Emérito Astuy: «El único secreto es que tenemos la mejor langosta del mundo»

Emérito Astuy no necesita presentación entre los cántabros. Fue presidente de la Asociación de Hostelería y su apellido está vinculado desde hace décadas al restaurante y hotel del Grupo Astuy, en Isla, que dirige junto a su primo Armando Alonso. Ambos esta semana recogieron el Premio Sabe a Norte por su restauración y puesta en valor del producto de Cantabria. Pero en esta ocasión, Emérito se sienta a la mesa de esta sección como productor agroalimentario, como guardián de un legado familiar vinculado a uno de los productos más exquisitos del Cantábrico: la langosta roja (Palinurus elephas).

Su historia arranca a finales del siglo XIX, cuando su bisabuelo, un pescador de Bermeo, llegó a Isla tras la guerra de Cuba y descubrió «un verdadero paraíso». Vio en aquellas aguas el escenario perfecto para un vivero natural de langostas. «Fue una historia paralela a la de la anchoa, pero con langostas», resume Emérito. Desde entonces, cuatro generaciones de la familia Astuy han convertido ese rincón del litoral en un referente.

«El único y verdadero secreto es que tenemos la mejor langosta del mundo», afirma sin dudar. Y argumenta: «Las aguas del Cantábrico son frías, batidas, ricas en nutrientes. Lo mismo pasa con la anchoa y el bonito. El mar del Cantábrico produce lo mejor». Y en el caso de la langosta roja, no hay trampa ni cartón: ni manipulación, ni químicos, ni artificios. «Tenemos un vivero absolutamente natural: el agua entra y sale con la marea, como si las langostas estuvieran en libertad», explica.

El vivero del Grupo Astuy, ubicado en la Punta de Quejo, es un prodigio de sencillez y eficiencia. Puede albergar hasta 4.000 kilos de langosta, clasificadas por peso en distintas piletas para evitar canibalismos –la langosta es carroñera, recuerda Astuy– y facilitar el servicio. «Si un cliente quiere una langosta de kilo y medio, vamos a la pila adecuada y la tenemos», detalla.

La alimentación de estos crustáceos también sigue criterios naturales: «Les damos mejillones. Manchan menos el agua y se los comen encantadas», comenta entre risas. El agua de mar llega directamente a la cocina a través de una tubería, lo que permite cocer la langosta en su hábitat original: «El punto de sal es exacto».

La pesca de la langosta se concentra entre junio y septiembre, «cuando más langosta hay y cuando más se consume», dice Astuy. Los métodos han evolucionado, pero siguen siendo artesanales. Antes se pescaba con nasas hechas a mano con varas de avellano, preparadas en invierno con técnicas casi rituales. «Cortaban las varas en el momento exacto según la luna. Era un trabajo de artesanía pura».

Hoy, en lugar de nasas se utilizan redes, aunque el espíritu se mantiene. «Los pescadores saben dónde está la langosta. Antes se guiaban por marcas en tierra: una torre, un pico, una roca. Esos puntos eran secretos de familia», recuerda.

Las langostas pueden llegar a vivir hasta 30 años si no tienen depredadores. «Mudan el caparazón una vez al año y regeneran patas o antenas perdidas. ¡Hasta eso lo están estudiando para cosmética!».

El vivero del Grupo Astuy no es solo un espacio de trabajo: también se ha convertido en una atracción para los comensales. «La experiencia hoy lo es todo. Poder ver la langosta, elegirla, incluso cogerla con el redeño, es algo que la gente no olvida», señala. A eso se suma el paisaje incomparable del comedor del restaurante, con vistas al mar.

Como colofón, la casa ofrece la posibilidad de maridar la langosta con un vino de producción local. «Desde hace unos años tenemos vino de Isla, un blanco que ha ganado el premio Optimum de la Asociación de Sumilleres. Marida perfectísimamente», asegura Astuy, satisfecho con ese círculo cerrado entre territorio, producto y experiencia. Y como reto a corto plazo, cultivar sus propios pimientos con el sello de calidad de Isla.

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