«La gente se para a hacer fotos de los chuletones»

El día en el que el padre de Tomi López (Santander, 1969) compró una vaca para abrir su primera carnicería en la calle Vargas se empezó a escribir su destino. La pasión que sentía su progenitor por los distintos cortes de un ternero o un cerdo le fueron transmitidos a él. Lo vivía con tanta ilusión que ya desde joven disfrutaba, al salir del colegio, al ponerse el delantal y colocarse detrás del mostrador. La historia de esta familia es la del emprendimiento y el esfuerzo. Su padre, además de llegar a abrir cinco carnicerías, montó, a finales de los años 70, la fábrica Salami, cuyos productos estrella son la mortadela, los callos y morcillas y que se encuentran en los principales supermercados de la región y fuera de esta. Ahora, Tomi dirige su propia carnicería, heredada de su padre, a la que cambió el nombre en su honor: Antón. Sus mostradores son un espectáculo por el colorido y presentación de los productos, además de por sus chuletones, expuestos en una cámara «diseñada por mí tras un viaje a Nueva York. Tomé la idea del conocido restaurante Gallaghers». Si una carnicería puede tener glamour, sin duda es esta. Antes de despedirse, deja claro que «sin el apoyo de mi madre, Merche, y de mi mujer, Eva, no estaría donde estoy».

-Su padre fue un innovador. Desde su carnicería creó la fábrica Salami, donde la estrella es la mortadela. ¿Cómo fue ese proceso?

-Mi padre fue un entusiasta y gran innovador en su trabajo, dedicó toda su vida a Salami y a nuestra familia; investigó e innovó nuevas tendencias en el campo de la charcutería. Comenzó en un pequeño despacho en la calle Vargas, más conocido como la 'Carnicería el Cuerno', donde de forma artesanal elaboró sus primeros productos míticos, como la mortadela, los callos y sus famosas morcillas. Aún recuerdo aquellas colas. Tal fue la demanda de sus productos que fundó su propia fábrica en una época complicada para ser emprendedor, pero él luchó y cumplió su sueño.

-El trabajo no es algo que le asuste. Empezó desde muy joven a ponerse detrás del mostrador de la carnicería. ¿Eso marcó su futuro?

-Mi futuro lo marcó la convivencia y el aprendizaje que tuve con mi padre. Él me transmitió el amor, la pasión, la innovación y la seriedad por el trabajo. A partir de ahí, fui creando mi propia identidad y mi propia marca: Antón Carnicería, fiel a los pasos y enseñanzas de mi padre.

-¿Qué tiene su carnicería para que la llamen la 'joyería de la carne'?

-Me preocupo por conseguir la mejor calidad en todos mis productos. Este es mi gran secreto. La gente nos felicita, no es un comercio más. ¡Incluso nos hacen fotos con el móvil de los mostradores! Tiene una esencia especial, por ello lo llaman la 'joyería de la carne'.

-Fue uno de los pioneros introduciendo las hamburguesas de sabores (cebolla caramelizada, beicon, curri...). ¿Resulta difícil innovar en un sector tan clásico como la carnicería?

-Tenemos que aportar nuevos productos, investigo maneras y fórmulas que faciliten a mi clientela comodidad en cocina y calidad en producto, creo en las nuevas tendencias en la alimentación y Carnicería Antón siempre tendrá nuevas ideas. La manera de cocinar ha cambiado, por ello preparamos los productos para que se puedan hacer al horno, sin tener que manchar.

-Su establecimiento no tiene el aspecto de una carnicería al uso. ¿La estética también es importante en este tipo de negocio?

-El despacho de carne tiene que estar estéticamente conectado con la calidad de nuestros productos. Nuestra cámara de maduración, además de ser única, es un espectáculo visual. Nosotros mismos nos sorprendemos ante tanta expectación. Para mí esa es la mayor alegría de este establecimiento. Nuestras vitrinas inundadas de hamburguesas a la carta (hasta 30 sabores), brochetas... Productos diferentes salpican de apetecibles colores, que ilusionan los sentidos.

-¿Cómo se surten? ¿Tienen ganadería propia?

-Hoy en día es difícil tener una carnicería con ganadería propia que pueda dar la pluralidad de carnes de calidad que tenemos. Nosotros viajamos cientos de kilómetros en busca de la excelencia a pie de cuadra o en las mejores ferias de España.

-No hay tanto buey como para abastecer todos los restaurantes de Cantabria que lo ofrecen en sus cartas o incluso en algunas carnicerías...¿Se es demasiado permisivo con esta denominación?

-Soy fan de la frase 'que no te den vaca por buey'. Nuestros chuleteros siempre están marcados por sus sellos de trazabilidad y bien especificado. Mostramos a los clientes las etiquetas para que aprendan a diferenciar sus carnes, razas y diferencias. En Cantabria tenemos muy buenos hosteleros en los que hay que confiar cuando nos recomiendan carne de calidad.

-¿La carne también se vende por internet?

- Estamos ante un cambio. La transformación digital está cambiando el mundo. O nos adaptamos o no tenemos posibilidad de competir en el mundo empresarial. La gran demanda de nuestro chuletón, que es el producto estrella, nos ha obligado a incorporarnos en el mundo 'on line'. Mi pasión por mi profesión es lo que motiva día a día a innovar y adaptarme a esta nueva era, donde todo es posible.