La gelatina, texturas y sabores añadidos

cultura gastronómica ·
Existen tres clases de este producto, para platos dulces y salados, que sirve para dar consistencia a los alimentos

Diego Ruiz

Santander

Viernes, 17 de junio 2022, 19:00

Dentro del dulce y entretenido universo de las 'chuches', la reina siempre ha sido la gominola. Quién en este país nuestro no ha comido nunca esa pequeña golosina blanda y masticable de colores brillantes, sabores variados y frecuentemente bañada en azúcar. Lo mismo se lleva a la boca al salir del colegio, con los libros de texto en la mochila, que en el pub, como acompañamiento de gin-tonics y cubatas. Pero ¿de qué están hechas las gomis que tanto no gustan?

La base de este snack, si es que se puede concebir con ese nombre, es la gelatina, un producto que da mucho juego en la cocina y que se utiliza en numerosas recetas. Se trata de un artículo de origen animal -se obtiene de la piel y huesos de cerdo- o vegetal que sirve para dar consistencia y concentrar sabores en elaboraciones tanto dulces como saladas. Un producto suave y natural, fuente importante de proteínas, tiene poder saciante y no posee ni colesterol ni grasa.

HISTORIA Y CURIOSIDADES

Orígenes Se tiene conocimiento de su consumo desde el tiempo de los antiguos egipcios, donde se consumía mucho con trucha y frutas.
Datos Proviene del latín 'gelatus' que significa tieso. En 1700 se acuña el término 'gelatina' para denominar la masa a partir de huesos. Napoléon sabía que era un alimento alto en proteínas y la consumían tanto él como sus tropas.
Celebración El Día Mundial de la Gelatina se celebra todos los años el 2 de abril.
Propiedades En tiempos remotos se utilizó como pegamento y como aislamiento para paredes. Hoy en día se publicita como un buen producto para reducir la artritis, fortalecer y evitar la caída del cabello y como cicatrizante. Algunas farmacéuticas la utilizan para revestir medicamentos.

Existen varios tipos de gelatinas para elaborar recetas en cocina. La más conocida de todas ellas, fácil de encontrar en cualquier supermercado, es la conocido como 'cola de pescado'. Se puede adquirir en láminas o el polvo y se caracteriza por su sabor neutro. Están indicada para su uso en repostería: tartas, flanes, pudins, mousses, helados, panacotas, petit suits y cheesecakes, entre otros, y tanto al horno como en frío. En recetas saladas podemos encontrar la gelatina en aspics (queso, salmón...), bombones de foie, canapés, tartares, muffins, fajitas y pasteles de verduras, jamón y setas. Incluso, algunos cocineros han experimentado con croquetas.

En cuanto a las gelatinas vegetales de refiere, la más conocida es la pectina. Se trata de una fibra soluble que al mezclarse con azúcar produce unos ácidos que se convierten en gel. Se encuentra de forma natural en plantas y en la piel de algunas frutas y verduras: manzana, membrillo, calabacín, uvas, moras, etc.

PREPARACIONES

Cola de pescado y agar-agar. Para usar la primera hay que hidratar las láminas en agua durante unos 3-4 minutos. Se escurren e incorporan después en preparaciones calientes hasta disolver. Una vez en temperatura ambiente se dejan en la nevera unas 3-4 horas para que adquieran su característica textura. Para el agar-agar hay que hervir el líquido suavemente, añadirlo y remover un par de minutos.

También para los vegetarianos se recomienda el agar-agar, una gelatina que proviene de un alga marina del mismo nombre. Inodora e insípida, tiene forma de polvo blanco, se puede incorporar directamente en compuestos dulces y salados, y se usa sumergiéndola en el líquido que queremos gelificar, igual en frío que en caliente.

Finalmente hay que destacar una tercera clase de gelatina que es la de azúcares múltiples. Es la más comercial y se fabrica en diversos colores y sabores. Se emplea mayormente en postres industriales. Aunque está conformada mayormente por azúcares, puede contener ingredientes de origen animal o vegetal.