«La ensaladilla no es de Rusia»

Ana Vega Pérez de Arlucea lleva años metiéndose entre libros y navegando por internet para contarnos los misterios que la historia esconde con relación a la gastronomía. A escribir sobre lo que comemos y desde cuándo. De lo que se trajo de fuera y lo que se mandó allende nuestras fronteras. De explicar, de una vez por todas, bien documentada, que la tortilla francesa no es gala y que la ensaladilla rusa no es soviética.

Y, lo más importante, no apasionarse con aquello que creemos que es propio, que forma parte de nuestra tradición, porque la globalización «es algo que tiene más 500 años».

Para entender la labor que esta periodista bilbaína realiza desde hace unos años basta un simple ejemplo. Algo que puso de manifiesto en la charla-coloquio que se celebró ayer en El Diario Montañés dentro del ciclo 'La Agroalimentación en el Siglo XXI. Productos, nutrición y gastronomía' que organiza el periódico decano de Cantabria con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y Grupo Consorcio.

Habla la historiadora de los chipirones en tinta, algo que se decía habían traído a España desde China y Filipinas los misioneros jesuitas. Pero según sus investigaciones, «ya antes de los siglos XIV y XV se comían en Italia muchos platos con tinta de calamar». Hay publicaciones que así lo recogen. Según ella, «en la cornisa cantábrica no hay libros más allá del siglo XIX», lo que no pasa en otros lugares del país donde la documentación se tiene desde el XIII.

«Quizás -señaló- alguien copió la receta de una persona que era italiana o que simplemente decidió cocinar un chipirón utilizando su tinta para saber a qué sabía. En Italia, la tinta era la esencia, el alma del calamar». «En España -completó su explicación- en 1850 ya se vendían calamares en su tinta enlatados, además de pollo, langosta, jamón dulce y otros productos».

La columnista del suplemento de El Diario 'Cantabria en la Mesa' y del Grupo Vocento, desmitificó también todo lo relacionado con la tortilla francesa, algo que definió tan sencillo que «cualquiera que tuviera gallinas en su casa podría haber inventado simplemente al romper un par de huevos en la sartén». Por lo que este y otros platos «se han podido inventar 10.000 veces a lo largo de la historia».

Ana Vega Pérez de Arlucea documenta todas sus teorías a base de los conocimientos adquiridos a través de años de investigación en un campo en el que muy pocos, o casi nadie, trabaja actualmente. Un ejemplo lo puso con las tapas, ese producto al parecer tan español que desde el Gobierno se quiere hacer Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. «Salió en el BOE, que es una cosa muy seria, sin una información detallada. Se dijo que si las tapas las había inventado Alfonso X el Sabio, que si Alfonso XII o Alfonso XIII. Que si fue que un rey pasó por una venta y paró a tomar un vino, con una mosca merondeando por la copa, y cuyo borde se tapó con una loncha de jamón para evitar que entrase en su interior. O que si en España se bebía mucho y se obligaba a todos los borrachos a comer algo y mitigar de alguna forma el daño del alcohol».

«Todo esto -señaló- es muy bonito de contar, pero no se puede publicar en el BOE». Las tapas, según explicó, son una cosa «muy básica» y cualquiera que tuviera una taberna o una venta, a buen seguro que trataban de dar de comer a sus clientes algo con aceite o queso, «algo que picara para que bebiera más».

Para la periodista, «a finales del siglo XIX se empiezan a llamar tapas» a este tipo de reclamo para que el cliente quisiera beber más, «un término moderno para algo que ya se hacía cinco siglos antes».

No faltaron en su charla referencias a América, a los cocidos o a los productos de la cocina cántabra. Ni de una de sus grandes pasiones: la coctelería.