El genio sigue vivo

Es el cocinero más genial de cuantos conozco. Y está en estado de gracia. En su mejor momento desde que allá por mayo de 2007, recién llegado de Londres, abriera su primer Diverxo en Madrid, aquel diminuto local de la calle Francisco Medrano donde sorprendió a todos. Más de once años de evolución constante en su cocina, de trabajo incansable. Años también con algunos saltos en el vacío, con una cierta locura incontrolada. Pero el Dabiz Muñoz de 2019 es un cocinero mucho más reflexivo, que no renuncia a la línea rompedora que emprendió hace una década pero que ha sabido asentarla, darle forma, depurarla de todo lo superficial.

El menú que ofrece estos días ('La cocina de los cerdos voladores', lo llama) refuerza la frescura y la creatividad de los platos, amplía los matices, y expande su abanico geográfico, que ya no se limita el Extremo Oriente o a Iberoamérica. Entra en juego la India, con su riqueza gastronómica que Dabiz ha descubierto en Londres y que ahora replica con acierto.

La de Diverxo es la experiencia gastronómica completa. Una experiencia única, sin parangón, que ahora alcanza su mayor nivel. Sigue el show, pero ya no es el protagonista. El espectáculo está en los platos. Lo importante vuelve a ser lo que sale de la cocina. Y además, ha terminado la confusión de aquellos lienzos en los que resultaba imposible saber cuál era el ingrediente principal. Muñoz ha dado un giro importante a aquella locura de los primeros meses tras el traslado al hotel Eurobuilding. Hay entre medias una profunda reflexión que culminó cuando, en el escenario de Madrid Fusión, en enero de 2016, admitió que se había equivocado.

«Cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje», dijo entonces. Y añadió: «Con los lienzos la cagamos». Lo importante es el plato, y todo lo demás debe quedar supeditado a él, admitió en una ponencia autocrítica que le honra. Así lo hizo, y ahora en su triestrellado restaurante resalta mucho más esa cocina rompedora que es un espectáculo por sí sola.

La secuencia de platos que nos llevan a las playas indias de Goa, el chupe peruano de centolla y angulas, los pulpets presentados sobre una piel de cochinillo crujiente, el juego de gamba roja y erizo en los tres pasos que son recuerdo de su visita al mercado Tsukiji de Tokio, o la sucesión de dumpling son algunos momentos memorables de un menú de treinta pasos en el que, aunque todo parece que va por cauces tranquilos, la provocación surge cuando menos se espera. El genio sigue vivo.