La gastronomía de Cantabria ya puede presumir

José Luis Pérez, redactor jefe y coordinador del suplemento 'Cantabria en la Mesa' de El Diario Montañés, moderó una mesa redonda sobre 'La gastronomía en Cantabria: un análisis y estado de la cuestión', en la que participaron tres profesionales del sector con diferentes perfiles: José María Alonso, artesano quesero y responsable de Quesoba; Javier Hernández de Sande, presidente de la Academia Gastronómica de Cantabria y presidente del Colegio de Médicos; y Ángel Luis Gómez Calle, profesor de la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo y miembro de la asociación de catadores Umami. Durante algo más de una hora debatieron sobre la historia reciente de gastronomía en la región, sobre los factores que han sido claves en el salto adelante y en las perspectivas de futuro, eso sí, sin olvidar las debilidades y los retos que tiene ante sí de cara a los próximos años.

Gómez Calle miró hacia atrás para defender que «estamos en un momento bueno, pero debemos mejorar, porque aún falta cultura gastronómica». Hernández de Sande aludió a que «antes Cantabria vivía en el medio de un bocadillo, entre Asturias y el País Vasco, pero como reflejan las estrellas, los premios o los soles, podemos decir que se ha crecido mucho. No obstante, echo en falta una mayor defensa de nuestros platos típicos. No hay cocido montañés en todos los sitios y es algo que nos identifica, aunque luego los cocineros lo interpreten». Y Alonso añadió que «el ingrediente es el pilar de la gastronomía», por lo que reivindicó un mayor protagonismo para el producto. «La gente quiere probar lo de la zona. Por ello debemos estrechar los vínculos entre el productor y el cocinero». También apeló a adaptar la legislación a las pequeñas producciones artesanas.

A continuación se hizo hincapié en que la demanda del cliente va por delante porque está más informado, ha viajado mucho más, y porque hay un perfil de cliente que prefiere gastarse un poco más en un buen producto de calidad y artesano. También se reconoció el apoyo recibido por el sector de la hostelería y el sector agroalimentario de las instituciones, algo que ahora reflejan con más detalle los medios de comunicación, también vehículos imprescindibles para proyectar la creatividad y la innovación.

Hernández de Sande apeló a que «hay un futuro increíble» porque llegarán más estrellas y soles y porque hay una generación de profesionales jóvenes muy capaces.

Los tres ponentes también pusieron foco en las debilidades a superar para mantener un nivel que permita seguir presumiendo.

Así, se apeló a una mayor transversalidad entre las instituciones implicadas, desde agroalimentación a nutrición, turismo, sanidad, educación. A Salud Pública se le solicitó una adaptación de la legislación a los productores artesanales y una nueva normativa que propicie la venta directa del artesano a pequeña escala.

También se pidió que la administración sea pionera en obligar a que los centros públicos incorporen los alimentos de Cantabria y los ecológicos en sus menús (en Francia, 50 y 25% respectivamente).

No faltó una reivindicación del trabajo en sala, que se vinculó a fortalecer los procesos formativos: «hace falta que los chavales sepan la cocina de base». En esa línea, es preciso recuperar platos de la cocina de casa, de siempre, aunque sean versiones,

También se echó en falta más publicaciones sobre la historia de la gastronomía en Cantabria, más allá de simples recetarios. Y para las cofradías se pidió más apoyo económico por parte de las instituciones para que puedan divulgar el producto de la región allá donde vayan. Y para los cocineros se solicitó una mayor vinculación con los productores.

Tras esta actividad y la intervención de David de Jorge, el lunes, día 15, se celebrará el segundo y último coloquio sobre gastronomía de los Cursos de Verano de la UC en Laredo. A las 19.00 horas se debatirá sobre 'Laredo y su gastronomía: retos y oportunidades' con la participación de Ángel Luis Gómez Calle; Baldomero Brígido, historiador y responsable del Archivo Municipal de Laredo, y Mónica González de los Santos, empresaria de hostelería. Moderará el debate José Luis Pérez.