Espumosos navideños con sello cántabro

Cantábricus es un Brut de Albariño -no se le puede catalogar ni como champagne ni como cava- elaborado siguiendo el método champenoise, el mismo que, por error, inventó el monje benedictino Dom Pierre Pérignon. En las Bodegas Vidular, donde también se elabora el blanco con IGP Ribera del Asón, se utiliza uva 100% Albariño para la producción de este espumoso.

Durante dos años, los propietario de la bodega han venido trabajando en el proyecto del Brut de Albariño. El pasado año pudieron embotellar mil botellas de este espumoso y en 2019 duplicaron el número. Ambos se agotaron con prontitud, aunque aún quedan algunos frascos en la misma bodega.

La idea de Mikel y Jon Durán es aumentar más la producción de este Cantábricus y para ello han construido una cueva de 200 metros cuadrados para criar el brut a una temperatura constante de 15 grados. Por cierto que señalan que la cosecha de 2019 ha sido excelente en todos los sentidos. Recomienda Mikel Durán tomar su espumoso, entre otros platos, con el cocido montañés. Para él, es una buena manera de refrescar el paladar entre cucharada y cucharada de nuestro potaje más popular.

Vidular-Ribera del Asón es una de las empresas pioneras en el conocido como turismo enológico. En Noja, cuenta con una casa rural, junto a la bodega, con cinco habitaciones con capacidad para unas 16 personas. No faltan tampoco las visitas y las degustaciones.

El proyecto se antojaba tan difícil y arriesgado que Asier Alonso y Mariam Pinto, de la bodega Sel D'aiz, decidieron bautizar a su vino espumoso como 'Maldita la Hora'. Así, de hecho, se puede leer en su etiqueta. Se trata de un brut nature, seco, sin azúcar residual, hecho con uvas de la variedad Riesling. De hecho es el primero que se elabora en España con este fruto.

Según lo describe Asier Alonso es un vino «con más de veinticuatro meses en rima». Tras una primera fermentación a la que se le añade azúcar y levadura para, en una segunda, madurar en botella entre 18 y 24 meses. «Aunque -afirma Alonso- hay quien lo tiene hasta cinco años».

Actualmente Sel D'aiz produce un total de entre 1.200 y 1.400 botellas de este espumoso, si bien la idea es que en los próximo años se pueda llegar a las 2.000 o 2.500. «A estas alturas -señala Asier Alonso- lo tenemos ya todo vendido. Estas tiradas se hacen casi exclusivamente para clientes habituales que te lo piden todos los años». Hay que tener en cuenta que en 2015 se produjo la primera añada y que las primeras unidades de 'Maldita la Hora' salieron al mercado en 2017. Hoy se está consumiendo el espumoso elaborado hace tres años.

Describe este caldo Asier Alonso como «muy armónico, con aromas florales, de burbuja pequeña. Una fijación nuestra la de que esta no se notase en la copa y sí en la boca. Con notas dulces y finales frescos. En nariz, olores a melocotón, panadería y levaduras. Muy elegante en boca. Un espumoso para tomar desde el principio al final de la comida».

Somarroza, la empresa que dirige Jesús Gómez Solórzano junto a sus hijas Lucía y Cecilia, es pionera en Cantabria en la elaboración de sidra achampanada. Fue en el año 2016 cuando la familia decidió sacarla al mercado, lo que constituyó un gran éxito, en especial durante las fiestas navideñas.

Gracias al empeño de Cecilia, poco amiga de los productos dulces, este año Somarroza ha decidido fabricar una sidra achampanada brut nature, con una producción de 1.000 botellas que está prácticamente agotada. Se trata de un versión seca de la sidra achampanada con tan solo 2,1 gramos de azúcar residual. Se ha elaborado, según cuenta Cecilia, siguiendo el método granvás, que se diferencia del champenoise porque la segunda fermentación se realiza en depósitos, nunca en la botella.

Cecilia Gómez Prieto, que ya ha puesto manos a la obra para embotellar más unidades del brut nature, señala que la idea de lanzar este producto al mercado surgió de las peticiones de algunos clientes que, en las ferias especialmente, aseguraban que antes que una bebida dulce preferían una seca. Da la casualidad que esta empresaria preparaba para su consumo propio sidra brut nature, y al final convenció a su padre para ponerla a la venta. Antes de que se produjera este hecho, logró la medalla de plata en un concurso celebrado en San Sebastián.

El brut nature de Somarroza resulta bastante seco en boca, con una acidez muy marcada y un ligero amargor al final del trago. Tiene 6 grados de alcohol, por lo que resulta fácil de beber

Recomienda Cecilia beber este brut durante toda la comida o la cena, sin cambiar, y asegura que es un buen acompañamiento de comidas contundentes, como el cordero asado.

Somarroza continúa también con la producción de la sidra achampanada dulce. Hasta ahora se han preparado para embotellar unos 20.000 litros. Aquí Cecilia asegura que el mejor maridaje de esta sidra son los quesos azules.