El embotado, una técnica 'salvavidas'

Pocas personas saben que detrás de algo tan cotidiano como es el embotado hay una historia por descubrir. Sus memorias están estrechamente ligadas con la evolución humana. Desde tiempos inmemorables la conservación ha sido cómplice de la supervivencia. Las reservas de alimentos eran imprescindibles para sobrevivir de los largos inviernos y de las duras sequías. Cuando apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones con el fin de prevenir la posible escasez, pérdidas de cosechas, guerras y epidemias. Así, los seres humanos pasaron de ser puramente recolectores a productores de alimentos. En aquellos tiempos, se utilizaron técnicas muy rudimentarias que tenían como base el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo; que consiguieron conservar por espacios casi prolongados la vida de los alimentos.

Los recipientes utilizados para conservar alimentos son fruto de la inventiva y adaptación al medio de sus moradores.

Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica, se utilizaban pellejos de cuero para los líquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos sólidos. La invención de la cerámica horneada y secada supuso un gran paso en el proceso de conservación. Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produjo a principios del siglo XIX en Francia. Fue el cocinero Nicolás Appert quien descubre de forma empírica que al hervir los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo y conservaban así todas sus características de olor y sabor.

En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación con el que dio a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Su método es conocido como pasteurización. En el siglo XX, debido a los avances tecnológicos, se produce un avance importante en la conservación de todo tipo de alimentos; el desarrollo de máquinas en la lucha contra los microorganismos. Además, es en la segunda mitad de este siglo cuando se desarrollan los conservantes. Se trata de una nueva industria que fabrica nuevas sustancias que, añadidas a los métodos tradicionales, pueden conservar los alimentos durante décadas. Es a finales del siglo XX cuando se descubren envases como el tetra-brik. Actualmente, vivimos en una época en la que las nuevas tecnologías han evolucionado de forma muy eficaz las industrias y han alcanzado límites insospechados.

La técnica del proceso del embotado es muy importante para conseguir una buena esterilización que permita eliminar los gérmenes y bacterias. Los alimentos, después de hacerse el vacío y calentarlos, son sellados en su recipiente ya que son enlatados. De esta forma, cualquier organismo presente es eliminado y, además, evita la posible inclusión de otros. Al sellarse las latas, los alimentos están aislados. Todo este proceso, que incluye el llenado y sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por ello, se emplea la esterilización por calor. Por otro lado, las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas -entre 100 y 150 grados- durante un periodo de tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas y, mientras estas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo bastante prolongado. El proceso es similar al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas o botes en vez de en la latas.

Los productos que utilizan esta técnica con el fin de sobrevivir durante un largo tiempo son muy variados. Entre ellos, podemos destacar el bonito, pimiento rojo, tomate, mermeladas, incluso las populares anchoas del Cantábrico. El verano es el momento idóneo para preparar la conserva de dichos productos. En concreto el mes de septiembre es perfecto para realizar el embotado. La razón es porque durante el verano se recolectan muchas verduras y frutas que tienen muy buena conservación embotadas. Puede parecer que los alimentos de temporada están diseñados para consumirse en la misma. Además en verano hay mucha variedad de productos ricos en esta época. Sin embargo, la técnica del embotado puede lograr que su duración se prolongue a lo largo de todo el año. Cabe destacar, que los alimentos permanecerán en un estado saludable y de calidad.

Esta técnica de conservación es un avance muy relevante. Gracias a ella, los alimentos permanecen en un estado óptimo de conserva en el que guardan su calidad durante el tiempo establecido. Otra de las ventajas que esta técnica conlleva es la posibilidad de consumir el producto en una época diferente a la habitual. La exclusión de microorganismos permite que el alimento habite en un buen estado.

El gran desarrollo de las industrias y su maquinaria ha favorecido en gran medida esta técnica como método de conservación de alimentos. No obstante, muchos prefieren hacerlo de manera casera. En este caso, es importante tener en cuenta la higiene para que los alimentos no sufran daños tóxicos. En cualquier caso, el embotado es una de las técnicas más importantes para la buena conservación de los alimentos que obtendrán más vida.