El fascinante viaje del mejor queso de Cantabria

La historia de Cerréu, el considerado mejor queso de Cantabria absoluto y ganador también de la categoría de quesos ahumados en el concurso –cata a ciegas– que cada año organiza AFCA(Asociación Frisona de Cantabria), tienen dos protagonistas, sendos jóvenes queseros, representantes de una nueva generación de artesanos de la transformación láctea dispuestos a decir cosas nuevas y a elaborar un original discurso sin la necesidad de renunciar a la tradición ni a las referencias clásicas. Ellos son César Ruiz Solana (38 años), cuarta generación de una saga familiar centenaria, responsable de la quesería La Pasiega de Peña Pelada, y César Campo Caballero (28 años), último representante de otra saga familiar que históricamente ha elaborado quesos en Tresviso, primero para el auto consumo y luego para vender y ayudar a la economía familiar, y responsable junto con su padre de la Quesería Javier Campo, única en este pequeña aldea.

Además de compartir nombre de pila, ambos se conocen desde hace años, han coincidido en infinidad de ferias y mercados, en reuniones profesionales y certámenes queseros. Pero más allá de la amistad que se ha fraguado durante años, surgió la oportunidad. Entre conversación y confidencia emergió la necesidad en cada caso de afrontar nuevos proyectos tanto para dar otros alicientes a los amantes del queso artesano como para poner un granito de arena a la viabilidad y al futuro de ambas empresas. Así nació la idea de madurar quesos elaborados en La Pasiega de Peña Pelada con leche de vaca en la cueva donde la Quesería Javier Campo lo hace con sus referencias, especialmente con el Picón Bejes-Tresviso con DOP.

Los primeros y tímidos pasos se dieron el año pasado. No pasaba nada por experimentar, por hacer unas pruebas y ver los resultados..., satisfactorios a juicio de más de un paladar que tuvo la oportunidad de catar las primeras muestras... Y de inmediato llegaron los primeros reconocimientos tanto en el concurso de AFCA 2022 (una tercera posición en su categoría para la variante lavada de este queso)y en el certamen internacional World Cheese Awards 2022, donde el Cerréu en su versión ahumada logró una más que meritoria medalla de oro. El éxito se ratificó este año, en el concurso de AFCA 2023, donde Cerréu hizo cumbre.

Son las nueve de la mañana y el coche parte desde la fábrica de La Pasiega en dirección a Tresviso. En esta ocasión es César Ruiz quien, por primera vez va a subir los quesos hasta la cueva. Hasta ahora no había tenido la oportunidad de viajar a Tresviso, conocer la cueva y la quesería de su tocayo. «Recuerdo haber subido en 2013 con la Cofradía, pero no conozco la cueva. Hasta ahora siempre ha sido César Campo quien había subido los diferentes lotes», comenta César Ruiz. La elaboración de este reportaje es la disculpa perfecta. Durante el viaje hay tiempo para charlar, para valorar lo que se está haciendo y para destacar lo novedoso de la fórmula, inédita en la historia reciente de los quesos de Cantabria.

Después de una hora y media de viaje, atrás queda Arenas de Cabrales y comienza una subida constante por la carretera de montaña que conduce a Tresviso. César Ruiz exclama:«¡Cómo no van a valer los quesos lo que cuestan con el tiempo y los kilómetros que hay que hacer para llegar a Tresviso! ¡Baratos me parecen!».

Cierto es que el viaje parece interminable, pero la contemplación del paisaje compensa el tiempo invertido. Poco antes de llegar al pueblo de Tresviso, a la orilla de la carretera espera César Campo. El vehículo se queda en las inmediaciones del camino que lleva hasta la boca de la cueva. Son unos 600 metros y es preciso acarrear las cajas con los quesos que van a iniciar su propio proceso de maduración.

«Estamos en la cueva Cerréu, a mil metros de altitud. Aquí tenemos los quesos afinando, entre otros el Cerreú», comenta César Campo. Tanto la boca de la cueva como su interior están adecuadamente acondicionados para, incluso, acoger visitas guiadas y enseñar donde los quesos entran con un aspecto y salen con un valor añadido por las condiciones de humedad, superiores al 95%, por la estabilidad de la temperatura (entre 10 y 12º todo el año) y por las corrientes permanentes de aire. Las obras fueron ejecutadas en los años noventa por el Ayuntamiento de Tresviso y en la actualidad son dos queserías las que afinan aquí sus quesos.

La cueva tiene más de un centenar de metros de profundidad y diferentes zonas donde cada quesero ha instalado estanterías de madera en cuyas baldas se colocan los quesos que, periódicamente, son volteados y sobados por el afinador, en este caso, César Campo. «De aquí los quesos salen completamente cambiados», señala.

El propio César Campo, quien después de completar sus estudios universitarios y trabajar en la ciudad, tomó la decisión valiente de volver a Tresviso para dar continuidad al proyecto de su padre, mira al futuro y pone en contexto como nace Cerréu: «Nace en parte por necesidad, nuestra producción de queso DOP Tresviso está limitada por la leche que dan nuestras vacas. En los dos últimos años la demanda ha crecido más que nuestra producción y eso nos ha generado la necesidad de tener un queso diferente. En lugar de meter leche a nuestra quesería, algo que nunca hemos querido hacer, se nos ocurrió meter queso de fuera a la cueva. Pensamos en el queso de nata de Cantabria y en el que hace César en particular, realmente bueno y que podría resultar bien. Trajimos diez piezas y hasta hoy».

César Ruiz accede por primera vez a la cueva y escucha atentamente como su tocayo le explica los criterios que emplean a la hora de afinar los diferentes quesos. «Es alucinante lo que viajan los quesos, porque venir a Tresviso merece la pena es un viaje espectacular. Es un valor añadido lo que hace César aquí y se lo traslada a este queso. Lo cierto es que las cuevas tienen un encanto respecto a la cámara. Las condiciones que se dan en la cueva son imposibles de replicar en una cámara, podemos hacer algo similar pero no igual. No tiene necesariamente que ser mejor un queso de cueva que de cámara pero aquí las condiciones son únicas para conseguir un perfil de maduración y eso Cesar ha conseguido trasladárselo a estos quesos».

La visita continúa y los queseros enriquecen el relato que hace especial a este queso, más allá de los premios o reconocimientos. «Si hiciésemos una cata de los dos quesos (antes y después de permanecer en cueva) veríamos que son dos quesos diferentes, no solo por las condiciones de la cueva, sino por el afinado que se hace. Cambia su sabor, cambia sus matices», comenta César Campo.

Por su parte, César Campo, ingeniero técnico agrícola por la Universidad de Valladolid y formado posteriormente en Francia, señala que «mucha gente ya me ha dicho que el afinado baja incluso un poco la intensidad del humo que posiblemente sea por los otros matices y sabores que coge, pero, sin embargo, está ahí presente, lo justo para que le de y le aporte ese sabor tan particular al queso».

Y añade:«También en nuestro caso tenemos una capacidad productiva determinada y me gusta hacer cosas nuevas. Muchas veces dar este valor añadido al queso a mí me cuesta más por el tipo de instalaciones que tengo. Él pone en marcha este proyecto, yo le animo y vamos conjuntamente. A ambos nos hace mucha ilusión poder presentar un queso colaborativo, al 50/50, es algo muy bonito», añade. Sin duda, algo novedoso en un sector agroalimentario artesano de pequeño formato como el que hay en Cantabria, caracterizado más por los proyecto individuales que por los de índole colectivo.

El punto de partida es un queso de nata ahumado elaborado con leche de vaca que AgroCantabria recoge en Valles Pasiegos, a diferentes ganaderos de la zona de San Roque, y que entrega a diario en la fábrica de La Cavada. «Se trata de una leche muy amarilla con mucho caroteno, algo esencial para este queso y que es fruto de que las vacas pastan mucho», indica César Ruiz.

Y continúa ofreciendo detalles del proceso:«Es un queso de nata que oreamos para secar un poco la corteza antes de meterlo al horno a ahumar con leña de haya. El queso entra con una tonalidad amarilla y sale con una tonalidad más anaranjada, la que le da el humo».

En la quesería esperan a que seque para poder ahumarlo, unos 10-12 días, a veces 15 días. En cuento se ahuma,«le mandamos para Tresviso».

Ya en la cueva, se colocan las piezas de unos tres kilos en tablas de madera. En apenas una semana los quesos empiezan a cambiar, comienzan a implantarse mohos y levaduras y es lo que finalmente hace que el queso evolucione. «No es simplemente una maduración, aquí lo que se produce es un cambio en sabor, en matices, pero mantiene la textura característica de La Pasiega», añade César Campo.

El hecho de madurar aquí con esta humedad tan alta permite que el queso mantenga esa textura blanda, agradable, que hace que prácticamente se deshaga en boca, que sea fundente. Todo ello unido al toque sutil del humo lo convierten en un queso bastante redondo.

«El queso pasa aquí al menos dos meses. Lo vamos observando casi a diario. Puede haber quesos que pasen más o menos tiempo de esos dos meses porque cada queso te va pidiendo lo que necesita. El trabajo fundamentalmente es ir volteándolo, no cepillarlo porque a nosotros no nos gusta hacerlo. Preferimos el método tradicional, como se ha hecho aquí siempre, lo que se llama en el argot 'sobar' el queso. Pasarle la mano para limitar el crecimiento del moho pero sin quitarle o extirparle. Cada semana se da vuelta y se soba uno a uno para que el queso vaya evolucionando adecuadamente», detalla César Campo.

De este proyecto colaborativo surgieron tres referencias. Inicialmente el lavado fue el que más les gustaba, «pero nos hemos centrado en el ahumado que es el que más tirón tiene», que también cuenta con el premio al producto revelación en la Feria de Alimentos de Cantabria 2022.

«Nos gusta a todos sacar productos nuevos pero a veces hay que echar el freno y centrarnos en un producto concreto para consolidarlo en el mercado. Nos queda mucho margen por hacer», comentan ambos que no descartan nuevas colaboraciones. Incluso hay otros queseros que no descartan hacen pruebas con quesos de otros perfiles. Se ha abierto una puerta a la innovación.

¿Qué lleva a un quesero a hacer quesos nuevos cuando los suyos, como es el caso, están muy implantados en el mercado? «Algo similar a lo que le sucede a un cocinero cuando experimenta con nuevas recetas. Nos encanta hacer productos nuevos pero luego hay que tener capacidad para poner en el mercado, situarlo y gestionarlo. Las pruebas a veces te hacen dar dos pasos atrás para luego dar un paso adelante firme», concluye César Ruiz. Tras compartir charla y almuerzo con Javier Campo y visitar la quesería, hay que regresar: Cerréu vuelve a vijar para cerrar su ciclo vital.