El queso: retos, fortalezas y oportunidades

El sector quesero de Cantabria se caracteriza por estructuras pequeñas, artesanales, con producciones limitadas pero de calidad contrastada, no en vano los pastos y la tradición quesera de la región, que se remonta a la Edad Media, son factores diferenciales. La distribución espacial de las queserías refleja ciertas carencias en el valle del Besaya y en la zona de Campoo, donde históricamente hubo queserías importantes.

Para analizar las fortalezas, los retos y las oportunidades de este sector estratrégico para la agroalimentación de Cantabria se ha requerido la opinión del consejero y de tres queseros con criterio y conocimientos de la problemática de este negocio agroalimentario.

El consejero de Medio Rural, Pesca y Alimentación, Jesús Oria, destaca el creciente número de variedades que hay en la actualidad. «Cuando llegué a la consejería nunca pensé que se podía alcanzar tanta variedad. Antes el sector se ceñía a las denominaciones y sellos de calidad, pero en los últimos años se han incorporado muchos jóvenes que dan un aire fresco al sector. Además, algunos ganaderos han sabido ver en el queso un valor añadido para sus explotaciones».

Oria, que se confiesa un devoto de los quesos regionales, cree que «el sector ha adquirido un potencial que ahora nos obliga a cuidar lo que tenemos y que se ha sumado a las DOP's». Por otro lado, se muestra «orgulloso de la recuperación de la vaca roja pasiega, que es la única del catálogo de razas autóctonas en riesgo de extinción que es de leche. Ahora hay un rebaño de 400-500 ejemplares y hay un ganadero que tiene el proyecto de hacer queso con esta leche. Esto puede impulsar un expediente para dotar a los emblemáticos quesos pasiegos de un sello de calidad europeo».

Roberto Hoyo, de la quesería Las Garmillas, en Ampuero, cree que el momento de los quesos en Cantabria «es bueno. Han surgido nuevas queserías, nuevas formas de hacer queso y la variedad está incrementando la oferta tradicional. Esto da juego en el mercado y para el turista que nos visita en un aliciente».

Sin embargo, cree que el consumo «está estancado. Para mantener las ventas hay que estar muy pendiente de los clientes». Para crecer, Roberto opina que «es necesario que haya más cultura del queso, por ejemplo en restaurantes y en las barras de pinchos, donde se emplean quesos que no son de Cantabria mayoritariamente. No es que sean malos, pero estoy seguro que en la región hay quesos similares, tan buenos o mejores. Los quesos de Cantabria dan un toque de calidad y distinción, incluso cuando se pone detrás el nombre del queso puede ser un valor añadido para el queso o el plato en concreto».

Finalmente, anima Roberto a los amantes del queso a hacer tablas de quesos en casa para tomar antes de la comidas. «Porque cada día hay más interés por los quesos, lo mismo que ocurre con los vinos».

José María Alonso se ha incorporado recientemente al sector y junto con su hermano Álvaro han fundado Quesoba, con la que ya han recibido los primeros premios internacionales por la calidad de sus quesos.

En clave positiva, José María cree que «lo artesanal está de moda. Nos preocupamos más por lo que comemos, tenemos más conciencia de qué es de calidad y qué es natural. Esto nos favorece, lo mismo que el hecho de que España esté a la cola de Europa en consumo de queso per cápita. Tenemos mucho recorrido para crecer».

Por otro lado, subraya que «el sector agroalimentario tiene que asociarse a los cocineros y a los hosteleros, y tendrá mucho potencial».

Otro aspecto donde cree Alonso que hay oportunidades en el del turismo gastronómico: «La tendencia no pasa solo por los restaurantes, sino por los obradores artesanos de productos agroalimentarios, donde no solo les tenemos que ofrecer buenos quesos, sino también visitas interesantes; hay que hacer pedagogía. Se busca un turismo de experiencias».

En cuanto a retos, el responsable de Quesoba, donde ya tienen un interesante programa de visitas guiadas, cree que «hay que disponer de materia prima de calidad, de leche con cualidades queseras y eso no es fácil porque la mayoría de las explotaciones ganaderas están orientadas al tetra brick y el queso requiere más pasto».

Finalmente, otro de los retos de los quesos de Cantabria «es vender fuera, no solo en España sino en el mundo, y para ello debemos vincularnos más al territorio. La marca de 'producto de montaña', en este sentido, nos puede ayudar mucho».

Marcelino Real, maestro quesero cántabro afincado en Extremadura, de familia quesera (Los Campesinos) y autor del Cremosito del Zújar, mejor queso de España el año pasado según el certamen Cheese World Awards, realiza un análisis del sector quesero de Cantabria, al que se mantiene estrechamente vinculado, desde la distancia pero con argumentos sólidos fruto de su experiencia.

«Cantabria ha avanzado bastante con sus quesos, cada vez son mejores y más homogéneos», elogia Marcelino, quien confiesa que es consumidor «muy frecuente, casi a diario, de elaboraciones cántabras» que se lleva en sus frecuentes viajes a la «tierruca».

A modo de retos, cree Marcelino que los quesos tienen que profundizar aún más en la homogeneidad, «tiene que ser uniformes, hay que mimar más la temperatura en el proceso de la maduración para conseguir siempre la misma calidad. Un queso con DOP tiene que ser de primer nivel y si se produce alguna desviación y el queso no está correctamente afinado, los productores deben darlo otra salida, como segunda marca o para otros mercados...».

También incide el quesero de Ontaneda que «hay que avanzar en márketing. Hay que renovar la imagen de etiquetas y del packaging. El producto, además de ser bueno, debe de llamar la atención, sobre todo de cara al mercado exterior. En Cantabria parece que solo se quiere vender en la región. Hay que salir fuera».