España empuña la cuchara contra el frío

Si comenzamos el recorrido por Andalucía, nos encontramos en cada provincia unos platos muy apetecibles para estos días de otoño. Caldereta del Condado, en Huelva -con cordero, tocino y jamón serrano-; en Sevilla, con unos suculentos garbanzos con espinacas; en Granada, con esa tortilla sacromonte rellena de criadillas y sesos de cordero; en Cádiz, con el puchero jerezano, de carne y garbanzos; en Córdoba, con su rabo estofado con vino fino; en Jaén con los galianos, con tortas de harina de trigo, pollo o conejo; en Almería, con una sopa con rape, gambas, almejas, guisantes..., y en Málaga, con la berza de garbanzo, pollo, rabo de ternera, judías verdes, habas, tocino y morcilla, entre otros.

El ternasco es un cordero que se ha sacrificado entre los 70 y los 100 días que abunda en Aragón. Asado o guisado, su carne es muy apreciada. Típico del invierno es también el bacalao ajo arriero, con huevos, patata, cebolla, ajo y perejil.

Asturias tiene una de las cocinas más ricas del país, con platos de mar y montaña. En otoño e invierno en el Principado, apetecen las fabes con su compagno, y el pote, a base de berza, patatas, chorizo, morcilla, tocino, cayena...

En las Islas Baleares encontramos en muchos hogares el llamado frito mallorquín, que en su composición lleva una fritura de asadura, hígado y sangre cocida de cordero. En Menorca son inolvidables sus calderetas de langosta, con la picada y el chocolate negro que se añade al final.

La ropa vieja hecha con las sobras de otros platos de carne y verduras, a las que se les añade garbanzos, es una receta típica de Canarias, así como el potaje de berros, que lleva maíz, alubias y calabaza.

En nuestra región, siguen siendo prioritarios en casas y restaurantes, el cocido montañés y el lebaniego, ambos con igual número de seguidores.

Castilla y León tienen una cocina sobria, como sus gentes. El hornazo y las patatas revolconas de Salamanca, la sopa de ajo, los judiones de La Granja y el lechazo, por la parte castellana, y por la leonesa, su cocido maragato y el tradicional botillo del Bierzo, una tripa de cerdo rellena con piezas de cerdo.

Castilla-La Macha tiene sus migas y el galiano, hecho con carne de caza menor, además de las gachas con tocino, chorizo y tortas de harina.

La escudella i carn d'olla, con garbanzos y pasta, y el trinxat, con coles, patata, panceta y butifarra negra, son típicos de la cocina de invierno en Cataluña.

Valencia, además de arroces en paella y al horno, posee una variada colección de potajes entre los que destacan el putxero y la olleta, guiso con alubias, arroz, lentejas, pencas y patatas.

Gustan mucho en Extremadura el buche con berzas, una especie de botillo con costilla, rabo, lengua, morro, que se cuece con berza, chorizo, morcilla y lacón. También las migas con embutido.

El caldo gallego, con grelos, cachelos y berza, y el cocido con castañas y carne de cerdo, vaca y gallina, ya han traspasado la frontera de Galicia.

¿Quién no conoce el cocido madrileño, con sus tres vuelcos?, o los callos. Dos platos de ahora en la capital del país.

Murcia, a pesar de su clima, tiene guisos como el de trigo y verduras, el de pollo con pelotas (albóndigas), la olla gitana y los arroces de la huerta. La michirona, con habas, jamón y chorizo, es típica de esta comunidad autónoma.

Navarra es rica en verduras y carnes. Allí en los meses más fríos se comen las pochas y un sabroso cordero al chilindrón.

Los platos de cuchara en el País Vasco tienen una gran importancia. Porrusalda, alubias, patatas con bacalao y el sukalki, que dicen es muy demandado en Euskadi, hecho con zancarrón guisado con patatas y verduras.

La Rioja es tierra de vinos y en sus mesas no faltan las patatas con chorizo (a la riojana) y las pochas de vigilia, que a pesar de su nombre se hacen con tocino y cordero.

Las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla también tienen su cocina invernal, en la que destacan los chocos (sepia) con garbanzos, y los pollos a la moruna, donde los dátiles y las almendras tienen un gran protagonismo.