La asadurilla: De las entrañas del cordero, a la cazuela

Las vísceras del cordero o el lechazo llevan el nombre de asadurilla, asadura o chanfaina, y están compuestas por el hígado, el pulmón, el corazón y el bazo de la res. En Castilla suele añadirse también la tráquea. Sus partes más duras, las que resultan más agradables al paladar, principalmente por su textura, son el corazón y el hígado. Las demás, son excesivamente tiernas y un tanto gelatinosas.

Cocinar la asadura de cordero o lechazo no es nada complicado. Sólo se requiere pochar cebolla, ajo, pimiento verde, pimentón (mejor el picante) y un buen chorro de vino blanco. A esto se le añade la carne cortada en trozos y se deja al fuego hasta que está lista para servir, bien caliente. La salsa, eso sí, va a requerir un buen cesto de pan.

Para obtener un sabor más suave se blanquea la asadura antes de incorporarla al guiso. Para ello, una vez en la lumbre, en un cazo y cubierta con agua se pone a hervir. Después se escurre e incorpora al resto de los ingredientes.

Este plato es típico de la cocina castellana y leonesa, y se ha extendido por todo el país, en especial en la zona norte. Los pastores de estas provincias lo acompañaban de patatas fritas, haciendo de él un alimento contundente que, además, ayudaba a combatir el frío de los campos y dehesas. Hay que tener en cuenta que las partes más nobles de los corderos se ponían a la venta y las menos quedaban para la alimentación de las clases más bajas.

La chanfaina castellano y leonesa -no confundir con la chanfaina salmantina- puede llevar algunos ingredientes más como las manitas de cordero, la sangre y la salsa de tomate. En La Rioja, siempre con un vino de la tierra, no dudan en añadirle un huevo pochado o poco hecho.

También existe la asadurilla de cerdo o ternera, con menos incidencia en la cocina.