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La concesión del sol Repsol al restaurante Ronquillo el pasado año ha representado, al mismo tiempo, un espaldarazo y una responsabilidad para sus responsables, la segunda generación de la familia Pérez-Gutiérrez, David -jefe de cocina- y Ceci -jefa de sala-, que tras reformar el establecimiento con acierto y coger el relevo de sus padres, han emprendido un camino que les ha convertido en el faro gastronómico de Ramales de la Victoria.
La cocina de David entronca con el entorno, con el paisaje, con el terruño. Su punto de partida son las elaboraciones que aprendió a hacer con su madre, pero que él evoluciona a partir del producto de temporada con la experiencia que ha adquirido y con sus inquietudes para visitar otros establecimientos gastronómicos que admira. Poco a poco va definiendo su estilo, pero en la carta y en su menús degustación ya hay argumentos que justifican una escapada hasta esta localidad famosa por sus pinturas rupestres. En sala, su hermana Ceci, le respalda con un atento servicio al cliente y con una cuidada selección de vinos.
Precisamente las dos principales cuevas con arte paleolítico de Ramales dan nombre a los menús degustación de Ronquillo, que constituyen la versión más gastronómica de la cocina de David Pérez. El menú cueva de Cullalvera consta de cuatro aperitivos, entrante, pescado, carne y postre; su precio es de 35 euros. El menú cueva de Covalanas, de 75 euros, es largo, generoso en propuestas, entre quince y veinte pases y formula un exhaustivo recorrido por los platos con más enjundia de la carta y por las elaboraciones más recientes con producto de temporada.
El restaurante, articulado en dos alturas, es acogedor y ahora cuenta con un aparcamiento a pocos metros.
En invierno, cuchara y caza dan sentido a la cocina de Ronquillo, ahora mira más al Cantábrico, aprovechando como siempre el producto de temporada, enriqueciéndose el surtido con los frutos de la nueva huerta propia.
De los platos probados en esta visita resulta obligado reseñar, de inicio, los aperitivos, desde el homenaje a Covalanas, un blini de pimientos con cochinillo confitado y mostaza picante, hasta una deliciosa papada ibérica sobre crujiente de arroz o el tomate del huerto con vinagreta.
El bonito lo interpreta el chef de diferentes modos, desde un buñuelo con masa de bonito y un toque de mostaza picante hasta una versión de la marmita con tacos de bonito, caldo, crema de patata, cebolla frita y patata frita. Pero quizá resulte más sorprendente el tartar de bonito sobre un yogurt de aceite de oliva y completado por un granizado de zanahoria. Muy sabroso.
El calabacín cocinado a baja temporada se presenta con una tinta de calamar y la cococha luce sobre un pisto caseros con caldo de pulpo. Otro plato destacado es la merluza asada sobre compota de tomate y no menos gustoso y brillante es el salmonente asado en su jugo sobre endivia violeta.
Un guiso siempre es bienvenido en esta casa, por ejemplo unas alubias canela de la zona con perdiz escabechada.
En carnes, la carta contempla tanto albóndigas de vaca como carrilleras estofadas a la antigua, callos, solomillo, paletilla de lechal, cabrito de alta montaña, manitas de cerdo y cochinillo confitado.
Para un menú largo resulta ideal el crumble de limón en texturas; más goloso y diferente a la moda de las tartas de queso, el pastel de queso; y para disfrutar, las natillas de coco con trocitos de melocotón, chocolates blanco y negro. Todos de gran nivel antes de la llegada de un café Dromedario.
Ronquillo
Dirección: C/ Menéndez Pelayo nº 2. Ramales.
Teléfono: 942 646055.
Propietarios: Jesús Pérez y María Ángeles Gutiérrez.
Inaugurado: Hace 12 años, en 2010, y recién reformado y ampliado en 2020.
Chef: David Pérez.
Jefa de sala: Cecilia Pérez.
Equipo de sala: Julia y Javi.
Estilo de cocina: De base tradicional con toques de autor.
Precio medio de la carta: 45-70 €.
Menú Cueva Cullavera: 35 €, sin bodega.
Menú Cueva Covalanas: 75 euros, sin bodega.
Capacidad: 54 (hasta 100 en grupo).
Cierra: Lunes completo.
Bodega: Unas 120 referencias.
Café: Dromedario.
Aparcamiento: Sí, propio, junto a un huerto del restaurante.
Distinción: Un sol Repsol.
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