De Galicia al centro de Castilla

Sólo con el pan y la selección de aperitivos, sencillos pero riquísimos, la comida pintaba bien. Después una espléndida empanada de xoubas, jugosa y con las sardinas bien presentes en su interior tanto en sabor como en textura, y lo que ellos llamaron salpicón pero que en realidad no se parecía en nada a esto. Era una merluza lañada, curada en agua de mar, fileteada como un sashimi y acompañada de un jugo ligeramente ácido, con toques de cebolla y picante por jalapeños pero muy delicado. No era un salpicón, pero era un gran comienzo.

Hay que tener cuidado con cómo se titulan los platos para que las expectativas no jueguen en contra de la cocina. A mejorar las almejas por su calidad, diminutas y sin textura, aunque en relidad en el plato lo importante era la suculenta salsa en la que mojar muchísimo pan. Para eso, ¿por qué no usar mejor unos mejillones? Aguantan mejor las salsas por su carácter y son más económicos.

Probamos los dos tipos de croquetas, de buena factura ambas aunque notablemente superior la de marisco por la potencia de sabor y la cremosidad de la bechamel; en la de jamón nos faltó un poco de suculencia y sobró una corteza un tanto gruesa.

Fantástico el canelón de gallo de corral con pesto de queso San Simón da Costa y jugo de asado y setas, tremendamente sabroso y muy bien equilibrado. Y buenísimo también el San Martiño del día, con textura y sabor nítido a pequeños crustáceos, acompañado de puerros tiernos, emulsión y jugo de centolla. Para terminar una notable pechuga de galo celta, muy jugosa, lacada con una salsa de aceitunas negras y mal acompañada por unos macarrones rellenos de queso y nueces, toscos y bastos.

De postre elegí unas filloas rellenas de crema chiboust a las cinco especias, una crema que no consiguió ser el triunfo de esta receta gallega, demasiadas especias poco nítidas. Buen café para terminar y un gran servicio de sala y de selección de vinos, que sirven por copas al gusto del comensal. Un punto (más) a favor. Una cocina a seguir de cerca.

Parada en Mannix (Campaspero) de vuelta hacia Madrid, dejando en manos de Gemma la elección del menú pero con la obligación de terminar con su cuarto de cordero asado, para mí sin duda el mejor de la península. Es crujiente por fuera y tiernísimo por dentro, pero además la carne es elegante, delicada y sedosa, sólo él merece el paseo. Pero hay que también admirar el trabajo de Gemma, hija de los propietarios, que ha decidido hacerse un camino en esa cocina tras pasar por varias grandes casas de nuestro país. Ella se encarga de todo lo que no es el cordero, sola, por lo que se obliga a las mesas a pedir cordero como principal en cantidades razonables. Ahora está planteándose la posibilidad de abrir un pequeño espacio anexo para un menú degustación, para el que necesita primero un equipo de cocina (¡hay trabajo en Campaspero!).

Primero una foccacia con buena anchoa y queso; después unas gyozas de lengua y carrilleras escabechadas de lechazo, muy delicadas; y también unos soberbios boquerones en vinagre y al ajillo. Textura jugosa pero con mordida y un equilibrio fantástico entre el ácido y el ajo frito.

Extremadamente melosa y de rebozado muy fino la croqueta de queso y espléndidas las alcachofas fritas, crujientes por fuera y tiernísimas por dentro, sobre una salsa romescu portentosa. Le sobraba hasta el jamón. A mejorar, en cambio, los rebozuelos carbonara que perdían su esencia por estar en todo ese revoltijo ligeramente salado, y realmente logrado el steak tartare aunque no resulta fácil coger el bocado entre las patatas fritas.

Tremendamente golosa la terrina de oreja, que había perdido todo su cartílago, bañada con una salsa que me recordaba a la barbacoa y, tras el obligatorio lechazo, un delicioso postre de limón y bergamota.