GastroCantábrico, un estilo de cocina, alimentación y vida

Los mares han sido históricamente una de las grandes despensas para la humanidad. Desde tiempos inmemoriales los recursos marinos han estado en la dieta de los homínidos hasta llegar al momento actual que pescados y mariscos se han convertido en una fuente de placer para el paladar sin olvidar la importancia de mantener un equilibrio con su explotación para alcanzar la deseada y necesaria sostenibilidad.

En el caso del norte de la Península Ibérica, el mar Cantábrico y la franja litoral de la cornisa constituyen un territorio con unas señas de identidad comunes que permiten definir un estilo de cocina, de alimentación y de vida. Hoy en día, que tanto se pondera el papel de la gastronomía como motor turístico, no se podría explicar el desarrollo económico y social de la cornisa Cantábrica de espaldas al mar.

El Cantábrico como fuente de inspiración gastronómica y como motor de riqueza para las comarcas del litoral son dos aspectos que impulsan GastroCantábrico, un encuentro entre cocineros, productores, científicos, gestores y nutricionistas para poner en valor la riqueza del norte y sus argumentos para ser un destino turístico de primer orden.

La comarca Saja Nansa acogerá los días 20 y 21 de junio este foro en el que la gastronomía, la producción agroalimentaria, la nutrición, los recursos marinos y terrestres, la sostenibilidad, la tradición y el turismo serán analizados por acreditados especialistas.

GastroCantábrico está organizado por El Diario Montañés/Cantabria en la Mesa y cuenta con el patrocinio principal de la comarca Saja Nansa a través de su Grupo de Acción Local. Además, también apoyan esta iniciativa con su colaboración la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de Cantabria, la empresa pública Mare y Grupo Consorcio, líder en su sector.

El evento comenzará el lunes, día 20 de junio, por la tarde en el municipio de Ruiloba a partir de las 18.30 horas. El programa, que se está terminando de ultimar en estos días, contempla a la hora citada la inauguración institucional de GastroCantábrico, con la participación de representantes institucionales regionales y locales, del GAL Saja Nansa, que preside Secundino Caso, y del propio El Diario Montañés.

A continuación, el chef Sergio Bastard (Casona del Judío*), que recientemente consiguió la estrella Michelin, será el encargado de abrir el evento con una intervención titulada 'El Cantábrico como fuente de inspiración', en su caso en la cocina.

La siguiente intervención correrá a cargo de médico José Enrique Campillo, catedrático de Fisiología y experto en Nutrición y Alimentación, además de colaborador de Cantabria en la Mesa desde hace trece años. Con su facilidad para divulgar aspectos relacionados con la alimentación, disertará sobre la dieta cantábrica. ¿Existe? ¿En qué se diferencia de la dieta mediterránea?

Además, gracias a su aportación y conocimientos científicos, al día siguiente los participantes en el evento podrán conocer y degustar un desayuno gastrocantábrico, que define hoy en su artículo semanal en este suplemento Cantabria en la Mesa.

Finalizará la primera jornada con una mesa redonda que girará sobre 'El Cantábrico y su litoral en la buena cocina'. En la misma participarán cocineros cántabros, asturianos y vascos, muchos de ellos con importantes reconocimientos en forma de estrellas Michelin y soles Repsol.

Para participar indiferentemente en las sesiones del lunes y del martes ya han confirmado su presencia en GastroCantábrico chefs de la talla del citado Sergio Bastard, Ignacio Solana (Solana*), Toni González (El Nuevo Molino*), Eduardo Quintana (La Bicicleta*), José Manuel de Dios (La Bien Aparecida), Samuel Fernández (El Remedio), David Pérez (Ronquillo), Carlos Arias (Enma), Pedro Guevara (El Tronky), Cristóbal Sierra (La Chata), Antonio Vicente Gómez (Come Cantabria Local), todos ellos de la región. A estos se sumarán cocineros vascos como Sergio Ortiz de Zárate (restaurante Zárate* en Bilbao) y asturianos: Abel Álvarez (Güeyu Mar, Playa de Vega, Ribadesella), Jaime Uz (Arbidel*, Ribadesella), Ricardo Sotres (El Retiro*, Pancar), Pello Noriega (Castru El Gaiteru, Celorio).

La mañana del martes, ya en el municipio de Comillas, concentrará el resto de las intervenciones programadas en la que se abordarán numerosos aspectos siempre con el Cantábrico como protagonista o como eje sobre el que gire el debate.

Gerardo García-Castrillo, director del Museo Marítimo del Cantábrico abrirá la sesión para hablar de la riqueza y variedad que presenta el océano. Le seguirá el catedrático de Prehistoria de la Universidad de Cantabria, Manuel R. González Morales, que disertará sobre los precedentes de la dieta Cantábrica, en concreto de la alimentación en el Paleolítico y como las primeras comunidades de sapiens aprovechaban los recursos marinos.

También tendrán cabida en el evento reflexiones sobre «la gestión de un recurso ¿infinito?». En este caso intervendrá la bióloga Marta López, directora general de Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria. Al hilo de ello, César Nates, patrón mayor de las Cofradías de Cantabria conversará sobre el momento actual del sector extractivo, los problemas que sufre, las costeras y los nuevos retos para los pescadores. De ahí se dará un salto a la distribución, sobre cómo llegar al cliente, y para hablar del tema llegará desde Asturias Celso Sánchez, de Pescados El Kiku, en Tazones.

Otro aspecto que tendrá su sitio en GastroCantábrico será el relacionado con las nuevas tendencias del sector conservero. Y vinculado a ello, representantes de Grupo Consorcio, expondrán sus estrategias para aplicar criterios de sostenibilidad a toda la cadena de elaboración de las conservas.

Entre unas y otras intervenciones tendrán la palabra cocineros y productores agroalimentarios de la franja litoral. Entre los primeros, destacar la participación de José Manuel de Dios, que hablará sobre técnicas de cocina con los pescados planos. Su participación en Madrid Fusión despertó mucho interés por el planteamiento que mostró y que ahora relatará en Cantabria. Otros cocineros, incluidos algunos de la propia comarca Saja Nansa, hablarán de algas, de la armonía tierra-mar en determinados platos, de la fusión de los productos del Cantábrico con otras culturas culinarias o del arte de las elaboraciones a la parrilla.

Respecto a los productores, también tendrá su turno de palabra expertos en la carne de tudanca –Manuel Quintana, de Carnicería Quintana–, en hortalizas –Diego González, de Ecotierra Mojada–, en lácteos –Carolina Entrecanales, de Granja Cudaña–, en vinos –Esther Olaizola y Gabriel Bueno, de Bodegas Miradoiro– o en sidra –Jesús Gómez, de Sidra Somarroza–, entre otros.

La comarca de Saja Nansa se ubica estratégicamente en la zona central de la cornisa Cantábrica, con Galicia y Asturias al oeste y el País Vasco y el resto de Cantabria al este. Agrupa a un total de 18 municipios, ocupa una superficie de 995 km2, con una población aproximada de 32.000 habitantes.

En esta comarca se encuentran el Parque Natural Saja-Besaya y el Parque Natural de Oyambre, ubicándose, además, en los límites de los Picos de Europa, lo que la convierte en una de las reservas paisajísticas y ecológicas más importantes de Europa. Además de estos recursos naturales, Saja Nansa es un reducto de tradiciones, un catálogo de variados atractivos turísticos –playas, monumentos, museos, cavidades, yacimientos...– y un territorio donde el sector primario, el sector agroalimentario y la gastronomía juegan un papel dinamizador de primer orden.

Para poner en valor todo ello, la comarca Saja Nansa a través de su Asociación de Desarrollo Rural se ha sumado a la iniciativa de convertir la marca GastroCantábrico en un activo no solo para la franja litoral y las actividades vinculadas con los recursos marinos sino para toda la comarca.

El proyecto, que nace con vocación de continuidad, contempla además de este encuentro que tendrá periodicidad anual, desarrollar una serie de acciones de carácter divulgativo relacionadas con la gastronomía y la producción agroalimentaria en los diferentes municipios de la comarca.

En esta línea, GastroCantábrico aspira a convertirse en un punto de .encuentro para hosteleros y productores, propiciando que ellos y otros agentes sociales y económicos de la comarca puedan conocer de primera mano experiencias de éxito en otros lugares.

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