Alfonso Fraile

Profesor y jefe de sala del Hotel Escuela Las Carolinas

«Soy un férreo defensor del producto local, siempre y cuando sea bueno»

–¿Cómo surgió el proyecto de crear un hotel-escuela?

–Tradicionalmente se formaba al personal dentro del propio establecimiento.Si un negocio necesitaba cinco empleados tenía un sexto que enseñaba al resto. Hoy, si necesitas cinco empleados, tienes cuatro por motivos económicos.Cuando pusimos esto en marcha, en 2004, no solo veíamos la necesidad de formar al personal sino también a los empresarios.

–¿Cómo ha sido la evolución de Las Carolinas en estos 20 años?

–Hasta la pandemia impartíamos el curso 'Gestión integral y práctica de negocios'. Combinábamos teoría y práctica intentando formar cocineros, camareros o sumilleres. Lo que queríamos era formar futuros empresarios. Ahora impartimos formación profesional además de multitud de cursos para entidades, ayuntamientos y propios. Somos la única escuela de Santander con las instalaciones homologadas para dar cursos del Sistema Público de Empleo. Al cabo del año pasan por aquí cerca de 1.200 alumnos.

–Al ser un hotel, ¿sus alumnos hacen las prácticas en el mismo centro en el que estudian?

–Las hacían, pero ya no. Al ser cursos de Formación Profesional es obligatorio que hagan prácticas en otras empresas.Las hacen en negocios miembros de la Asociación de Hostelería de Cantabria, que tiene 1.800 socios.

–¿Es importante tener gente formada en hostelería?

–Muchísimo. Además es que es un sector muy amplio.Pueden escoger aquello que les guste en servicios: puedes ser camarero, jefe de sala, si te gusta el mundo del vino puedes estudiar sumillería, bartender... son ramas que funcionan muy bien. Impartimos cursos básicos, pero también muy específicos para personas a las que les gustan actividades muy concretas: de gintonics, de café, de vinos... de lo que quieras.

–¿Qué hace un jefe de sala?

–Es el responsable de todo lo que pasa en un comedor. Me encargo de organizar eventos, de atender al cliente, recepcionar pedidos y coordinar a todo el personal.

–Durante doce años fue el presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria. ¿Qué importancia tiene esta figura para un establecimiento?

–Mucha. No deja de ser una fuente de ingresos importante para cualquier negocio. El sumiller se encarga de la compra, del mantenimiento y de aconsejar al cliente qué vinos le van bien o le van mal, siempre teniendo presente qué tipo de comida vas a dar, qué tipo de clientes estás atendiendo... El sumiller no solo trabaja con vinos si no también con otros productos:quesos, mermeladas, panes... Se especializa en preparar catas para el cliente y somete a diferentes experiencias a nuestros sentidos.

–¿Le piden muchas recomendaciones?

–Muchas, constantemente. Y en cuanto a vinos ahora recomiendo mucho el producto de Cantabria. Se están haciendo las cosas bastante bien. Yo soy un férreo defensor del producto local, siempre y cuando sea bueno, y el vino de Cantabria lo es.

–¿Qué puede destacar del vino de Cantabria?

–En el siglo VIII ya hay referencias de que en Cantabria se hacía vino para consumir. Es cierto que a principios del siglo XX prácticamente desaparecieron los viñedos a causa de una plaga. Ahora se están recuperando y mucho.Hay gente joven con mucha ganas de tener bodegas, de plantar viñedos y de hacer vino, lo que yo aplaudo. En la zona de costa se producen vinos, todos blancos, unos jóvenes y otros crianza.Las crianzas en madera o en depósito dan otro tipo de sabores, de aromas. Los jóvenes tienen que saber frescos, tienen que ser fáciles de beber, no tener mucha graduación alcohólica. Incluso tienen un punto de salitre por la influencia que tiene el Cantábrico sobre los viñedos. En Liébana muchos de los vinos que se producen son tintos. Hay alguno blanco, algún rosado, clarete, algún vino dulce... Hay una cantidad y una variedad importante, con lo difícil que es trabajar en un viñedo en Liébana por la altitud... Los viticultores de esa zona tienen mucho mérito y producen vinos más tradicionales.

–¿Qué tiene en cuenta a la hora de recomendar un maridaje?

–Hay una cosa que siempre hemos dicho: el blanco para pescado y el tinto para carnes. No es cierto, esa afirmación tiene muchos matices. Por ejemplo, los taninos del vino tinto hacen muy mala digestión con la legumbre. El cocido es mucho más digestivo con un blanco, una sidra o una cerveza. Hay que tener muchas cosas en cuenta para valorar un maridaje.

–¿Cómo valora la profesionalidad de los trabajadores de la hostelería en Cantabria?

–Nos falta pasión por lo que hacemos. Es una profesión apasionante y a los que nos dedicamos a ello siempre nos ha gustado. Ahora para muchos es un mero trabajo.En Cantabria la hostelería tiene un gran peso en el PIB y debemos otorgarle la importancia que tiene. Necesitamos mejorar mucho.Nos falta mucho en atención al cliente, en saber trabajar, en idiomas...

–¿Por qué los hosteleros tienen problemas para encontrar personal?

–La pandemia nos afectó mucho.Nos dimos cuenta de que no todo es trabajar en la vida.Necesitamos conciliar.Pero los hosteleros no somos los únicos que trabajamos los fines de semana. El problema es que muchas veces la gente no quiere hacer los sacrificios que conlleva este trabajo. Es duro, pero si te gusta es muy satisfactorio.

–¿La formación puede solucionar ese problema?

–Esa es la idea principal. Nuestro objetivo es formar gente, no solamente enseñarle lo básico.

–¿Qué es lo que más le gusta de dar clases?

–Esa sensación, cuando termina el curso, de haber ayudado a la gente a encontrar un oficio. Cuando los alumnos me recuerdan con cariño me alegra mucho. Es una maravilla. Necesito transmitir esa forma de trabajar que a mi me gusta. Tienes que empatizar con el alumno, no te queda otra, tienes que engancharle a esta profesión y tienes que transmitir la pasión que tu sientes por el oficio.