Ensalada de tomates

Y es que quién nos iba a decir, hace unos años, que íbamos a poder pedir en un restaurante una ensalada de tomate, así, sin nada más, ensalzada con unas escamas de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pero es que cuando el producto es bueno y se le respeta en la cocina no se puede hacer más que inclinarse ante él y aplaudir.

A mi me pasa con los tomates, próximamente en nuestros mercados, aunque ya empiezan a llegar algunos ejemplares interesantes, y es que el verano sabe a tomate, y el tomate a verano.

Cantabria, afortunadamente, es una tierra en la que se produce un tomate excepcional, de los que se pueden comer a mordiscos, mordiscos llenos de sabor y de salud. Contamos con un sello de calidad CC que no hace más que corroborar la calidad del producto y su frescura. El cultivo principal se concentra en la variedad Jack, aunque podemos encontrar alguna otra como Sinatra, Goloso, Comanche o Caramba, todas ellas dentro del sello. La producción se extiende desde principios de verano hasta el otoño (al aire libre) y desde abril hasta enero (en invernaderos).

Hace exactamente un año fui a uno de esos restaurantes que ofertan ensalada de tomates, y digo bien tomates porque la ensalada constaba de una gran variedad, todos mezclando sus distintos dulzores, sus texturas y sus matices. Fue en Barcelona y me pareció excelente, así que quería compartirlo con vosotros para dar un toque más especial a esas ensaladas de verano.

En primer lugar vamos a necesitar lógicamente unos tomates de los ricos que lavaremos y si queréis pelaremos, aunque a mi personalmente me gustan más con piel. Todo depende del grado de madurez del tomate y del tipo que sea ya que hay algunos que tienen la piel mas tersa que otros.

Los tomates grandes los cortaremos en gajos como tradicionalmente venimos haciendo. Los más pequeños los vamos a hacer marinados, poniéndolos, en primer lugar, en una cazuela con agua con sal en ebullición. Los cocemos un minuto y los sacamos a un bol de agua con hielo.

Los secamos bien y los pasamos a un bol cubiertos con aceite. Éste aceite lo podemos aromatizar de varias maneras, añadiéndole unas guindillas, unos ajos o unas ramitas de romero. Cualquier idea que os apetezca seguro que le aportara al tomate un sabor especial.

Lo dejamos macerar unas horas y, lógicamente, lo tendremos que hacer antes de la elaboración de la ensalada para tenerlos en el punto óptimo de marinado cuando los vayamos a utilizar. Cuanto más tiempo, más intensidad de sabor tendrán. El resto de los tomates los añadiremos en crudo y cortados como más no apetezca.

Para un emplatado vistoso os recomiendo poner en la base unas rodajas grandes sobre las las que iremos poniendo los gajos, intercalando los distintos tipos de tomates por textura, sabor y sobre todo color, alternamos también los tomates marinados.

Añadimos unas finas laminas de cebolleta que le aportarán frescor y su característico sabor. Unas escamas de sal y un buen aceite de oliva emulsionado con unas gotas de vinagre de Jerez y listo. Tenemos la ensalada de tomates más rica y bonita que podéis imaginar.