Conservas La Machina: «Nuestra elaboración es 100% artesanal»

La conservera se ubica en el polígono industrial (Calafates, 163) donde antes estaba radicada otra firma histórica del sector. «Mi suegro nos comentó que los dueños de la fábrica se jubilaban y aprovechamos la oportunidad. Ellos ya tenían una clientela que nos dejaban y también nos daban su apoyo y asesoramiento y, a eso, sumábamos que yo contaba con otros clientes al haber creado antes la distribuidora con la marca La Machina. Lo valoramos y nos animamos», cuenta el empresario.

Desde el principio tuvieron claro que iban a apostar por la calidad y por un proceso de elaboración totalmente artesanal. «Es nuestro sello de identidad, lo que nos caracteriza». Es el propio Sergio el que acude a la lonja de Santoña para comprar el bocarte que transformarán en la apreciada y sabrosa anchoa. «No queremos intermediarios y vamos nosotros directamente a la subasta para elegir la mejor pesca posible». La materia prima con la que trabajan es exclusivamente del Cantábrico y capturada en la temporada de costera.

El siguiente paso, una vez ya en la fábrica, es descabezarlo y se empaca en barriles de salazón donde lo dejan madurar varios meses,

Pasado ese tiempo, el bocarte es sobado a mano, pez a pez, para retirarle la piel. «Es todo manual. Se le quita la piel sin escaldar para que conserve la textura de una anchoa potente». Seguidamente, se encargan de cortar la cola y la parte de la tripa dándole ya forma de filete. El proceso sigue su curso con varios lavados en agua dulce y fría «para quitar todo el salazón de su maduración». Con delicadeza ponen sobre un trapo un filete tras otro y lo enrollan con el producto en el interior para meterlo después a una centrifugadora «unos segundos para sacar el agua que llevan dentro, buscando el equilibrio en el escurrido para que la anchoa no quede ni muy húmeda ni muy seca».

De ahí, pasa a la sala de manipulación donde cuatro mujeres miman con sus manos las anchoas poniendo especial hincapié en la máxima limpieza. «Somos muy estrictos en eso. Damos más importancia a la limpieza que a la producción. Queremos que todo los tarros y latas que salgan estén perfectos».

Las sobadoras separan cada filete de manera individual y limpian las últimas asperezas que aún tengan en la piel y retiran todas las espinas. Lo vuelven a recortar con la forma final y lo empacan. Dependiendo del formato (tarro, lata, octavillo...) colocan una anchoa de mayor o menor grano. En el interior de cada producto va el control de calidad donde figura el nombre de la mujer que ha empacado esa lata. «Las valoramos mucho y queremos que figure su nombre, en vez de asignarles un número».

La fase final de este proceso incluye rellanar cada envase con aceite de oliva y cerrarlo con la maquinaria. «Todas las máquinas que tenemos son manual, no hay nada automático». Una vez cerrado, se lava y seca el exterior de la lata para poner el broche final con el estuchado y etiquetado.

Conservas La Machina cuenta con el sello de Calidad Controlada para la anchoa y «somos los únicos con registro artesanal en Santoña», remarca López de Guereñu. Este registro, explica Belén, el otro pilar de la empresa, «nos lo dan por la materia prima, el modo de elaboración artesanal, el número de empleados y por no tener maquinaria automática».