El gran salto adelante de la quesería 3 Valles Pasiegos

Hay momentos en la vida en la que es preciso tomar una decisión, aún sabiendo que el sentido de la misma vaya a tener consecuencias irreversibles. En esa tesitura se encontró Tomás Pérez Monzón, un torrelaveguense de Sierrapando, que dejó su trabajo de fontanero hace unos quince años «para cambiar de vida» y para hacer «algo más motivador». Se fue un año a Asturias, para aprender a hacer el queso gamoneo del puerto y, tras adquirir los conocimientos, se ubicó en Prases, localidad del municipio de Corvera de Toranzo, en las instalaciones de una antigua quesería cerrada en 1990.

En 2009 empezó a producir queso de forma completamente artesanal, únicamente con la ayuda de una persona, Marcela, y con el sello 3 Valles Pasiegos, toda una declaración de intenciones:contribuir a mantener encendida la llama de la producción de quesos en esta comarca.

A gusto con la experiencia en la faceta personal, Tomás también recibió rápidamente el beneplácito del público, que pronto apreció la calidad de sus quesos; de la distribución, deseosa de tener sus productos en las tiendas y lineales; y de los jueces de concursos internacionales, que premiaron sus elaboraciones.

Hace dos o tres años, Tomás, a quien acompaña en esta aventura su hija Nadia como gerente, hizo recapitulación: en las instalaciones de Prases habían llegado al límite (apenas 100 m2); el trabajo era incómodo por la falta de espacio;la demanda de quesos era creciente y no se podía satisfacer en forma y plazos;y la ilusión por dar un salto adelante estaba intacta... Otro asunto eran las inversiones, para lo que ha sido necesario recurrir a ahorros, financiación y ayudas de la Consejería de Desarrollo Rural.

El dilema era «quedarnos como estábamos y no aspirar a más mercados o dar el salto a unas nuevas instalaciones en la misma zona que nos permitieran hacer el proyecto que ahora acabamos de inaugurar», comenta Tomás.

El proyecto comenzó buscando ubicación. Tras descartar otras en la zona, en el corazón de losValles Pasiegos, apareció una nave de 1.100 m2 con amplio aparcamiento en San Vicente de Toranzo. «Hemos pasado de cien metros cuadrados a esta nave donde disponemos del espacio necesario para tener la quesería, tres salas de maduración, un ahumadero, una sala de repostería, una zona de tienda y la sala de los sentidos donde se realizan las degustaciones, así como aparcamiento para coches y autobuses y muelles de carga para proveedores y vehículos de distribución.

Las instalaciones son impactantes y aseguran al visitante una «experiencia inolvidable» y un «recorrido único en el mundo del queso», ideal «para apasionados». Así reza en un tríptico que recibe cualquier persona que desee realizar una visita guiada a las instalaciones por un precio módico que incluye una degustación de seis quesos.

En la planta baja, junta la entrada, se puede contemplar la sala de repostería, en la que se elaboran sobaos, quesadas, bizcochos, tartas, magdalenas, pan, hojaldres y croissants.

Desde ahí el visitante se dirige a la zona de producción y de maduración de quesos. Un largo pasillo, con ventanas que permiten contemplar el interior de las diferentes estancias, da paso en primer lugar a la quesería. Hoy las instalaciones están vacías porque Tomás ha decidido dar descanso al equipo tras el ajetreo de la Semana Santa.

En la quesería destacan los tres tanques para las leches de vaca, cabra y oveja, el pasteurizador, las cubas..., así como una mantequera artesanal para elaborar mantequilla que luego se empleará en el obrador de dulces. Comenta Nadia que la mantequilla se ha convertido en un producto muy demandado.

Tres Valles Pasiegos se abastece fundamentalmente de leche de ganaderos de la zona, referente históricamente en el sector primario y con una gran tradición de vacuno de aptitud láctea gracias en gran medida a la calidad de los pastos naturales.

Las nuevas instalaciones permitirán a Tomás y su equipo transformar a diario unos tres mil litros de leche, con lo que se cerrará el ciclo en un año completo con un millón de litros, porque la idea es producir todos los días de la semana, lo que da sentido a las visitas guiadas. Para reforzar el equipo, ya integrado por 6-7 personas, está previsto que en breve se incorporé otro maestro quesero, un argentino con experiencia que quiere trabajar en España y con quien el propio Tomás confía plantear a medio plazo nuevos tipos de quesos.

A medida que avanza por el pasillo, el visitante podrá contemplar las tres salas de maduración y una estancia oscura donde se ahuman los quesos con madera de roble durante aproximadamente dos días. Las salas en las que maduran los quesos tienen como singularidad de que cuentan con paredes de ladrillo, es la primera en España de estas características. La pared térmica presenta una cámara interior en la que unos tubos por los que circula agua fría permiten lograr un efecto cueva y la temperatura adecuada. El ladrillo mantiene muy bien el frío y en este caso sustituye a los típicos motores que se sitúan en los techos de muchas salas de maduración de otras queserías que provocan que los quesos se agrieten.

Cada cámara está destinada a un perfil específico de quesos, tiene su propio ecosistema, su bacteria, su temperatura y su humedad. En la primera están los quesos de larga maduración, prensados y de pasta lavada, caso de Tudanco, Flor del Pas, Cabriola o Marcela, generalmente en grandes formatos. La segunda cámara está destinada a quesos de menor maduración, en torno a un mes, caso de Corverín o Barruca de leche.

Finalmente, la tercera sala de maduración, donde la bacteria ya ha conquistado la pared de ladrillo dándola un tono blanquecino, es para quesos autoescurridos como Oro de Prases, Mestizo o Gran Marcela, que permanecerán aquí más de un año hasta alcanzar el momento óptimo para comercializarse.

Finalmente, este área definida por el pasillo citado anteriormente, también cuenta con tres muelles de carga para facilitar el trabajo a las furgonetas o camiones de reparto en la recogida de producto listo para la venta y para los proveedores de materias primas.

En la planta superior, la nueva quesería dispone de una sala de los sentidos, una área con mesas para realizar la degustación de quesos o tomar un café Dromedario junto a un fachada acristalada que permite contemplar una magnífica panorámica del valle de Toranzo.

El espacio cumple la función de cafetería-restaurante, donde el cliente puede consumir tanto los quesos de la casa como otros productos de Cantabria existentes en la tienda anexa. Esta ocupa un amplio espacio y, además de un mostrador principal y de una cava acristalada con los quesos de la casa, cuenta con expositires de bebidas y productos agroalimentarios de Cantabria. Sin duda, un gran bazar para descubrir –y comprar– la gran variedad de productos que elaborar esta tierra.

Como maestro quesero, Tomás Pérez Monzón es apasionado, meticuloso, perfeccionista y un poco solitario, inquieto y ahora más que nunca con ganas de compartir su amor por el queso. Desde que inició su andadura, el catálogo de referencias de sus quesos ha ido creciendo y una nueva página en blanco está preparada para recoger el primer queso azul que esta semana semana va a comenzar a comercializar. Aún no tiene nombre, pero es cuestión de días la toma de la decisión, en la que sin duda participará Nadia Pérez, su hija, que desde los 18 años está involucrada en el proyecto. Tras cursar la carrera de Psicología, lo que le permite ejercer con éxito por las tardes en Santander, dedica una parte de su jornada a gerenciar la quesería, no tanto en la faceta de producción como en todo lo relacionado con la gestión y con la organización de la tienda y las visitas guiadas.

Los quesos de Tres Valles Pasiegos, que se pueden encontrar en comercios especializados además de en grandes cadenas como BM Supermercados, Carrefour, Aramburu o El Corte Inglés, cuentan con una personalidad innata que no pasa desaparciba al amante de este producto lácteo.

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