Esparragos blancos con mayonesa de huevo frito

Esta semana os propongo hacer unos espárragos blancos de una manera distinta, e incluso para el emplatado final sorprender a nuestros comensales con algún espárrago verde y una salsa que está para beberse litros.

Comenzamos eligiendo unos espárragos que no sean excesivamente gruesos pero tampoco muy finos, de un grosor medio, y los limpiamos como hemos hecho siempre, quitamos la parte trasera, mas leñosa y con más fibra, doblando con la propia mano hasta que se rompa, justo por la parte que se tiene que romper. Los pelamos con un pelador normal que tengamos en casa o utilizamos uno especifico para ello, que los hay. Los lavamos bien y los secamos, como os dije antes es importante el calibre de los espárragos, que sean todos más o menos iguales, ya que del grosor dependerá el tiempo de cocción de los mismos.

Una vez limpios y secos hacemos un papillote con papel de plata, los ponemos en su interior los añadimos un chorrito de aceite de oliva y en una bandeja de horno, precalentamos el mismo a unos 100º y los metemos durante al menos 35-40 minutos, el tiempo que necesitan si su grosor es medio.

Mientras están en el horno nos ponemos con la salsa. La mayonesa de huevo frito es una de esas salsas que pueden acompañar a un montón de elaboraciones que se os puedan ocurrir, desde unas patatas fritas con un poco de chorizo a un plato de pulpo a la plancha si le agregamos un toque de pimentón. La podemos dejar con su sabor normal o añadirle un toque picante dependiendo de a qué vaya a acompañar.

Para prepararla únicamente necesitaremos un huevo fresco campero, que procederemos a freír pero, y esto es fundamental, con puntilla, para que luego nos aporte su característico sabor a la salsa. Para ello hay que tener el aceite para freírlo lo suficientemente caliente como para conseguir esa puntilla. Es importante también no cocinar demasiado la yema; en cuanto veamos que tenemos la ansiada puntilla medio tostada lo sacamos rápidamente a un vaso de batir, le añadimos sal, un chorrito de leche y un poco de aceite de oliva, no muy fuerte preferiblemente, un 0,4 es perfecto, batimos bien y listo, tenemos una salsa increíble.

Transcurrido el tiempo de horno, sacamos la bandeja y abrimos con cuidado porque quema bastante el paquetito de los espárragos, y los ponemos en una plancha, sartén o parrilla con unas gotas de aceite de oliva, para dorarlos por todas sus partes, intentando conseguir un color dorado uniforme. Los sacamos cuando veamos que lo hemos conseguido y emplatamos con nuestra salsa mayonesa terminando con unos cristales de sal.

También podemos intercalar algún espárrago verde marcado a la plancha entre ellos para aportar un toque de color al plato. Se puede tomar recién sacado de la sartén o dejarlos enfriar un poco, a gusto de cada uno.

Os aseguro que es una auténtica maravilla.