La evolución del gusto y las cosas bien hechas

Superada la pesadilla de la pandemia, que irrumpió cuando Leticia González decidió dar el salto de su primera Abacería de la Sal –más tienda de productos gourmet donde se podía dar un homenaje al paladar– a la actual (este restaurante abrió el 6 de marzo de 2020, una semana antes del confinamiento), ahora el proyecto marcha con rumbo fijo hacia la excelencia y la satisfacción del cliente. El formato ha evolucionado, como el gusto en el paladar: antes más basado en conservas premium, ahora en platos elaborados con productos selectos con que a su responsable le gusta trabajar o descubrir. Y es que en esta casa está muy presente la figura de su progenitor, el hostelero Nacho González, durante 28 años en La Bolera (hoy Ciclo) en Ruente, a quien una enfermedad en 2018 le privó disfrutar con el éxito de su hija en la faceta de empresaria con restaurante propio.

Leticia, aunque se formó en Bellas Artes e Interiorismo –el cuidado y singular estilo de la Abacería es suyo–, siempre ha vivido intensamente la gastronomía «porque nuestro padre, no sin esfuerzo, además de trabajar mucho –no cerraba–, programaba las vacaciones en clave gastronómica y siempre nos llevó a los mejores sitios». De él fue la idea del nombre y de instalarse en Cabezón, donde con este formato se podía encontrar más clientela que en Ruente.

De este modo, con el paladar bien educado, Leticia ha concebido su restaurante con una carta no excesivamente larga, donde conviven con naturalidad los productos de proximidad como la carne de tudanca de Quintana o las alubias rojas de Mazcuerras, con materias primas de otras regiones, siempre con el sello de calidad que merece un plato de primer nivel elaborado en clave tradicional. Además, el restaurante cuenta con una generosa en referencias de buenos vinos, plurales en procedencias.

Por otro lado, también tienen cabida los productos del día, ya sean unos carabineros, coquinas, gambas o langostinos procedentes directamente de Isla Cristina (Huelva) o unos pescados del Cantábrico salvajes suministrado por Pesca Proa o directamente desde la lonja de Suances.

De entre las especialidades de la carta cabe destacar el tomate que Floren Domezaín (Tudela) suministra todo el año –'el solomillo de la Huerta' –; los torreznos, presentes en un plato entrañable heredado de Nacho, los huevos rotos con torreznos; la ensaladilla de gambas; el bacalao al pil pil; las verduras y la borraja; el tronco de bonito en escabeche con papa aliñada; la alcachofa confitada abierta en flor; o las cebolletas al verdejo con sardinas en escabeche.

Entre los platos principales también están el arroz de ternera de tudanca y alcachofa natural; la merluza de anzuelo del Cantábrico; o la vaca tudanca en solomillo o en chuletón a partir de la selección de Manuel Quintana.

Memorables dos de los postres, la torrija con mermelada de naranaja, icono de la casa, y la tarta de queso, para encasillar entre las mejores de su clase.

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