Roma, y como no tenía dinero tuvo la ocurrencia de meter la mano en el agua y sacar un pez feo, de cabeza grande y ojos saltones, lleno de espinas. Parece que una vez calmado el pez, el santo le abrió la boca y de entre sus pequeños dientes sacó una moneda, con la que hizo frente a los tributos que se le reclamaban. El nombre de Pez de San Pedro viene pues por esa mancha negra a cada costado y que se corresponden con la marca de los dedos del que fue discípulo destacado de Jesús de Nazaret.

Se dice también que una tarde de mayo del año 1848, a las 17.00 horas, cayó sobre Londres una extraña lluvia, con viento fuerte a modo de vendaval. El cielo se oscureció en esos momentos y comenzaron a caer sobre las calles de la ciudad unos peces plateados y con grande aleteas, desconocidos por la población. Incluso, en ninguna de las instituciones académicas del país pudieron identificar la especie.

El entonces decano de la Universidad de El Cairo, finalmente, informó a Londres que se trataba unos peces que los palestinos conocen como pez San Pedro y que proliferaban en le Mar de Galilea. De cómo habían llegado a Londres, nadie pudo dar una explicación.