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Entrecot preparado a la brasa. A. S.
El gran valor gastronómico de la carne, en la mesa

El gran valor gastronómico de la carne, en la mesa

Su presencia en las carta de los restaurantes y una demanda de cortes de exclusivos y de calidad se mantienen, pese a los ataques recibidos en los últimos tiempos

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 10 de abril 2023, 15:11

En una sociedad que cada día vive más alejada del mundo rural, donde los tópicos y las falsas creencias día a día están más alimentadas por algunos usuarios de las redes sociales, y en la que los hábitos alimenticios en muchas ocasiones están sujetos a las tendencias que marcan los grandes lobbies, el consumo de carne ha sido objeto de brutales ataques en los últimos años por parte, incluso, de representantes institucionales sin el respaldo de sólidos argumentos científicos.

Lo que no se puede cuestionar es que la carne tiene un papel importante en la dieta ya que aporta nutrientes esenciales como son las proteínas de alto valor nutricional, las vitaminas del grupo B o el hierro y el zinc, necesarios para tener una salud óptima.

Desde los albores de la historia, la carne ha formado parte de la dieta humana hasta el punto que su consumo contribuyó decisivamente al crecimiento del cerebro y, por ende, a la historia evolutiva de la especie.

Decisivo

Desde los albores de la historia, la carne ha formado parte de la dieta humana hasta el punto que su consumo contribuyó decisivamente al crecimiento del cerebro

En la Prehistoria tenemos evidencias, inicialmente, del cazador oportunista y, más tarde, del cazador que desarrolla unas estrategias y una tecnología que le facilitan sus objetivos. Con la revolución neolítica, los alimentos de origen animal ganan presencia gracias a la domesticación de especies comestibles. A partir de ahí, la carne estará presente en gran medida en las diferentes civilizaciones, teniendo solo el contrapunto de determinadas creencias religiosas que prohiben su consumo en determinadas circunstancias o en épocas concretas del año. En cualquier caso, hasta que bien avanzado el siglo XX en que emergen las corrientes de opinión contrarias al consumo de carne, nadie ha dudado que ésta, siempre que sea ingerida con medida y equilibrio, es imprescindible para el ser humano.

La carne roja (ternera, cerdo y cordero) y la blanca (conejo) son un alimento de alto contenido y alta calidad proteica, y estas son necesarias para el crecimiento, el mantenimiento y la reparación del organismo.

Un consumo de alimentos con alta calidad proteica durante la mediana edad es necesario para mantener la masa muscular y la fuerza, y, por lo tanto, para mantener una buena calidad de vida. El consumo de carne puede ayudar a retrasar la aparición de sarcopenia en los adultos, que es una causa común de discapacidad física. También se asocia el consumo de carne a una mayor esperanza de vida.

Un chuletón de vaca.

Peso económico

Además de razones de índole saludable, que frecuentemente son rebatidas por científicos, los negacionistas de la carne apelan a razones de sostenibilidad y de bienestar animal para hacer proselitismo contra su consumo. Sin embargo, en los últimos tiempos el sector se ha adaptado, se ha modernizado y ha aplicado unos protocolos con los que pretenden proporcionar al consumidor unas garantías.

Sobre la importancia del sector, recientemente José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria en el Ministerio de Agricultura, durante su participación en el 23ª edición del Congreso Aecoc de Productos Cárnicos y Elaborados, expuso que «el sector agroalimentario y cárnico es un pilar fundamental para el conjunto de la economía. Es la locomotora que va tirando de toda la cadena agroalimentaria. Lo es por su cifra de negocio, por la creación de empleo y por el liderazgo».

Sector

Representa casi el 29% del sector agroalimentario español, lo que a su vez, supone el 2,55% del PIB

La cifra de negocio del sector cárnico asciende a 31.700 millones de euros, que representa casi el 29% del sector agroalimentario español, lo que a su vez, supone el 2,55% del PIB. En total, el sector emplea a 100.000 trabajadores en sus 2.800 empresas. A nivel mundial España es el séptimo país en exportación de comidas y bebidas, pero a nivel cárnico, España es el primero en cuanto a la producción de carne de porcino, con el 22% de toneladas de todas las que se producen en la Unión Europea. Añadió Herrero que «el sector es líder en la producción de carne de ovino desde el 2020 y estamos en tercera posición del ranking de carne de vacuno del total del valor de la UE. En cuanto a la carne de ave, somos los terceros productores a nivel europeo».

Desinformación

«Más del 70% de los ciudadanos manifiestan su preocupación por el bienestar animal», añadió Herrero, lo que confirma que es uno de los rasgos del consumidor de carne. «Tenemos que liderar en comunicación y llegar a esos ciudadanos que se ven sometidos a grandes impactos que carecen de rigor científico. Combatir esa desinformación, muchas veces malintencionada, a través de mensajes claros», concluyó.

Por otro lado, Alberto Herranz, director de Interporc, ha manifestado recientemente que «no nos deberíamos preocupar por el tema vegano y vegetariano. El 95% son consumidores de carne, esa es la buena noticia. Lo que sí me preocupa es el uso que algunos hacen del concepto. Muchos de los que siguen dietas sin carne lo hacen con la desinformación de no complementar con otros productos que también son necesarios. Dentro de un panorama lleno de 'fakenews' es complicado comunicar».

En 2021, el porcentaje de personas que se llaman así mismas 'veggies' ha crecido a ritmo de dos dígitos. Además, el 0,8% de los españoles se considera vegano, y el 4% de ellos es vegetariano. Jaime Zafra, responsable de comunicación en Provacuno, cree que «este crecimiento es consecuencia de una desinformación de la realidad. Cuando una mentira se repite mil veces, al final acaba siendo verdad. Lo que está pasando con el sector cárnico es que hay un interés económico de los millonarios del planeta que quieren cambiar los hábitos de consumo. Hay muchísima gente que dice que es vegana y luego come carne. Más la que abandona al año de probar esta dieta. El sector está dando pasos agigantados, lo que falta es la comunicación de esas iniciativas, ya que el 'clickbait' a veces llega antes».

Seguridad alimentaria

Los estándares de calidad y la seguridad alimentaria del sector cárnico español están entre los más exigentes del mundo. Durante la reciente pandemia del covid-19, la cadena cárnica ha mostrado su mejor faceta abasteciendo con normalidad los mercados y garantizando la seguridad de los productos. La innovación ha tenido un fuerte impacto en relación con la mejora de la seguridad alimentaria del sector cárnico, que está experimentado una acelerada revolución tecnológica.

Disfrutar con la carne

Con este contexto, salvo al consumidor que por sus creencias o valoraciones les resulte imposible o inconveniente comer carne –toda postura razonada es respetable–, solo queda disfrutar con las diferentes carnes que tenemos a nuestro alcance y que tantas aplicaciones gastronómicas cuentan.

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