¿Sabes cómo se empezaron a cocinar las espardeñas o el pepino de mar?

La espardeña, también llamada pepino de mar, es un manjar que nos llega del mismísimo fondo marino. Molusco que proviene del equinodermo holotúrido 'Parastichopus regalis', es típico de Cataluña, Valencia o Baleares, aunque ello no quiere decir que no se encuentre también en nuestro mar, el Cantábrico y, además, de una calidad excepcional. Su pesca no es nada sencilla puesto que han de realizarla buzos, con su inseparable botella de oxígeno y una bolsa donde ir depositando las suculentas capturas.

Llegan a los mercados sin el tubo que las caracteriza de manera que se presenta como un bicho blanco, cilíndrico. Con un cuchillo o unas tijeras hay que cortar las dos puntas. Así se quedará solo con el estómago, que es lo que se come. Por lo general se cocinan como los calamares, a la plancha, a la romana, etc. Precisamente lo más apreciado de esta especie es su carne tierna. Su textura es similar a la del calamar, con un sabor muy fino que se asemeja al de la navaja, de ahí que principalmente se denomine espardeña (que significa alpargata) al producto final, la carne limpia, y no al organismo en sí.

En la actualidad están cotizadas al alza especialmente en la alta gastronomía de la costa del Mediterráneo. Ahí está consideradas uno de los mariscos con mayor relevancia en sus cocinas. Y desde ahí, poco a poco ha recorrido todo el país lo que fomenta tanto el consumo como su explotación en zonas en las que nunca antes se había ni pensado, como por ejemplo, Galicia.

Su 'descubrimiento' para la mesa tuvo como protagonistas a los humildes pescadores de la Costa Brava, Baleares y Valencia. Estos volvían a casa tras una larga y agotadora jornada de trabajo, en los barcos de arrastre del día, y traían los descartes que no se podían vender en el mercado. Así fue como se introdujo este equinodermo en platos tan tradicionales como arroces o guisos.

Nutricionalmente, la espardeña tiene un alto contenido en vitaminas y minerales, destacando también por su bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Medicinalmente, están constatados sus efectos anticoagulantes, antihipertensivos, antioxidantes, antiparasitarios (malaria), antimicrobianos e incluso, anticancerígenos.

Una buena forma de disfrutar de este manjar culinario es a la sartén, marcarlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, a fuego fuerte para que se dore. Añadir ajo picado y perejil (cuando empiecen a dorarse) y sal. Aunque sin duda un clásico es combinarlo con arroz, dado que con este cereal las espardeñas forman un maridaje perfecto.