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Emocionante despedida del año del centenario en el Pasaje de los Nobles
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Íkaro, con una estrella y dos soles en Logroño, compartió fogones en Santillana en una cena para la memoriaEn el ámbito de la gastronomía hay eventos únicos, e incluso emocionantes, como el que se vivió el pasado lunes en el restaurante El Pasaje de los Nobles, de Santillana del Mar. En una velada cálida, su propietaria, Belén Morquillas, además de poner colofón a la temporada –cierra hasta marzo–, puso broche de oro a las celebraciones del centenario del establecimiento que han consistido en varias cenas con chefs invitados; y lo hizo el día del tercer aniversario del fallecimiento en accidente de su pareja, Ernesto Domínguez 'Tin', que fue chef y 'alma mater' de esta casa de comidas elegante y recomendable, y cuya memoria sigue muy presente en todo el equipo.
Y para la ocasión, Belén y el jefe de cocina Urko Arenaza, contaron con Carolina Sánchez e Iñaki Murua, del restaurante Íkaro en Logroño (una estrella Michelin en 2019 y dos soles Repsol), un auténtico lujo a la vista de su empatía y del alto nivel gastronómico de sus propuestas con una fusión de conceptos riojanos y ecuatorianos fruto de sus respectivos orígenes, Laguardia y Ecuador, donde ha ejercido de jurado de Master Chef.
El menú que compartieron ambos restaurantes y disfrutaron una treintena de clientes –había lista de espera– fue una exhibición de técnica, delicadeza y gusto. El mismo fue maridado con vinos de bodega Fariña (Zamora), ejerciendo de sumiller su representante en Cantabria Carlos del Río.
La degustación comenzó con un pastel de langostinos y txangurro (Pasaje) y un llapingacho ecuatoriano (Íkaro) –una tortita rellena–, a modo de aperitivo.
Para los entrantes, Urko, el chef de la casa, se decantó por un ragout de setas, trigueros y foie que presentó dentro de un crujiente y muy fino hojaldre, logrando un plato brillante. No menos espectacular fue la coliflor marinada en neapia –una salsa ecuatoriana– a la brasa, acompañada de su cous cous cítrico y una mantequilla noisette de Íkaro; un bocado elegante y sutil.
El plato principal de pescado fue una original merluza rellena de puerros y gambas que elaboró el equipo del Pasaje y que fue 'decorada' por encima con una espuma de las propias gambas.
La réplica en carnes la pusieron Iñaki y Carolina con un pichón en dos cocciones con una guarnición de calabaza en diferentes texturas, una picada de la seta trompeta de los muertos y un jugo del propio pichón. Por presentación, punto de la carne y sabor, sin duda, un plato sobresaliente, capaz de deslumbrar.
El Pasaje se decantó por una crema de queso bajo crujiente con nueces y guarnición de membrillo. Y se cerró con los sabores de la costa ecuatoriana de Íkaro, donde Carolina combinó cremas de chocolate al 70%, coco y plátano. Otros dos ejemplos de sutileza, que en este caso fueron maridados por un Gran Colegiata 80 aniversario edición numerada. También protagonizaron la cena Aguedas, Val de Reyes blanco, Fariña Primero 2022 y Val de Reyes tinto, todos ellos de Fariña.
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Ana del Castillo
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