La gastronomía según José María de Pereda

El recordar nuestro pasado gastronómico nos sirve para mostrar la personal identidad cántabra, forjada en nuestras peculiaridades geográficas, actividades laborales, fiestas, y sobre todo, por nuestra genética. Se dice que solo se conoce a un pueblo cuando se come su pan y se bebe su vino. Nuestro pueblo fue descrito magníficamente por José María de Pereda (Polanco 1833-Santander 1906) un escritor costumbrista con evocación y nostalgia de una sociedad patriarcal, su rechazo de nuevas ideas y de casi todo lo foráneo. Alguien ha escrito que era un realista, un Velázquez de las letras; de cuanto veía tomaba sólo aquello que le servía para escribir su obra.

Analizando lo que nos escribió sobre la gastronomía de sus años, podemos encontrar que muchos platos y productos que seguimos disfrutando de forma similar, unos pocos han caído en desuso, y otros, en aquel entonces poco valorados, en nuestra sociedad actual se han puesto de moda.

Está comprobado que cuando se llega a una población por primera vez, independientemente del tamaño de la misma, es importante visitar sus mercados, pues los mismos nos transmiten mucha información sobre cómo viven los ciudadanos de esos lugares. Si los mercados son limpios y ordenados, las poblaciones también lo serán, y si los mismos ofrecían variedad de productos, reflejarán la riqueza de su actividad tanto agrícola, pesquera o ganadera,

Al respecto, os aconsejo leer lo que José María de Pereda relató en 'El Sabor de la Tierruca', respecto al mercado de la Villa, Torrelavega, a la cual se le otorgó el título de ciudad el 29 de enero de 1895, pero que en aquel entonces aún no poseía tal título, pues la obra se publicó en 1882.

En 'Escenas montañesas' describe las matanzas del cerdo, algo que muchos recordamos y aún se realiza en algunas ocasiones: «Y ¿qué diremos del señor de la cerda, del apreciable individuo 'de la vista baja' en sus postrimerías? ¡Cuánta iniquidad se comete con él!, tan mimado, tan cebadito durante el año ¿para qué? Para dar una muerte ignominiosa ocasión en una fiesta de vecindad».

Entre las comidas prácticamente abandonadas tenemos la borona, que la refleja en 'La puchera': «Y nada de pan blanco para las comidas: boronas como ruedas de molino. De esto, hasta llenarles la andorga».

En 'El sabor de la tierruca', refleja algo ya abandonado como era la deshoja, tan importante en aquellos momentos para conseguir la harina de maíz, y su consiguiente fiesta: «Menudeaban los cantares de las mozas; respondían los mozos con sus baladas lentas y cadenciosos; relinchaba, entre baladas de cantar, los que sabían hacerlo con recio pulmón y adecuado gaznate, reíase acá, murmurábase allá; y, en tanto, las panojas deshojadas caían en el garrote como lento pedrisco; y la montaña del centro descendía».

También fue un adelantado a las modas actuales, reflejando la sopa de nidos de golondrinas, que como todos sabéis actualmente están de moda en la cocina china. Así, en 'Peñas arriba', Pereda nos describe lo siguiente: «Comiendo y hablando, tuve yo que decir, porque me lo preguntaron mis locuaces comensales, qué cosas se comían por los pudientes , y a qué horas, en 'esos mundos de Dios'. De todo se admiraban aquellas sencillísimas mujeres; y yo, al notarlo, me complacía en apurar la nota, y así llegué a ponderarles el exquisito sabor de las ancas de rana y de los nidos de golondrina, entre otras distinguidas y elegantes porquerías alimenticias que cité».

En 'Sotileza' refleja algo tan actual como las empanadas: «Vamos, no te amosques, que por tu bien te lo digo... Aquí va una empanada de jamón con pollo... Éstas son salchichas..., tres docenas. Procura que se harten con ellas esos hambrones, para que te quede a ti más de lo otro.... ¡Buena educación y buenos modales aprenderás a su lado!».

Curiosamente la empanada contenía pollo, producto muy valorado en aquella época.

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