Ensalada vegetal con acelgas y judías verdes

Salteadas con jamón, como relleno de patatas asadas, acompañadas de queso. O en buñuelos. Las acelgas están consideradas como las verduras más antiguas que se conocen puesto que su consumo está documentado desde hace más de seis milenios. Son, por tanto, las «abuelas» de la alimentación verde, sin dejar a un lado ni la importancia ni la fama, de la judía o el cardo; la primera por ser imprescindible, y el cardo por ser la verdura «reina» del invierno.

De la acelga se distinguen tres variedades principales, la común o acelga blanca, la forrajera y la silvestre. Tiene su origen en el continente asiático y se ha cultivado siempre en los países islámicos, atribuyéndosele propiedades higiénicas y curativas.

Es un alimento muy útil para lograr una dieta equilibrada puesto que ofrece no sólo vitaminas y minerales, sino pocas calorías y grasas y mucha fibra.

Como planta medicinal puede emplearse como remedio casero para el alivio de ciertas dolencias. Sus hojas verdes y brillantes, contienen pigmentos con virtudes antioxidantes, lo que unido a su riqueza en betacaroteno y vitamina C ayuda a prevenir el cáncer.

En la cocina su uso es muy parecido al de la espinaca, incluso se pueden combinar ambas verduras en tortillas, cremas y rellenos, lo que contribuirá a lograr el equilibro de sabores. Antes de cocinarla conviene lavarla bien en agua fría. Tanto sus hojas verdes como sus tallos son excelentes para caldos de verduras, sobre todo si se la combina con hortalizas de raíz. Pero como mejor conserva todos sus nutrientes es de una manera muy sencilla: cociéndola únicamente con el agua que le queda adherida tras el lavado, sin tapar y removiendo con una cuchara de madera.

Así quedará tan apetitosa como la judía verde, hortaliza por fuera y legumbre por dentro, y sobre todo, saludable. Lo es hasta tal punto que no puede faltar en la dieta mediterránea. Procedente del continente americano, América Central y del Sur, pasó a formar parte de nuestra dieta en el siglo XVI. Es la vaina de una planta trepadora que se ha cosechado antes de que las semillas completen su maduración, por eso está considerada una leguminosa, aunque se consuma y se trate como una verdura.

Coincide con la acelga en su bajo aporte de calorías y grasas. Fáciles de digerir por su escasa proporción de proteínas e hidratos de carbono, sí contienen fibra, vitamina C, del grupo B (B6 y B9) y ácido fólico.

El mejor momento para consumirlas es entre mayo y hasta octubre, por lo que están en el mercado muchos meses.