Pan de Cuco, en la gran final de ensaladillas de San Sebastián Gastronomika

Presente en casi todas las barras desde San Sebastián hasta Málaga pasando por Madrid, la ensaladilla rusa es, con permiso de la tortilla de patatas y de las croquetas, una de las exclusivas tapas que están presentes en toda la geografía nacional, especialmente durante el verano. Y lo está tanto en restaurantes del sencillo y humilde menú del día, como en restaurantes gastronómicos o en el ámbito doméstico.

En los últimos años, a pesar de la ofensiva de los preelaborados congelados, se ha dignificado enormemente este plato, ya que le han prestado una especial atención grandes cocineros que han defendido, más allá del estilo que cada uno quiera dar a la ensaladilla rusa, el empleo de materias primas de calidad, algo que diferencia claramente una ensaladilla rusa de categoría frente a otra deficiente. Martín Berasategui tiene claro que para ofrecer una ensaladilla rusa de primer nivel «hay que servirla recién hecha, sin que esté muy fría para que no pierda sabor».

Para decidir cuál merece ser coronada como la mejor del país por tercer año consecutivo, en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika, se celebra el Campeonato de España patrocinado por la firma San Miguel. Allí un jurado formado por periodistas especializados y presidido por el chef Pedro Subijana será el encargado de decidir, tras una rigurosa cata ciega, cuál de éstas que les presentamos a continuación es la zarina de todas las ensaladillas.

El ganador se conocerá durante el congreso San Sebastián Gastronomika, que como se celebra del 5 al 9 de octubre. En esta ocasión, la inscripción al congreso es gratuita y se puede formalizar en la web www.sansebastiangastronomika.com. Por el covid, el congreso será virtual y estructurado en cinco grandes tendencias que configuran a su vez una oportunidad única para descubrir la diversidad de la gastronomía mundial. Cinco días, cinco caminos, con un ambicioso programa internacional con los mejores cocineros del mundo como ponentes.

En ediciones anteriores, la victoria en este Campeonato de España correspondió a Carles Abellán de 'Tapas 24' (Barcelona) en 2018 y a Javier Hernández del el restaurante Candado Golf (Málaga) en 2019.

Cantabria también es tierra de excelentes ensaladillas rusas y una de las más aclamadas por los amantes de este plato se prepara en el restaurante Pan de Cuco, ubicado en la localidad de Suesa (municipio de Ribámontán al Mar). Aquí oficia el chef Álex Ortiz Cayón, en un restaurante que forma parte del Grupo El Riojano que dirige Carlos Crespo, socio de Ortiz en este negocio.

El chef anteriormente pasó por las cocinas del Cenador de Amós y de la Bodega El Riojano en Santander, donde desarrolló esta receta que aún se mantiene en el local del Río de la Pila. Destaca por una original presentación. Sobre la base tradicional de patata, zanahoria, huevo duro, bonito y encurtidos, Ortiz incorpora a modo de 'toppings' pimientos del piquillo, huevas de trucha, pepinillos, piparras, picatostes y anchoas.

En el restaurante de corte informal de la constelación gestionada por Nandu Jubany se sirve una impecable ensaladilla rusa elaborada, cuando la temporada lo permite, con los productos del huerto del chef. Lleva patata, zanahoria, atún, olivas rellenas de anchoa y pimiento rojo escalibado, pero la clave es que la preparación «no toque nevera», explica su jefe de cocina, Ramón Blanch. Jubany es de los que opina que «la mejor ensaladilla es la que está recién hecha». Amén.

Ojo a este joven pero maduro proyecto gastronómico entregado a realzar los tesoros del mar de Alborán con una técnica depuradísima y criterios sostenibles. Lourdes Villalobos y Belén Abad apuestan por mariscos desconocidos y poco valorados como el coloradillo, que en sus apenas 2 centrímetros «conserva una potencia de sabor a marisco bestial». Con ellos elaboran un aceite que sirve para montar la mahonesa que envuelve una ensaladilla llena de contrastes: cebolla cruda muy picada, brunoisse de zanahoria escaldada, clara de huevo y los cuerpos del coloradillo coronando el conjunto. Un derroche de trabajo bajo una apariencia sencilla que representa muy bien el estilo de la casa.

Nueve años lleva el sanluqueño José Calleja ofreciendo en pleno centro de Madrid su particular versión de la cocina andaluza clásica, «más allá del pescaíto y las sopas frías». La ensaladilla rusa figura en la carta desde el primer día por aquello de que en la capital «todo el mundo tenía la suya», pero el chef tenía claro que la de Surtopía tenía que ser diferente. Lo consigue incorporando a la mezcla langostinos en escabeche, con cuyo jugo elabora también la mahonesa, pero la clave del éxito del conjunto son unas apreciadas patatas de Sanlúcar que se cultivan en arena de playa y aportan un delicado toque salino.

Todo el mundo en Murcia conoce las 'marineras' del Bar Fénix. Esta tapa de ensaladilla rusa clásica decorada con una anchoa en aceite es la estrella de la casa, junto con otros clásicos del repertorio más castizo como el 'matrimonio', el pulpo o la gamba con gabardina. Ubicado en la animada plaza de Santa Catalina y con casi 40 años a sus espaldas, este histórico de la hostelería murciana ve en el campeonato «una oportunidad para que se nos conozca fuera de nuestra tierra», cuenta Daniel Navarro, hijo del fundador. Un modesto David contra Goliaths que lucen estrella Michelin.

Bajo este nombre de apariencia popular se esconde un céntrico y elegante restorán madrileño que un día fue templo de modernidad y hoy se dedica a cultivar la gran cocina asturiana de mercado, sin renunciar a un toque creativo de la mano del chef con estrella Pedro Martino.

Entre la fabada, las verdinas con marisco o el arroz con pitu de caleya destaca una cremosa ensaladilla con arbeyos (guisantes), pimiento asado pasificado, láminas de bonito, zanahoria, piparras y huevo rallado con perejil.

Contar con una clientela autóctona en una ciudad tan turística como Málaga es un seguro de vida para el Bar Nerva y una garantía para el visitante. Esta cafetería clásica es famosa por su cocina tradicional malagueña y sus platos de cuchara, además de por una excelente ensaladilla rusa. Quino Fernández recuerda a su padre despachando fuentes enormes de una receta a la que ellos incorporan gambitas y cuya clave está en la mahonesa. «Lleva un 60% de aceite de oliva hojiblanca y eso le da un sabor a Málaga inconfundible», desvela el hostelero.

El chef Fran Lopez, que ostenta una estrella Michelin en el restaurante Xerta, ofrece en el hall del hotel Ohla Eixample una propuesta más informal, «de cocina y servicio más sencillos pero con mucha técnica». Su objetivo es acercar la cocina del Delta del Ebro al centro de Barcelona, por eso su ensaladilla rusa lleva, además de verduritas frescas, un cangrejo azul que empezó siendo invasor pero con el que la gastronomía de la zona ha aprendido a convivir. Con él elabora las esferificaciones que coronan su tapa de ensaladilla del Delta.

Juan Mari Humada juega en casa con una receta que ya hacía su madre hace más de 60 años en el antiguo Hidalgo. Cocinero con sustancia que por circunstancias no ha tenido la carrera que merecía, Humada llegó a ganar una estrella Michelin para la casa familiar en el año 93, pero el negocio se vendió y él se dedicó a probar suerte en otros proyectos. Desde 2005 oficia en Hidalgo 56, donde sirve una ensaladilla canónica y bien resuelta. Elaborada con bonito en escabeche y rematada con una gilda, se ha hecho un nombre entre el exigente público donostiarra.