La Flor de Tetuán, suculentos pescados, marisco y arroz

Cuando Maite Rodríguez, en 2017, se situó al frente de La Flor de Tetuán tras haber conquistado a los clientes en el Marucho –donde mantiene la esencia de taberna marinera–, quienes la conocen no dudaron que, con otro estilo, también estaría en la primera línea de la restauración en la ciudad. Profesional con inquietudes, constante y muy trabajadora, empática con clientes y equipo, Maite, pese a las dificultades del covid y las trabas administrativas con la terraza, puede estar orgullosa de donde tiene posicionado al restaurante La Flor de Tetuán. Aquí la excelencia de la materia prima es el hilo conductor de una carta en la que no hay atajos ni fuegos artificiales, los platos son lo que se anuncia y las elaboraciones, en clave tradicional, respetuosas con la materia prima a la que ensalzan con presentaciones más que correctas. A todo ello se suma un servicio cercano y profesional, que envuelve al cliente en un local agradable.

Detrás de lo que llega a cada plato en La Flor de Tetuán hay un riguroso trabajo a la hora de seleccionar piezas exclusivas, grandes cuando se trata de pescados y mariscos, vivas –en el caso de los mariscos– y excelentes en cualquier caso. Como señala la propia Maite, «este es un negocio que necesita invertir mucho, porque muchas veces no sabes cuánta gente vas a tener. Y los precios están por las nubes. Antes, después de Navidad y del verano, solían bajar, pero ahora no retroceden. Eso nos obliga a jugar con los precios, adaptarnos sin bajar ni un ápice la calidad y realizar un ejercicio diario de aprovechamiento, por ejemplo para el salpicón».

La carta es a la antigua usanza, grande y elegante en formato –también hay código QR– y larga en número de referencias, algunas con precios oscilantes en función del mercado. Mandan los pescados y los mariscos, pero un análisis en profundidad permite concluir que hay prácticamente de todo. Luego hay sugerencias del día que pueden ser tan apetecibles como unos bocartes rebozados, los primeros de la temporada: exquisitos.

Entrantes como las rabas, la ventresca, la ensaladilla rusa, las almejas, el jamón de bellota, la ensalada templada de bacalao, las rabas, el cóctel de langostinos o el salpicón de mariscos constituyen, entre otros, una ideal fórmula para compartir antes de decidirse por cualquier tipo de marisco, por un pescado salvaje, por una carne o por un arroz.

Aunque esta casa no sea arrocería y aunque sobre gustos cada uno tiene sus preferencias, he de confesar que el arroz meloso con almejas está sobresaliente. Emplean la variedad Carnaroli, que lleva unos 20 minutos, pero el sabor está bien impregnado, el punto es ideal, lleva tropiezos de calamar y las almejas no son de adorno, tienen calibre, textura y sabor. Entiéndase la subjetividad, pero este arroz es absolutamente recomendable. Hay en carta otros dos arroces, con bogavante y con carabineros.

Ostra, gamba y langostino frescos, percebe, camarón, nécora, bogavante y langosta del Cantábrico, carabinero, gamba roja, cigala grande de tronco y mediana, centollo del país... son algunas opciones más allá de todo tipo de pescados. La mayoría se preparan al gusto (horno, sal, media sal...). Bacalao, merluza, cabracho, salmonete, rape, lubina, machote, san martín, mero, rodaballo, dorada, besugo..., ¡incluso tienen el exclusivo virrey!

Finalmente, son faltan referencias en carnes, como un chuletón o un entrecot con 45 días de maduración, solomillo, steak tartar o chuletillas de lechal.

Los postres aquí no deben obviarse, caseros y ricos como la tarta de queso, el suflé o las fresas flambeadas con helado.

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