Las estrellas llegan tarde

Hace doce años, Madrid Fusión le concedía el título de 'cocinero revelación'. Tenía entonces un pequeño restaurante, Arrop, en Gandía, su pueblo natal. Y sorprendía con su juego con jugos y caldos, con sus fuertes raíces en la tradición valenciana, pero principalmente por su apuesta por los sabores potentes. Seguramente, doce años después, nada de esto llame ahora la atención, pero eran aquellos tiempos en los que una mayoría de cocineros había olvidado que el sabor es fundamental.

Desde mi primera visita a Arrop, allá por 2007, he seguido muy de cerca la evolución de Camarena. Cuando en 2010 decidió dar el salto a un hotel de lujo en Valencia capital y cuando decidió volar solo y puso su nombre al restaurante. El paso definitivo lo dio el año pasado al trasladarse a un espacio espectacular, en el Centro Bombas Gens, antigua fábrica de bombas hidráulicas reconvertida en centro de arte y también en restaurante de lujo.

Lo bueno de Ricard es que, además de ser un enorme cocinero, tiene los pies en el suelo y las ideas muy claras. En sus platos están esas profundas raíces de su tierra levantina, un gran respeto por el producto, mucho trabajo para lograr resultados aparentemente sencillos, gran complejidad técnica, y, por encima de todo, esos sabores nítidos e intensos que han sido siempre su santo y seña. Primero a través de los caldos, un largo trabajo de investigación que abrió nuevas posibilidades y que recogió en un importante libro, 'Caldos. El código del sabor'. Y ahora, desde el año pasado, con las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto que acompañan y pensadas para reforzar su sabor.

El pasado sábado volví a visitar a Camarena y en el menú estaban, por ejemplo, una tártara hecha con la cabeza de merluza para arropar a sus cocochas a la romana o una holandesa de anguila para unas alcachofas con ese pescado ahumado. Enormes ambas. Todo en el actual menú degustación brilla a gran altura. Tanto, que tengo la impresión de que la guía Michelin, que se precipita últimamente para dar estrellas a restaurantes recién abiertos, llega tarde con esta segunda. Porque Ricard Camarena es ya un tres estrellas de manual.