Banderillas, gildas y toreras

Es muy nuestra la tapa, e incluso ensalzada y admirada fuera de nuestras fronteras, pues la escritora británica Helen Russell, ha publicado en 2019, en el libro 'Atlas de Felicidad', en un repaso de 33 métodos o hábitos de distintos países para conseguir la felicidad, la costumbre del 'tapeo y la sobremesa' en nuestro país, asegurando que el ir de tapeo es un buen momento de «reunirte con amigos, comer, beber y ser feliz».

Dentro del variado surtido de las tapas, las hay que se adaptan a ser consumidas, no solo en las terrazas, sino incluso a pie de barra, y un ejemplo de estas son las llamadas banderillas, gildas o toreras.

Su base son los encurtidos, que han sido siempre, y siguen siéndolo, base de nuestros aperitivos, constituidos en general por hortalizas, verduras o frutas, que se han tratado en una solución de vinagre y sal, en la cual fermentan, logrando así su conservación, pues al disminuir el pH se consigue mantener su periodo de consumo durante meses e incluso años.

Esas banderillas a base de encurtidos están constituidas por la combinación de aceituna, guindilla y algo más que puede ser anchoa, pimiento, huevo cocido, etc. Todo engarzado en un palillo.

La denominación de 'gilda' se ideó en el País Vasco, por el personaje que encarnó Rita Hayworth en película Gilda de 1946, pues la combinación gastronómica también resulta 'salada, verde y algo picante'. Yo, las suelo denominar banderillas o toreras por asociación de ideas ante esa marca que las elaboraba hace más de 70 años y que últimamente ha resurgido.

Todos los encurtidos presentan un sabor fuerte, muy ácido, lo que los hace ideal para su consumo como aperitivo, pidiendo ser acompañados de alguna bebida, que en nuestra tierra fue siempre vino blanco de solera, ahora el verdejo se impone, o vermut, y de Madrid para abajo, la cerveza.

Si hablamos de gildas, en este caso dobles, os recomiendo las de la firma laredana Codesa, que no solo elabora anchoas, constando las mismas de guindillas-piparras y aceitunas de tipo manzanilla junto a una anchoa. Son escogidas las guindillas de forma que sean suaves y no piquen, evitando las de última flor que pican más y son más bastas, acompañadas de sus anchoas del Cantábrico Primavera, y rematadas con unas aceitunas manzanilla.

Y en cuanto a las banderillas os recomiendo realizar una visita al Bar Chema de Torrelavega, que no ha dejado de abrir en los últimos 79 años su barra, tras la que ha estado casi medio siglo José María Gutiérrez Pérez 'Chemaro', un ejemplo de hostelero y de señorío, y actualmente regentado por su sobrino Fernando Lavín Gutiérrez. Ubicado en la calle Julián Ceballos, y dentro de un decorado tradicional con pinturas costumbristas alusivas a nuestra tierra en las paredes de Ángel López Padilla, podemos encontrar recién elaboradas las banderillas clásicas con pimiento, guindilla y anchoa y otras más novedosas con pulpo, boquerones, gambas o huevos de codorniz. Y para beber, un blanco de solera tradicional que es típico de esta casa.

Sabed que los encurtidos, junto a los helados, son los alimentos que más se solicitan ante los antojos durante los embarazos, pues parece ser que su sabor amargo y agrio alivia sus nauseas. ¡Ojo ¡Sin comprobación científica.