
Fernando Flor: «Siempre ha habido heladeros muy buenos en Valles Pasiegos»
Heladería deflor y responsable de La Venta de Castañeda en la localidad de Pomaluengo
A Fernando Flor se le iluminan los ojos cuando habla de helados. Quizá porque, más allá del obrador, lo que elabora es memoria gustativa. Los suyos no son solo helados artesanos, sino cápsulas de infancia, cucharadas de territorio pasiego y homenajes a los sabores de antes. Desde su base en Pomaluengo, en el restaurante familiar La Venta de Castañeda, en el municipio del mismo nombre, ha levantado un pequeño universo con el sello de Heladería deflor, una marca que conquista el paladar de quienes prueban por primera vez sus originales creaciones.
Fernando Flor participa esta semana en la serie de entrevistas 'En la Mesa con...' y conversa durante algo más de veinte minutos sobre su trayectoria y sobre sus propuestas más originales, siempre sin perder de vista la tradición y la herencia recibida.
Pasión
Aunque muchos le conocen como responsable del restaurante La Venta de Castañeda, hoy no toca hablar de fogones. La conversación gira en torno al otro oficio que desempeña con mimo y vocación casi científica: el de heladero. «La hostelería es familiar, me he criado en el restaurante», cuenta, «pero los helados me vienen por vicio».
Esta pasión arrancó en la infancia, yendo a casa de los abuelos en cuanto pitaba el coche del heladero. La fascinación por el dulce frío fue creciendo hasta que, en la mayoría de edad, su primer regalo de cumpleaños fue un curso de heladería. Luego vinieron otros en Alicante, Valencia y Murcia, más el aprendizaje autodidacta y los ensayos incansables en casa. «Mis sabores son los que tengo en la cabeza desde niño», dice.
No es casualidad que Cantabria tenga una tradición heladera tan potente. Las raíces están en la zona pasiega, donde nombres como Miko o López han dejado huella. «Siempre ha habido heladeros muy buenos aquí», reconoce Fernando, que se considera un eslabón generacional, pero desde una óptica contemporánea.
Materia prima: alma del helado
Si algo tiene claro es que la calidad empieza en el origen. «Un buen helado empieza con un buen producto», sentencia. Su leche llega desde Cudaña, «fresca, dos veces a la semana». La diferencia con una leche de brik, afirma, está en la grasa: «No es lo mismo, ni parecida». La nata se la suministra Reny Picot, mientras que la leche condensada y el chocolate es de Nestlé. «Todo lo que puede ser local, lo es. Y si no, que al menos que sea honesto».
Sus máquinas también han evolucionado con el tiempo. De una de segunda mano pasó a una Carpigiani italiana y ahora trabaja con una Mejisa fabricada en Alicante. «Hago tres cubetas de cinco litros cada ocho minutos», explica. La producción es eficiente, pero sigue siendo un proceso muy artesanal.
Recetas, memoria y emoción
El método de trabajo es lento y respetuoso. Por ejemplo, para su helado de mantecado, infusiona la leche con canela y vainilla durante cuatro horas, la deja reposar toda la noche y solo entonces entra en acción la mantecadora. «Como los buenos guisos, de un día para otro, mucho mejor».
Muchas recetas están en su cabeza, otras apenas esbozadas en papeles tachados. «Mi padre me regaña porque no las apunto», confiesa. Sin embargo, el resultado está ahí, en cada cubeta.
De los casi 90 sabores distintos que ha desarrollado, el primero fue un reto: helado de queso. «No me gusta el queso, pero sabía que en esta zona debida de tener uno», admite. No quería copiar a los clásicos de la región, sino crear su versión. Tras muchos ensayos fallidos y consejos de un cliente veterano, decidió organizar una cata abierta al público. Seis versiones, cucharita en mano, votación popular en redes sociales. Ganó la más compleja: una mezcla de cinco quesos cántabros. Hoy es uno de sus helados estrella.
Y así sigue la conversación, hablando de anécdotas, de recuerdos de infancia, de viajes y de concursos. Siempre con pasión.
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