Emma, el concepto de fusión con equilibrio que triunfa en Suances

En los últimos años, al son de una imparable globalización de la gastronomía en todas sus vertientes, han irrumpido en el escenario cocineros que abanderan la cocina fusión, aquella que mezcla ingredientes, sabores y técnicas de diferentes países y costumbres culinarias. Los resultados han sido dispares, advirtiéndose en los casos de éxito, como el que nos ocupa, que los chef han sabido empaparse de los conceptos y han tenido la oportunidad de descubrir ingredientes y técnicas in situ, viajando a la raíz y trabajando con diferentes chefs lejos de casa. A partir de ahí, cada uno interpreta recetas o concibe nuevos platos a la espera de que el comensal de valor a la propuesta.

Este es el caso de Carlos Arias, que abrió su restaurante en Suances, Emma -en recuerdo de su abuela-, para poner en práctica las enseñanzas y experiencias en otros restaurantes y en otros países. El negocio abrió el mayo de 2018 y en algo más de tres años ha tenido que superar los cierres obligados por la pandemia. Sin embargo, la ilusión y el talento del chef no se han visto afectados y, después de haber trabajado muy bien durante la temporada estival, el balance es positivo ya que cada día la base de la pirámide de clientes se ensancha. Más gente tiene ya este restaurante entre sus referentes y cada día es más necesario reservar mesa para poderse sentar en un comedor con unas vistas espectaculares para disfrutar con una cocina de fusión muy sensata y equilibrada.

Las circunstancias han obligado a Carlos Arias a dar una cierta estabilidad a su carta, lo que no es obstáculo para que vaya jugando con una decena de sugerencias que van cambiando a diario y por temporada.

En la carta conviven platos de raíces mexicanas con otros más tradicionales y comprensibles para todo tipo de paladares.

De los entrantes, son imprescindibles y recomendables las croquetas cremosas con las que el chef fue finalista en Madrid Fusión. En clase tradicional, están las anchoas de Catalina, las rabas de calamar, las almejas a la marinera o el foie a la plancha con uvas y oporto. Más internacionales, los tacos de chorizo verde o de cochinita pibil, los nems vietnamitas o el ceviche costeño. Otras opciones, el huevo a 65º con hojas, holandesa y torreznos o el steak tartar.

En carnes, el tuétano es un clásico de la casa, un plato difícil de ver. En clave clásica, el solomillo con patatas y pimientos, la carrillera de cerdo o unos deliciosos callos elaborados al estilo de su abuela. Y más fusión en el pork belly con pipián y xnipek o la costilla de ternera hoisin.

Con los pescados, ocurre lo mismo. Se puede tomar una excelsa merluza en salsa verde o unos impecables chipirones encebollados al tiempo que un tiradito de atún rojo o un cuco al estilo Mazatlán (México), gratinado con una emulsión de hierbas finas y chile y acompañado de una ensalada de piña y cebolla.

Para el momento dulce, Arias cuenta con una tarta de queso al horno con un toque especial que logra con el queso azul, la torrija, el pie de limón, la gyoza de manzana con caramelo, el café de olla con el que evoca al café de puchero incorporando cacao, café, hierbabuena, naranja y menta...

Dirección: C/ Ceballos, 14. Suances.

Teléfono: 942 810 322.

Propietario y jefe de cocina: Carlos Arias.

Inaugurado: 30 mayo de 2018.

Jefe de sala: Alberto Martínez.

Estilo de cocina: Contemporánea, conconceptos tradicionales de la cocina clásica que fusiona con su experiencia con laalta cocina mexicana que conoce de suetapa en Punto MX (Madrid).

Precio medio de la carta: Entre 45 y 55euros.

Menú diario: No dispone.

Menú degustación: No dispone, pero se puede concertar con el chef.

Capacidad: 60 comensales.

Terraza: No.

Horario de temporada baja: De miércoles a domingo abre para el servicios de comidas. Los viernes y sábados se sirven cenas.

Cierra: Lunes (todo el año) y el martes en temporada baja.

Bodega: Unas 50 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.

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