Flores silvestres, la desconocida e improvisada despensa con gran potencial

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estima que en el mundo hay entre 3.500 y 5.800 millones de personas que utilizan plantas silvestres. Cantabria -y toda la cornisa-, es un paraíso para la gastro botánica porque ofrece todo un vergel para cocinar e improvisar recetas con flores y plantas silvestres, erróneamente llamadas malas hierbas, aunque crezcan sin ser cultivadas. Y también las halófilas, habituales de los entornos salinos.

La necesidad de ofrecer un modelo alimentario de referencia, con productos de mayor calidad nutricional -y sin químicos-, nos puede ayudar a dejar el actual que no ha hecho otra cosa que cerrarnos los ojos ante una naturaleza impresionante que se constituye como una despensa imprevisible de gran potencial. En este contexto, el cocinero Antonio Vicente Gómez, chef de experiencias, asesor gastronómico y colaborador de Aquí la Tierra en TVE; y el ingeniero forestal Jon Palazuelos, fundador de la empresa de turismo activo y naturaleza Cantabria Experiencial, llevan tiempo trabajando de manera conjunta para acercar al público de todas las edades, esos planes diferentes llamados experiencias, que en esta ocasión tienen lugar en el ámbito rural, donde la naturaleza cobra todo el sentido.

Comenzaron hace tres años con las rutas micológicas en el Valle del Saja. Para el verano Antonio tiene varias actividades previstas, la primera de ellas el sábado 18 en Eco-Tierra Mojada, pero esta primavera han estado inmersos en sus Gastroexperiencias Silvestres en el municipio de Mazcuerras. En una casona del siglo XVII, la posada Sierra de Ibio, y finalizarán este mes de junio con las tres últimas fechas: domingo 19, sábado 25 y lunes 27. «Siete horas intensas pero muy entretenidas y de buen rollo», asegura Antonio.

La primera parte de la experiencia comienza con un recorrido por el pueblo, guiado por Jon Palazuelos para conocer, reconocer e identificar plantas silvestres comestibles y medicinales -también las tóxicas- que crecen de manera espontánea en las tapias, muros y suelos. Además de saber más sobre sus usos, el objetivo de la actividad es aprender a recogerlas con el menor impacto posible para su entorno y ponerlas en valor en nuestros platos.

Algunos ejemplos son: ombligo de Venus (Umbilicus rupestris), muy buena cicatrizante.

Flor de capuchina (Tropaeolum majus), de color anaranjado o rojizo, cuyas hojas tienen un sabor muy parecido a los berros o la rúcula, y un sabor picante que recuerda al wasabi o la mostaza.

Saúco (Sambucus nigra), tradicionalmente utilizado con fines medicinales, usando sus flores, hojas y bayas en infusiones.

Flor del cebollino (Allium schoenoprasum), de color violeta, aporta ese sabor tan característico del tallo.

Ortiga (Urtica dioica L), rica en vitamina K, A, C y ácido fólico, ofrecen un interesante sabor salino. Para eliminar su poder urticante basta con peinarlas bien, lavarlas en agua fría o escaldarlas.

Vinagrillo (Oxalis), de sabor ligeramente ácido.

Amor del hortelano (Galium aparine), también conocida como hierba pegajosa o lengua de gato, se emplea como coagulante vegetal y la infusión de sus semillas molidas se toma como sucedáneo de café.

Entre las tóxicas: botón de oro (Ranunculus repens); Las bayas rojas de la planta del género aro (Arum maculatum), cuyas hojas pueden fácilmente confundirse con la acedera comestible (Rumex acetosa) de peculiar sabor ácido; o la borraja (Borago officinalis) silvestre, que debe consumirse con las mismas precauciones que la borraja cultivada.

La idea surgió del interés que las plantas han despertado en Antonio. «Hasta hace cuatro años no sabía nada de todo esto y he descubierto un mundo». Por ello, quiere romper con el tópico de que comer plantas es algo absurdo. «Realmente es sorprendente porque las hay muy sabrosas. La clave está en lo que ofrece la temporada porque así cada bocado es diferente». Además, puntualiza: «No me gusta la cocina con recetas porque se pierde la intuición».

Este tipo de actividades ofrecen una experiencia global. «Aquí se viene a pasear, a observar y a aprender. También a recolectar, a cocinar y, por supuesto, a comer y disfrutar», asegura Antonio.

Toda nuestra huerta tiene un pasado silvestre. Poca gente sabe que los berros, la rúcula y los canónigos son, en realidad, plantas rústicas; que las ortigas son comestibles y que una vez cocinadas ofrecen una textura y sabor muy similares a la espinaca. Que la caléndula se emplea como colorante y que el ajo de oso (Allium ursinum) -una planta que le tiene «enloquecido» hasta el punto de empezar a comercializar su propio pesto elaborado con las hojas de esta planta-, es muy habitual en las cocinas de Europa del Este, aunque crezca abundantemente en la cornisa Cantábrica.

Ya de regreso en la posada comienza el taller de cocina con Antonio Vicente. «A los inquietos como yo nos gusta conocer gente nueva y hacer cosas diferentes. Mi pasión por la cocina me ayuda y esto puede ser el punto de partida de un restaurante itinerante, de productor a productor, siempre de la mano de los productores de De Granja en Granja».

Con flores de saúco recolectadas durante el paseo, el chef elabora unos esponjosos buñuelos cuya masa guarda todo el sabor de las flores antes de convertirse en fruto. Y aromatiza un brut de albariño Cantábricus de Bodegas Vidular para disfrutar del aperitivo en el espléndido jardín de la posada.

Mientras se perciben los matices y aromas del saúco, el taller continúa con un queso de Cantabria -fresco de Las Garmillas-, regado de buen AOVE y decorado con flores (vinagrillos, capuchinas y cebollinos), y con la elaboración del 'Cantabria silvestre roll': hoja de ajo de oso, pesto de ajo de oso del chef, sardina ahumada o anchoa, y vinagrillo rosado.

El plato principal del 'showcooking' es una marmita de verdel con halófilas (salicornia, hinojo marino y verdolaga marina) que se acompaña con un blanco IGP Vino de la Tierra Costa de Cantabria, Ribera del Asón. La quesada ecológica de El Andral, con mermelada de naranja -de Granja Santa Ana- y chantilly infusionada con menta de burro silvestre, rematan un menú y una experiencia accesible, sostenible, creativa y respetuosa con el entorno y el producto local.