Ferran Adrià: «Los cocineros de nivel no cocinan»

«No he dejado de trabajar», afirma Adrià, enfrascado en proyectos con Harvard, Telefónica, o apoyando el naciente imperio gastronómico en Barcelona de su hermano menor, Albert.

Cuenta también con 12 millones de euros para su fundación privada, procedentes de firmas como el gigante de telecomunicaciones español, CaixaBank y Lavazza, para lanzar en 2019, con cinco años de retraso, su centro dedicado a la innovación en Cala Montjoi (Rosas, noreste de España), desde donde elBulli revolucionó la gastronomía, hasta 2011.

Muchos todavía se preguntan cómo pudo cerrar su restaurante, coronado cinco veces como el mejor del mundo por la lista '50 Best' y objeto de una serie documental 'elBulli, historia de un sueño', que Amazon Prime Video difundirá a partir del 2 de julio.

Para explicarlo, Adrià se remonta a en torno a 1995. El célebre chef Joël Robuchon había anunciado su retirada y él le visitó en París. «Me dijo: 'Ferran, tú vas a ser increíble, pero tienes que saber cuándo cambiar'. Siempre lo tuve en la cabeza».

Pero si lo de Robuchon fue una retirada temporal, Adrià mantiene que no volverá a los fogones, por mucho que le sigan lloviendo ofertas. «No le veo ningún sentido a abrir un restaurante, ¿para qué?», dice, contentándose con «abrir caminos» a los nuevos chefs.

«El 95% de los restaurantes a los que he ayudado son de éxito», explica quien ha sido mentor, entre otros, del español José Andrés, dos estrellas Michelin con su Minibar de Washington.

Una manera también de replicar a quienes aseguran que pasó de moda. «Se dice que ya no se hacen espumas, pero »¿en cuántos restaurantes del mundo hay un sifón en la cocina?«, afirma con una sonrisa el 'chef alquimista'.

Sin restaurante, Adrià sigue considerándose cocinero: «Los cocineros de nivel, fuera de excepción, no cocinan, tienen responsables». Apenas se le ve cocinar en esta serie documental sobre elBulli, difundida previamente en España, aunque con 3 capítulos inéditos de 15.

En su cocina, con 40 empleados, el chef reflexiona, escucha, prueba. Y de esta forma va deconstruyendo productos y asociándolos con otros improbables, hasta hacer nacer la croqueta líquida y la espuma de judías blancas con erizos, y así hasta 1.846 recetas originales.

La misión de elBulli era sondear «el límite de la experiencia gastronómica sin caer en la performance». Y cuando sintió haber alcanzado ese tope, pese a los dos millones de demandas de reservas anuales y contar con «pinches» de la talla de gigantes como Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Massimo Bottura (Osteria Francescana), echó el cierre.

Pero Adrià sugiere asimismo que se cansó de la polémica y de los «mitos» que rodearon elBulli. La criticada presencia de aditivos en su cocina es un ejemplo, así como su atributo de «molecular».

«La sal es mucho más mala que cualquier estabilizante para la salud», sostiene. Y prefiere definir su estilo como «tecnoemocional». También es contrario a ser recordado como el chef que «dinamitó» los códigos gastronómicos, definiéndose como el «hijo» español de la Nouvelle Cuisine francesa.

Así, para su futura Bullipedia, una inmensa base de datos sobre gastronomía, sigue sumergido en los últimos 400 años de cocina francesa. «Esta es una de mis fuentes de inspiración», además de México, Perú -ambas cocinas «increíbles»-, China y Japón.

Como no habrá segunda parte culinaria de elBulli, Adrià consuela a los comensales: «Todavía es un bebé, pero Enigma es lo más parecido». Este restaurante barcelonés de su hermano Albert, premio nacional al mejor jefe de cocina de 2017, acaba de colarse en el puesto 95 de la lista ampliada del '50 best'.