La Formación Profesional abre la puerta al futuro

La hostelería y el turismo son dos grandes motores económicos dentro y fuera de la región, estando dos de cada diez empleos relacionados con ambos sectores. La gastronomía es en estos momentos un gran impulso para el turismo y se presenta como la oportunidad para diferenciarse y aportar valor.

Lejos del foco mediático de los programas televisivos, la realidad de esta actividad es buscar profesionales formados, con actitud positiva y, si puede ser, despertar alguna vocación. También eficientes, que hayan adquirido conocimientos y habilidades específicas, que tengan capacidad para trabajar en equipo y muestren empatía con los clientes.

Por vocación o por necesidad, quienes están dispuestos a descubrir su talento, desarrollando habilidades y destrezas mientras aprenden un oficio, tienen varias opciones. La Formación Básica ofrece una salida profesional para ayudante o auxiliar de cocina, de camarero en sala o de barista. El Grado Medio certifica como Técnico en Cocina y Gastronomía o en Servicios de Restauración, y ofrece salidas como cocinero, jefe de partida o empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas; camarero de restaurante o bar, barman, sumiller... Por último, el Grado Superior avala al profesional como Técnico Superior en Dirección de Cocina, pudiendo optar a director de alimentos y bebidas, director de cocina, jefe de operaciones de cáterin, jefe de cocina, segundo jefe de cocina, jefe de partida o cocinero.

En Cantabria, la formación y la docencia llevan décadas funcionando con el apoyo de las instituciones y de muchos empresarios que se nutren de personal formado en las diferentes escuelas de la región.

En 1985 comenzó el IES Fuente Fresnedo de Laredo y actualmente tiene 110 alumnos presenciales repartidos en los cursos de Cocina y Restauración, de Básica; Cocina y Gastronomía, y Servicios en Restauración, en Grado Medio; y Dirección de Cocina, en Grado Superior. Para Ángel Luis Gómez Calle, uno de los más veteranos profesores de la rama de servicios en la escuela de Laredo, «las escuelas son el lugar donde se puede empezar a aprender. La formación no se acaba nunca y es un auténtico lujo poder recibirla de forma gratuita».

Prácticamente al tiempo, a mediados de los años 80, el Instituto Cantabria, entonces situado en la Avenida Candina, incluía en su oferta académica la hostelería como opción para formar a los jóvenes que querían ser cocineros. Años más tarde, en 1993, la escuela se trasladó al IES Peñacastillo al pasarse el resto de las instalaciones a La Albericia.

Hoy, la Escuela José Luis González del IES Peñacastillo es la principal cantera de cocineros y profesionales de Cantabria. En estos momentos son 280 los alumnos matriculados en los diferentes ciclos formativos: Cocina y Restauración, de Básica. Cocina y Gastronomía; Servicios en Restaurante e Industrias Alimentarias (panadería, repostería y confitería), de Grado Medio; y Dirección de Cocina, de Grado Superior. Para Juan Carlos Freire, jefe de estudios de la escuela, estas cifras revelan que la formación es ahora «más importante que nunca». «Hasta los veteranos más reacios, están viniendo a las escuelas a buscar personal formado. En algunos casos quieren cubrir turnos de sus propios empleados, pero esa no es la finalidad. Nuestro objetivo es preparar cocineros, reposteros, panaderos, camareros, baristas, maîtres...»

En el año 2010, el IES Ataúlfo Argenta de Castro Urdiales comenzó con su proyecto de Formación Profesional y apostó por incluir la Formación Profesional Básica de Cocina y Restauración. Actualmente son 23 los alumnos que cursan este ciclo de dos años académicos, destinado a personas que no han finalizado la ESO y quieren encaminarse hacia la FP. Uno de los docentes de la escuela, Miguel Sanemeterio, señala que «esta formación es básica pero les ofrece una salida muy válida. En Castro tenemos mucha demanda, principalmente de hoteles y restaurantes, porque constantemente necesitan gente con formación y compromiso. Los empresarios están dando cada vez más valor a las escuelas porque para ellos es una ventaja que lleguen preparados y no tengan que enseñarles a servir un café, a montar una mesa o, simplemente, a trocear y cortar».

El IES Besaya ha sido el último de los centros de enseñanza pública en incluir el ciclo de Formación Profesional Básica de Cocina y Restauración. Fue en 2013. Actualmente tienen matriculados 21 alumnos entre 1º y 2º, y han comenzado a impartir un Grado Medio en Comercialización de Productos Alimenticios. El proyecto de la Formación Profesional Básica es «positivo porque cubre los ámbitos científico, tecnológico y social», afirma Gema Arias, profesora del departamento. «Es fundamental que empiecen a formarse en una escuela y tengan una base para empezar a trabajar. Luego depende de cada uno. Hay quienes quieren saber más y siguen estudiando; otros, en cambio, abandonan en el segundo curso. El que sale de una escuela de hostelería tiene trabajo seguro porque es una garantía para el propio empresario».

Otra de las escuelas que ha contribuido de manera importante a profesionalizar el sector ha sido Las Carolinas, un proyecto de hotel-escuela puesto en marcha en 2005 por la Asociación Empresarial de Hostelería para aumentar la calidad de los servicios hosteleros. En estos momentos cuentan con 15 alumnos en el curso de Gestión Integral y Práctica de Negocios Hosteleros donde se forman futuros empresarios.

Para Alfonso Fraile, profesor y sumiller del restaurante Las Carolinas, «la formación tiene cada vez más valor, pero no se si esto es suficiente. Creo que no vale quien sirve, sino que sirve quien vale. Hay que formarse porque el conocimiento es fundamental, pero también la habilidad y la actitud. A nuestros alumnos les hago una pequeña reflexión, que piensen a qué se quieren dedicar y con qué se van a divertir».