Las exclusivas y singulares gambas 'cristal'

Enharinada y pasada por aceite bien caliente se consigue un bocado crujiente que se potencia, por ejemplo, con una mahonesa de lima. Se comen como si se tratase de pipas, un entrante perfecto que también es una original tapa.

Ese color blanco que tanto la distingue es debido a la profundidad del mar que le sirve de morada.

Ha sido todo un descubrimiento para el sector pesquero. Ante la escasez de pesca los barcos han agrandado su radio de acción, alejándose de puerto en busca de alternativas. Para solventar ese problema, esa carencia de producto, junto a bancos de rape y de calamar, aparecen inmensas bolsas de gambas 'cristal' que para los pescadores suponen una rentabilidad económica al largo desplazamiento que han de hacer con sus barcos. Y para los comensales, son un bocado excelente, con un sabor dulce, nada que ver con el retrogusto astringente y amargo de mariscos parecidos. Puede que se confundan con las quisquillas, o con el camarón (tiene menos carne y un cuerpo menor), pero no tienen nada que ver. Ni siquiera se parece a una gamba, porque su cuerpo es estrecho y la cabeza, dirigida hacia arriba. Su caparazón es mucho más tierno y el color, blanco anacarado. Difícilmente pasa de los ocho centímetros. Su nombre científico es «Pasiphaea sivado».

Muy popular en la costa gaditana y malagueña, una de sus ventajas es la rentabilidad puesto que se aprovecha al 100%. Carece de merma, al comerse entera (cabeza y cáscara) y es muy fina y frágil, al vivir a bastante profundidad.

Es un manjar como fritura, pero también en tortilla, con jamón, por ejemplo. En la alta cocina se están imponiendo.

Así que tenemos otro manjar para disfrutar de él, como de sus otros «parientes», la gamba o el camarón. Tres manjares que se pueden complementar perfectamente. La gamba se distingue del camarón, lo primero por su tamaño. Es más grande que el camarón, de carne más jugosa y blanda. Se come entera, preferentemente y se utiliza mucho en elaboraciones al ajillo, en cócteles, cocidas o a la plancha, con sal. El camarón es la variedad más pequeña de la gamba, de sabor muy concentrado e intenso. Por su tamaño se disfrutan de un solo bocado, aunque son suculentos en tortilla, o en fritura. Es un plato típico de la costa andaluza.