Las Garmillas, la modernización de una quesería con identidad

Este pequeño negocio familiar tiene su origen en la tradición de hacer queso fresco en casa «toda la vida». Como relata Roberto Hoyo, quien dirige la empresa junto con su hermana Nieves y con su esposa Marián Fernández, «hasta 1996 vivíamos en una casa hoy semiderruida en Las Garmillas, donde teníamos ganado, la cuadra y hacíamos queso en la cocina. Entonces se aprovechaba la temperatura de la leche recién ordeñada para hacer el queso».

Las nuevas normativas comunitarias para estas industrias artesanas agroalimentarias empujaron a la familia Hoyo a dotarse de unas nuevas instalaciones, en esta ocasión en Ampuero, bajo el domicilio de sus padres, artífices de los primeros capítulos de la quesería.

Con 22 años, Roberto Hoyo, tomó la decisión de dejar el camión en el que trabajaba como transportista para «ponerme en serio con la quesería. Cuando se lo dije a mi padre me dijo: «¿Crees que te vas a ganar la vida vendiendo quesos?»

No sin esfuerzo y sacrificio, la segunda generación no solo ha conseguido sacar adelante el proyecto sino modernizarlo e ir mejorando unos productos que convencen a los consumidores.

El catálogo de productos de Las Garmillas se limita a cuatro quesos: fresco, tierno, madurado dos meses y cervellán. El primero es el más representativo y el que más volumen de producción y ventas acumula, pero son los otros tres los que más enjundia tienen y los que más apasionan a los amantes de los buenos quesos.

No trabajan aquí con maduraciones largas ni con piezas de gran formato. Su producción responde a principios artesanales y detrás de todos los procesos, así como de la distribución, está el equipo humano que forma parte de la empresa, apenas 7 u 8 personas.

Una de las principales novedades recientes de Las Garmillas ha sido la modernización de sus instalaciones. Como señala el propio Roberto, «no hemos perseguido elaborar mucho más, sino que se busca trabajar mejor, optimizar los tiempos y los esfuerzos». Esto se traduce en que ahora la quesería dispone de dos tanques de tres mil y de seis mil litros, con un área específico para recibir la leche, unos tres mil litros diarios y unos cuatro mil en verano. Son suministrados por Iparlat y proceden de ganaderías de la zona, vacas frisonas. «Siempre hemos seleccionado la mejor materia prima», comenta, al tiempo que resalta los controles diarios que se realizan.

Apartir de ahí, la leche se pasteuriza a razón de 3.500 litros/hora y llega a las cuatro cubas donde, salvo en el caso del queso fresco, se incorporan los fermentos necesarios para propiciar la maduración.

De queso fresco se elaboran entre 600 y 700 piezas a diario, de lunes a viernes. Del tierno, cervellán o madurado, unas 170 piezas, alternando los días para cada queso.

Aunque el punto de partida puede ser parecido, en el caso del queso fresco se emplea el cucharón para depositar la cuajada en los moldes, así se evita que el grano se rompa y que tenga mayor cremosidad. «Es el método tradicional –señala Roberto–, así se hacía antiguamente. El queso Camembert emplea la misma técnica».

Para escurrir los quesos se emplean trapos, uno por molde, durante media hora. Transcurrido ese tiempo, se retira y el queso vuelve al molde durante un día.

Después, el queso fresco sale al mercado directamente, mientras que el cervellán, por ejemplo, pasará 15 días en su propia cámara, volteándose cada dos días, y un mes más envuelto en un film especial. En el caso del tierno, su maduración es de 15 a 20 días y no se voltea.

Cada uno de los cuatro quesos, con la reciente modernización de las instalaciones, tiene su propia cámara de maduración o conservación.