El eterno debate de la maduración

Es creciente -y está de moda- el número de restaurantes que ofrecen y «presumen» de carnes de vacuno muy maduradas. Parece que nos han llevado a una carrera a ver quién la tienen con más días, semanas o incluso meses. Se trata de cortes que, llegado el momento de su consumo, han registrado a lo largo de ese tiempo unas mermas (hasta el 40-50%) que obligan al empresario, ya sea carnicero, distribuidor o restaurador, a fijar unos precios altos en comparación con esa carne madurada de forma «más convencional».

Las carnes de vacuno mayor soportan bastante bien maduraciones muy largas, aunque no todos los cortes, como por ejemplo el solomillo. Quienes defienden estos procesos de los cuales ya hay constancia durante la Edad Media, buscan en el reposo que la carne adquiera sabor y ternura, cualidades organolépticas que, en principio, es lo que más valora el paladar.

Los complejos procesos bioquímicos y moleculares que suceden en el proceso que transforma el músculo vivo en carne para el consumo humano requieren la técnica y la destreza necesarias para que el resultado no ponga en cuestión la salud.

Durante la maduración la carne se vuelve más tierna, desarrolla aromas, olor y sabores característicos, y, al mismo tiempo, se incrementa la jugosidad. Hasta aquí todo parece muy positivo siempre que se alcance el punto óptimo, que no será idéntico en todos los ejemplares. Influyen en el resultado el corte que se pretenda madurar, la raza del animal, su edad, su peso, así como su alimentación, ya que si la vaca se ha alimentado de ensilado de maíz, no se podrá aspirar a tener una adecuada maduración larga.

Es habitual ver imágenes de las canales colgadas para desarrollar su maduración tras el 'rigor mortis', momento cuando el músculo alcanza su grado máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica. Con los músculos comprimidos hay una ganancia ligera de terneza durante la maduración.

A las dos semanas en una cámara frigorífica, en el caso de la carne de vacuno, se alcanza el 80% de la terneza. A partir de ese momento comienza el afinado, una fase en la que se controlan la temperatura y la ventilación de la cámara y en la que se verifica casi a diario la evolución de la canal o del corte.

Pero esta fase tiene 'enemigos' como la contaminación microbiológica y la oxidación, que da ese aspecto ennegrecido a los cortes. A partir de los treinta días, aproximadamente, comienzan los proceso de putrefacción.

La maduración puede realizarse de dos maneras. En primer lugar, al vacío, en el ambiente húmedo de su propio jugo: son las presentaciones que son habituales en las grandes superficies. Y también en seco, en una cámara de refrigeración: esta es la fórmula que emplean carniceros y distribuidores.

A partir de aquí, es cuestión de gustos y de prejuicios que cada uno elija la opción con la que más disfrute. No cabe duda, que cualquier carne que se ofrezca en un restaurante, por muy madura que esté, será un producto con las necesarias garantías alimentarias para que se pueda tomar.

Pero, ¿hasta dónde quieren llegar quienes ofrecen carne con maduraciones de más de seis meses, por ejemplo? A la vista de algunas experiencias, hay quien sospecha que, admitiendo la excelencia del ejemplar seleccionado por el profesional, de la carne madurada y luego degustada, puede haber una exageración en lo que dice el restaurador para mantener su fama, su prestigio con las carnes muy maduradas y destreza para trabajar con materias primas «de cierto riesgo».