Gollerías en miniatura, bocados exquisitos y delicados

El concepto tiene sus prolegómenos en otros momentos de la historia y solo hay que bucear en las costumbres gastronómicas de las élites del Imperio Romano para encontrar ejemplos de entremeses variados, a veces picantes y acompañados de vinos aromatizados, para estimular el apetito antes de los grandes banquetes que nos han relatado con más o menos detalles los escritores latinos y que recoge en sus trabajos de investigación y divulgación la historiadora de la gastronomía Almudena Villegas.

«Los aperitivos romanos eran variopintos, numerosos y muy originales, y entre ellos observamos muchos productos vegetales, algunos encurtidos y ocasionalmente carnes como aves y alguna porción de cerdo», señala Villegas antes de abundar en datos apuntando que «una de las claves de este aperitivo eran las aceitunas en salmuera, comunes a todo tipo de comidas y que se destinaban a todas las clases sociales. Se preparaban numerosas variedades, con diferentes aliños y técnicas de corte (aplastadas, rajadas)».

También de esta etapa de la historia quedan testimonios del consumo de aperitivos preferentemente en las viviendas particulares o en la propia calle (vendedores ambulantes) ya que el restaurante es un concepto que surge mucho más adelante; entonces había las denominadas tabernas, término que ha perdurado.

Sin ánimo de ser exhaustivos en el relato histórico, sí que se puede recordar otro episodio que pone en cuestión que el aperitivo sea algo moderno o contemporáneo. Serrano Larráyoz documenta para el siglo XV, en la corte del rey Carlos III el Noble de Navarra, una refección que se hacía antes de la comida del mediodía, y que se denominaba 'beuer'. Parece que este tentempié no tenía un horario fijo, y que estaba asociado a momentos de descanso, a festividades e incluso a viajes. Este refrigerio consistía en pan y vino, frutas frescas o secas e incluso un poco de carne.

Vuelve Villegas a señalar que «las diferentes formas de picoteo y su vinculación con las tabernas no pasarían por nuestra historia sin dejar rastro, muy al contrario. La literatura de nuestro Siglo de Oro está plagada de referencias gastronómicas, y es Quevedo quién define ese simple tapeo en su poema Los Borrachos».

El aperitivo ha cobrado especial fuerza en los últimos años y paralelamente ha crecido la cocina en miniatura que permite a los chefs expresar al máximo su creatividad, conocimiento del producto y destreza técnica, aunque sea a otra escala.

El aperitivo tiene diferentes rostros, desde la tapa, al pincho, el snack, el canapé o incluso las pequeñas raciones. Estamos ante gollerías, comida exquisita y delicada como define el diccionario este término. Pero, en todos los casos, se trata de entrantes, pequeñas porciones que permiten despertar el apetito. Pero tanta importancia ha adquirido este formato que cabe preguntarse si los menús degustación de los grandes restaurantes gastronómicos no son más que una sucesión de pequeños aperitivos con la única diferencia de que en este caso se toman normalmente sentados a la mesa y con cubiertos.

En las últimas décadas, a medida que la cocina ha abierto nuevas fronteras a la investigación, también se ha puesto el foco en el análisis formal, técnico y sociológico de todo lo que rodea al mundo del pincho, de la tapa o del aperitivo en general.

Precisamente, desde un punto de vista sociológico, la tapa -a la que se pueden asociar el resto de formatos- se ha puesto en valor por todo lo que significa en materia de las relaciones personales. Salir de tapas o de pinchos implica hacerlo con amigos, compañeros o familia. Existe todo un ritual alrededor de la tapa, habiendo convertido al bar en un espacio de convivencia. La tapa incita al diálogo, al contraste de opiniones y pareceres respecto al bocado o a la especialidad que te ofrecen en un local determinado.

Al tratarse de algo menos encorsetado que un almuerzo o una cena alrededor de una mesa, el acto pierde grandes dosis de protocolo y gana en espontaneidad. No se trata de un alimentación esencia, aunque haya muchas personas que se encuentren satisfechas «y comidas» después de una ruta más o menos larga de pinchos.

Otro aspecto que provoca este pequeño bocado es a una mayor libertad de elección. Las buenas barras, efímeras por la rotación que tienen, permiten la elección con la mirada gracias a la gran versatilidad que ofrecen estas pequeñas piezas de 'joyería' gastronómica a nivel de sabores, presentaciones e incluso formatos.

En las tapas o pinchos tiene cabida tanto la tradición, con creaciones donde el protagonismo es para las materias primas, generalmente sin elaborar -por ejemplo un pincho de jamón ibérico-, como la vanguardia, con propuestas donde se advierte un importante trabajo con técnicas contemporáneas de cocina y con la presentación o puesta en escena.

Finalmente, este tipo de cocina goza de singularidad ya que cada región tiene sus costumbres, tanto en el estilo de las tapas o pinchos como en su puesta en valor. Por ejemplo, en Andalucía la tapa surge para acompañar a la bebida, al refrigerio que ayuda a transitar mejor por un clima cálido. Y esto explica que en algunas zonas o ciudades la tapa sea gratis y que lo que se cobre sea la bebida. Sin embargo, en el norte de España, y en concreto en el País Vasco, lo que las cuadrillas o el cliente buscan es el pincho, la especialidad..., luego ya se elige la bebida.

Al hilo del calado de la cocina en miniatura han surgido como setas en primavera los gastrobares, un nuevo concepto donde estos formatos tienen su máxima proyección. Como señaló en su momento Dani García, «en mis gastrobares hago lo mismo que ocurre en la Fórmula 1: se elaboran platos de alta cocina con técnicas punteras y productos de calidad, pero bajados a un Renault Clío, es decir, servidos en forma de tapas que degustas en la barra acompañadas de un buen vino o de dos cervezas».