La gastronomía de Cantabria en estado puro

La Guía de Restaurantes 2023 que hoy entrega El Diario Montañés a todas las personas que hayan adquirido el periódico refleja la potencia, la diversidad y la pluralidad de la hostelería de la región. En una publicación lo más exhaustiva posible el lector encontrará opciones para todos los gustos y bolsillos. Cada restaurante es una de las 1.300 hojas del árbol que representa, de forma figurada, al sector... Pero, ¿cómo están las raíces de este árbol?; ¿todas las quimas florecen?; ¿existe la solidez suficiente para la euforia, para sentirse orgulloso del sector, o el momento actual del mismo puede generar inquietudes?;¿existe la autoexigencia necesaria en los propios empresarios y en los trabajadores para ofrecer un nivel culinario y de servicios de gran nivel?; ¿hay excesivo conformismo en los clientes? Esta batería de preguntas invita a formular un análisis al que en esta guía no responde porque su misión no es otra que la de catalogar los restaurantes de la región.

Los expertos cada vez menos hablan de alta gastronomía o cocina moderna en contraposición con cocina tradicional o de menor enjundia en cuanto a técnicas y planteamientos;prefieren hablar de 'buena' o 'mala' gastronomía. En el caso de Cantabria están bien representadas la 'súper élite' –el triestrellado Cenador de Amós– y una 'primera división' formada por un grupo de restaurantes distinguidos en las guías más acreditadas con estrellas y soles. Pero también hay otra nutrida selección de establecimientos que representan bien la cocina actual tanto desde planteamientos modernos como tradicionales. Además, junto a la cocina de autor se ganan la vida los restaurantes de menú del día;frente a la cocina cosmopolita y urbana se mantiene viva una interesante cocina rural; y la fusión de culturas solapa con la cocina más autóctona. El crisol de tendencias proyecta pluralidad y un abanico mayor de opciones para el cliente tanto local como para el visitante que busca en Cantabria una región «donde se come muy bien y hay buenas materias primas».

Precisamente el producto de proximidad, artesano y con la autenticidad que aseguran los sellos de calidad es un motivo de orgullo colectivo, tanto para un pujante sector agroalimentario como para los propios chefs que lo interpretan con sus recetas. Un aspecto positivo que se ha fomentado en los últimos años es el acercamiento entre productor y cocinero. El apoyo mutuo, el trabajo en sintonía, las sinergias y el orgullo de lo autóctono tienen buenos ejemplos en vinos, productos de la huerta, carne, pescados y mariscos, conservas, dulces, cerveza artesana o destilados. A esta corriente de colaboración se han adherido, casi de forma natural, los canales de distribución, que ejercen enorme influencia en el consumo doméstico.

Una de las grandes dificultades que tiene el sector de la hostelería en estos momentos en los que parece que las penurias del covid comienzan a olvidarse –que no a resolverse aún desde el punto de vista financiero– es el tema del personal. Existe un alarmante déficit de profesionales preparados y dispuestos a dedicarse a la hostelería. Faltan tanto camareros como cocineros para poder dar respuesta a la demanda de los establecimientos abiertos. Y todo ello a pesar del trabajo que realizan los centros de formación profesional y los programas con personas en situación de paro. Se ha propuesto traer de otros países a personas formadas, pero la oposición de sindicatos y gobierno ha sido feroz, alegando que en las listas del desempleo hay muchos candidatos que, sin embargo, a la hora de la verdad, no aparecen. Quizá porque prefieran seguir cobrando las ayudas que se otorgan desde las instituciones.

El turismo gastronómico es un fenómeno creciente y la hostelería debe estar a la altura en todas sus facetas si una región quiere dotarse de esa etiqueta que contribuyen a perfilar sus mejores restaurantes. Y en este contexto, en Cantabria la falta de un personal de servicios preparado adecuadamente para atender a los turistas que buscan experiencias culinarias puede ser un problema grave a corto y medio plazo.

A esto se suma un hito importante en el calendario turístico de la región: el Año Jubilar Lebaniego. Está previsto que visiten Cantabria con tal motivo varios cientos de miles de turistas, que compartirán y valorarán su experiencia en gran medida por sus impresiones de la gastronomía de la región.

En cuanto a precios, Cantabria se mueve en una horquilla que nada que tienen que ver con la de restaurantes similares de otras regiones o de las grandes capitales del país. En este sentido, aunque la inflación está provocando las lógicas subidas de los precios en toda la hostelería, la oferta culinaria de la región resulta muy sugerente para el cliente medio que viaja haciendo turismo al norte de España.

El covid provocó cierres, pero no ha frenado las aperturas de nuevos negocios a lo largo y ancho de la región. Nos encontramos ante un sector muy dinámico, abierto en todo momento a implementar nuevos formatos y que, por otro lado, ha conseguido, a raíz del éxito de varios proyectos empresariales en Madrid (caso del Grupo Cañadío), una excelente imagen en el exterior. Junto a negocios familiares muy consolidados surgen iniciativas de jóvenes emprendedores que tratan de abrirse hueco en el panorama hostelero con fórmulas que triunfan en otras regiones.

Finalmente, el sector vive un buen momento en cuanto a la programación de actividades con las que se pone en valor tanto la gastronomía como el sector agroalimentario. Desde la propia Asociación de Hostelería, desde el gobierno regional o ayuntamientos, desde medios de comunicación como éste o desde la iniciativa privada se organizan eventos, jornadas, charlas, ferias, catas... que redundan en dar brillo a los mejores valores de la gastronomía de una región que ya no tiene que mirar con envidia de reojo a sus comunidades vecinas.

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