Los equilibrismos para el menú del día

En la página siete del periódico del viernes un anuncio de 'El Machi Ida y Vuelta' llevaba una frase en letras grandes: «Vuelve el menú del día». Lo leía un tipo en la barra de un bar del polígono de Guarnizo. Allí, a esa hora, en tres locales casi pegados andaban poniendo en pizarras colgadas o en esas plegables que se ponen junto a la puerta la oferta de la jornada. 'Hoy tenemos...'. El de tres primeros y tres segundos, el de los combinados, uno de chuletón... El menú del día es un clásico español. Como la siesta, la sangría o el darse dos besos. El problema es que los cambios de hábitos y, sobre todo, las subidas de precios le han pegado un mordisco a la rentabilidad. La supervivencia de esta oferta exige «hacer equilibrismos». Compras ajustadas, platos del día, medios menús, ejecutivos, de fin de semana... En Cantabria hay ejemplos de todo. Aquí, de media, el precio está ahora en 13,6 euros. Ha subido, como en todas partes. Si no, se muere.

El dato del precio sale de un estudio por comunidades de Hostelería de España. La subida media de los menús a nivel nacional ha sido de un 19,5% desde 2016 y de un 6,1% si se toma como referencia 2023 –el estudio es de septiembre de 2024–. En Cantabria esos porcentajes se quedaron algo por debajo, en un 18,3% y en un 3,8%. Pero para que el análisis sea completo hay que poner en negrita que, según Hostelería (con datos del INE), los precios de Alimentos y Bebidas no alcohólicas crecieron un 39,2% desde 2016, una variación que en el caso del aceite de oliva se va a un 107,5%. «En menos de un año, el kilo de café nos ha subido 5,50 euros», pone como ejemplo uno hostelero para este reportaje –ojo, el kilo–.

Vamos a los casos concretos en Santander. Tres primeros (una ensalada, un plato de cuchara y un guiso), tres segundos (un pescado y, generalmente, dos carnes), además de postres, con pan, vino, casera y agua. Con cambios a diario en todos los platos salvo en los pucheros, que tienen sitio fijo en el calendario semanal (cocido montañés jueves y domingos, lebaniego los lunes, miércoles y sábados, y caricos los viernes). Precio: 17 euros en el interior y 18 en terraza –lo han subido un euro en el último año–. A Marta Roales, de El Castellano (calle Burgos), le parece bien definirlo como «el clásico» menú y reconoce que «la rentabilidad es mucho más pequeña que antiguamente». «Es un trabajo de equilibrista». Defiende que no han bajado calidad ni cantidad y que procuran trabajar siempre con «productores de aquí». Pero es difícil. «Tienes que optimizar. Buscar un pescado para diario, por ejemplo, dificulta mucho las compras. Un día pones huevos fritos o una pasta con salsa para equilibrar, y buscas ese mismo equilibrio entre días de la semana. También compensas con la carta, que ves que si algo no sale, lo aprovechas. Los lunes, al hacer el pedido, tienes que medir qué queda, qué falta y tienes que tener en cuenta hasta el tiempo que va a hacer esa semana».

Hay muchos factores en la ecuación. «De un fin de semana de verano –tienen menú de finde por 20 euros (21 en terraza)– a uno de ahora es el doble, y antes sabías los días flojos y fuertes, pero ahora es un desbarajuste. Los cambios de hábitos los notamos muchísimo». La clave es el volumen. Dan 60-70 a diario. «Pero hay días de 15-20 que te dejan fastidiado y fines de semana que das 120. Al menú del día no le sacas rentabilidad, pero la gente es lo que te pide para comer. La rentabilidad viene con el volumen».

Más casos. En la Taberna Cachalote (Cañadío) cambiaron el concepto clásico de tres primeros y tres segundos. ¿Por qué? Por dos motivos. «Primero, por el incremento de costes. Tienes que hilar súper fino y subir los precios». Pero también porque el centro, a mediodía, «está muerto». Juan Ruiz pone sobre la mesa este segundo aspecto. El cierre de oficinas de banco, de comercios, el teletrabajo y los problemas de aparcamiento «no permitían la idea de los tres primeros y los tres segundos». Ellos optaron por un plato del día entre semana a 8,50 euros –el resto, aparte– que se anuncia desde el viernes anterior a través de sus publicaciones en redes sociales.

«Sin poder aparcar, nadie se para. El menú funciona por precio y con el sobrecoste del parking, no funciona. Hay hasta pocas plazas de motos. Y en el centro la gente que trabaja se ha reducido». Entre que las subidas de costes, de media, andan por el 30% –y ellos han repercutido en torno al 10% en algunas cosas– y eso, se decidieron a cambiar. ¿Funciona? «Te salen los números si das un volumen alto todos los días. En cualquier caso, lo tienes porque es una manera de tener atractivo en toda la jornada, atender a tus clientes y mantener abierto a esas horas, pero más por una cuestión de volumen total del negocio (con la carta, los fines de semana, las mejores horas de Cañadío...), de rotación... Tienes que idear fórmulas para no dejar de tenerlo sin perder dinero».

La fórmula que idearon en el Salvaje (calle Ataulfo Argenta) fue la de elegir para el menú un plato de entre los 26 de su carta y añadir «una guarnición»: una ensalada, una crema de verduras o un guiso. Y servirlo en una bandeja, todo a la vez. Con postre, agua, vino o caña, 17 euros. «Los cálculos los hacemos a través de mucha rotación en los platos de la carta, la rotamos mucho, y con cosas más ajustadas de precio en lo que se refiere a la guarnición (la ensalada, la crema...). Es imposible de otra manera», explica Moisés Peláez. Eso y, por supuesto, un número mínimo de clientes a diario. «Necesitamos dar no menos de 50-55 menús porque si doy 25 me tengo que dedicar a otra cosa».

Cuando empezaron, hace siete años –explica–, cobraban «trece o catorce», pero la subida de costes se va «hasta el 50%». «Y tienes que tener mucho cuidado con subir el precio del menú».

Te la juegas.

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