La fiebre por el tomate dispara el interés por las huertas

Polivalentes, versátiles y de temporada. Los buenos tomates, con sabor de verdad, proceden de huertas estratégicamente ubicadas en Maoño, Gama, Galizano, Liencres, Suances, Villafufre... Son la hortaliza del verano y la variedad 'jack' –cuya estacionalidad se va alargando cada vez más, comenzando en primavera y finalizando en otoño–, es la que más rendimiento les ofrece pese a ser un cultivo extremadamente delicado.

Esencial en la dieta cantábrica y mediterránea, el Solanum lycopersicum tiene su origen en América Central y del Sur, y llegó a Europa de mano de los colonizadores Españoles. En todo el Norte de España y, particularmente en Cantabria, el fruto de la tomatera ha estado muy arraigado durante generaciones con semillas autóctonas que han pasado de generación en generación. Más reciente es la variedad comercial 'jack', cultivada hoy en el 99% de las huertas de la región, en las que a su vez se están recuperando variedades como las de Rasines, Barreda, Barcenaciones, Soano, Liaño, Pesués, Villacarriedo, Molledo, Abaño, Guriezo, Golbardo, Liaño, Presillas, Valdeprado, Arnuero, Vioño, Santillana, Santibáñez, Liébana o Renedo.

El interés de productores, consumidores y aficionados a la huerta de toda la vida, va en aumento y los tomates con sabor a tomate se imponen frente a esas variedades comerciales insípidas, que se intentan colar entre los auténticos. Tomates 'de larga vida' a los que han extirpado el gen de la maduración, sin sabor, aromas ni nutrientes.

Llevamos años buscando el sabor perdido de los tomates y el consumidor parece haber encontrado en los tomates de verano, cuando esta fruta está más madura, toda una explosión de sabor 'umami'. Por ello es cada vez más frecuente encontrar en hostelería el nombre de la huerta de donde proceden los tomates que protagonizan las recomendaciones de la temporada.

Desde el punto de vista gastronómico, la calidad del tomate de Cantabria es excelente debido al clima y a la salinidad del mar. Dos aspectos fundamentales para este cultivo. Pese a las olas de calor, la cosecha de este año no va del todo mal «teniendo en cuenta que el 80% de nuestro trabajo, en la temporada, lo invertimos en salvar a los tomates. De los últimos cinco años está siendo la mejor», afirma Diego González, de Eco-Tierra Mojada, donde los tomates ocupan ahora el 60% de la producción, entre 12 y 15.000 kilos. «Solo vendemos de forma directa a pequeñas tiendas ecológicas, a restaurantes y a particulares en la propia huerta, y observamos que la calidad del tomate de Cantabria se valora y mucho». En poco tiempo ha pasado de ser el complemento de una ensalada a ser un plato en sí mismo «y hemos cambiado la mentalidad acerca de cómo comer el tomate a mucha gente, porque se lo llevaban verde y no lo dejaban madurar», añade. Eco-Tierra solo cultiva variedades de mucho sabor como los de Guriezo, Molledo, Val de San Vicente o Luey. «Es raro encontrar un restaurante que no tenga el tomate como protagonista. De nuestra huerta o de otra».

Cómo disfrutarlo en la mesa

Al natural, cortado en rodajas o en gajos, con o sin piel –es cuestión de gustos–; aliñado con buen aceite de oliva –mejor arbequina por su suavidad y dulzura– y un toque de escamas de sal, es una refrescante ensalada veraniega. Toda una delicia si acompaña a otra joya de la temporada como el bonito, a alguna otra hortaliza, conservas, quesos o encurtidos. El tomate de verano realza el color y sabor de los sofritos, de las sopas frías como el gazpacho y de la clásica salsa de tomate casera.

Los 'jack' destacan por ser frutos de un característico aroma afrutado. Muy demandados por su carnosidad y poca presencia de semillas. El color rojo 'pintón' es otro indicador claro de que genéticamente va a ofrecer un gran sabor porque ha madurado durante más tiempo en la planta. Productores como Ignacio Parraza, de Hortalizas La Colina, con un 40% de la superficie total dedicada al tomate, del que obtiene unos 60 mil kilos, considera que «dado el nivel gastronómico en el que nos encontramos, muy poca gente duda ya de la calidad de nuestros tomates».

Si queremos calidad, el tomate de Cantabria tiene que ir de la mata a la mesa. La composición de su sabor es compleja y depende directamente de ello. «Cuando se hace una cata de tomates lo primero que se debe identificar es el dulzor y el ácido. En la pulpa encontramos la acidez y en la carne los azúcares. Entre ambos tiene que haber un equilibrio».

En este sentido, diversos estudios confirman que en el sabor de los tomates intervienen, además del terreno, la propia semilla y el sol, los ácidos, la concentración de azúcares y de 20 a 30 compuestos volátiles. Los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que los compuestos activan los receptores olfativos. «Esto se traduce en que a mayor acidez y alto contenido en azúcares, el sabor será muy bueno; al contrario, tendremos tomates sin sabor».

'Jack', el tomate cántabro

En el mercado europeo se estima que hay cerca de 1.800 tipos de tomates, de las más de 10 mil variedades que hay en el mundo, pero el 'jack' acapara el mercado cántabro. Hace 30 años que Felipe Álvarez y Emi San Román, de Hortalizas Almar, apostaron por esta variedad híbrida recién llegada entonces y plantaron sus primeras tomateras en Galizano, junto al mar. Con diez mil metros cuadrados de viveros, disponen de cerca de 8 mil plantas de las que este año solo van a trasplantar la mitad por falta de personal. Aducen, «no damos a basto y estamos agotados».

Felipe mima sus tomates como si fueran sus hijos. «Elegimos esta ubicación porque la brisa marina y, especialmente, el nordeste se traducen en alimento para ellos, nos engordan». Ocurre lo contrario con los golpes de calor. «Cuando pasamos de 30ºC empieza a mermar la calidad del tomate. El año pasado perdimos casi el 50% de la cosecha», lamenta.

Ecológicos de costa

También junto al mar, en los acantilados de Tagle (Punta Ballota), Fernando Calvo, de Calmachicha, cultiva unas 350 tomateras en ecológico, con una producción que rara vez supera las dos toneladas. Junto a otros productores se han agrupado en una cooperativa, Ecológicos de Cantabria, a través de la cual venden de forma directa sus tomates 'jack'. La campaña para ellos está siendo «complicada». «Esto nos ha sucedido toda la vida pero los golpes de calor son cada vez más frecuentes y los tomates necesitan más ventilación y riego».

Con una producción muy similar está otro pequeño huerto ecológico de la región. Tarruco, en Villafufre, donde András Miklós y María Leal cultivan tomate de Cantabria, el 95% de su producción, entre mil y dos mil kilos. El otro 5% es rosa de Liaño. «Cantabria es una región con un cariño especial hacia los tomates. Aquí hay cultura de este fruto de la huerta de verano y el consumidor sabe que hay que disfrutarlo en su época, cuando podemos adquirirlo de manera local y sostenible».

Marta Ramos, de Finca La Cachona, en Liencres, lleva ocho años cultivando en exclusiva la variedad 'jack'. El 75% de su producción, unas 3.600 plantas, va para particulares. «En todo este tiempo no he podido cuantificar los kilos que produzco y es un dato que me genera curiosidad». Coincide esta horticultora en que la temporada, «con estas temperaturas más propias de Almería que de Santander, no será de las mejores», pero su mejor recompensa en que «mis clientes se van del invernadero diciendo que por fin se llevan un tomate que sabe a tomate».

Variedades antiguas con sabor

Tradicionalmente en la región han existido pequeños huertos familiares con producciones propias para autoconsumo y muchas de ellas mantienen semillas de variedades tradicionales que se conservan en el banco municipal de semillas de Bezana, pionero en España.

Eco-Tierra Mojada es un ejemplo de esa inquietud por regenerar semillas de tomates autóctonos y a primeros de agosto recogerán dos túneles de tomatas de Abanillas, de los más antiguos de Cantabria, elegido Mejor Tomate de España en la Feria del Tomate Antiguo de Bezana 2020, municipio que en la década de los años 60 llegó a cultivar los tomates más valorados de la región.

Eco-tierra mojada

Diego González y Rocío López (Maoño)

–Venta: 50% de venta directa a particulares y otro 50% a hostelería.

–Precio/kilo: Entre 4 y 5 euros toda la campaña. –Variedades: 'Jack' ecológico principalmente. Entre finales de julio y primeros de agosto recogerán ejemplares de tomate de Abanillas. En fase de estudio y selección están el rosa de Liaño, Guriezo, Molledo y Luey. –Producción: Entre 12 y 15 mil kilos de tomate. –¿Cómo disfrutarlo en la mesa?: Maduro, sin piel, cortado en rodajas, con buen aceite de oliva y sal.

Hortalizas La Colina

Ignacio Parraza (Gama)

–Venta: Tienda propia, Mercasantander y gran superficie.–Precio/kilo: Entre 1,60 y 5,50 euros según el calibre.–Variedades: La mayor producción es de 'jack'; después rosa de Liaño; cherry y azul. –Producción: Sobre 60 mil kilos de 'jack' y unos 10 mil del rosa. El resto son menos significativos. –¿Cómo disfrutarlo en la mesa?: De calibre generoso, con buena mordida. Maduro y pelado, con bonito, cebolleta y un aliño de vinagre de manzana, aceite de oliva y sal.

Tomates Almar

Felipe Álvarez y Emi San Román (Galizano)

–Venta: Íntregra a través de distribuidor.–Precio/kilo: Sobre 3 euros el kilo. Varía en función del calibre.

–Variedades: Exclusivamente 'jack'. –Producción: No cuantificada. Disponen de una superficie de 10 mil metros cuadrados con cerca de 8 mil plantas. –¿Cómo disfrutarlo en la mesa?: Solo o con aceite de oliva, sin sal.

Ecohuerto Calmachicha

Fernando Calvo (Suances)

–Venta: Directa a través de grupo de consumo y de tienda propia en Renedo de Piélagos (Cooperativa Ecológicos de Cantabria).–Precio/kilo: A 4,30 euros toda la campaña.–Variedades: 'Jack' ecológico. –Producción: Cerca de una tonelada pudiendo llegar a dos si la temporada es buena. –¿Cómo disfrutarlo en la mesa?: En crudo y en ensalada. Recién cogido cuando tiene un color rojo oscuro. Pelado, con aceite y sal.

Tarruco Huerta Ecológica

András Miklós y María Leal (Villafufre)

–Venta: Directa a particulares, a alguna tienda o restaurante y venta online.–Precio/kilo: A 4,50 euros.–Variedades: 'Jack' ecológico al 95% y rosa de Liaño. –Producción: Entre mil y dos mil kilos. –¿Cómo disfrutarlo en la mesa?: Con sal y aceite de oliva cuando esté bien rojo. La piel, personalmente no me molesta.

Finca la Cachona

Marta Ramos (Liencres)

–Venta: Directa a particulares y hostelería.–Precio/kilo: De 2 a 4 euros. El precio varía a lo largo de la campaña.–Variedades: Exclusivamente 'jack'. –Producción: No cuantificada. Tienen 3.600 plantas. –¿Cómo disfrutarlo en la mesa?: Con mozarella fresca, acompañando a nuestros bocartes y bonito en temporada o con un buen chorro de aceite de oliva.

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