La gastronomía francesa muestra su poder creativo y su resilencia

«Si bien dos años de crisis sin precedentes han impactado duramente en el sector, con efectos a medio y largo plazo aún difíciles de medir, los restauradores franceses no han cesado de impresionarnos en el curso del último año. Y lo han hecho con su energía concentrándose en lo esencial -el trato a sus clientes y el mantenimiento de sus equipos-, con su capacidad de renovarse continuamente, y por la determinación que muchos han mostrado para reinventar los códigos de un universo profesional en transición. Sin descuidar nunca el gusto por la excelencia y la autenticidad característicos de la gastronomía francesa, y a la vez permaneciendo abiertos a los recursos del resto del mundo, los chefs y todos los profesionales han mostrado un panorama culinario francés en plena evolución, que nuestros inspectores han tenido el placer de comprobar, en beneficio de todos los gourmets», declara Gwendal Poullennec.

El Director Internacional de la Guías Michelin añade: «Pionero e influyente cuando se trata de gastronomía, Francia forma parte del grupo de países en los que crece la concienciación sobre los necesarios esfuerzos por la sostenibilidad. El país cuenta ya con 87 establecimientos con Estrella Verde; restaurantes en los que, cada uno a su estilo, se anima a los profesionales a operar una transformación virtuosa de su actividad, y a los gourmets a dejarse seducir por experiencias inspiradoras».

En el idílico marco de una solitaria ensenada en el cabo Canaille de Cassis, La Villa Madie alcanza la cumbre de la gastronomía al obtener su tercera Estrella Michelin. Dirigido desde 2013 por la pareja Dimitri y Marielle Droisneau, este restaurante con carácter propio se perfila como una oda al Mediterráneo, que inspira tanto el paisaje como la cocina. En los platos, el Sur, marítimo o terrestre, ve reflejados sus acentos a través de preparaciones minuciosamente diseñadas. Las asociaciones de sabores resultan impactantes y sutiles, y destilan tanto el yodo marinos como los ecos aromáticos de las plantas silvestres recolectadas en la zona. Los carabineros sobre tartaleta de frutos rojos del bosque, o también el fricasé de conejo y langostinos con albaricoques son platos emblemáticos de la casa, reflejos del talento y el espíritu con los que estos dos emprendedores miman a sus comensales.

En homenaje a los orígenes de Marielle Droisneau, que se desenvuelve en la sala con una atención y un sentido de la hospitalidad inigualables, en las mesas pueden verse los emblemáticos cuchillos Le Livadou, típicos del Aveyron y de los vinicultores del viñedo de Marcillac-Vallon.

En el corazón de la capital y con vistas al Sena, Plénitude, del Hotel Cheval Blanc Paris, también ha alcanzado el logro de recibir directamente tres Estrellas MICHELIN. Entre las paredes del mítico edificio Samaritaine, el chef Arnaud Donckele compone platos virtuosos que revelan las cualidades de un artesano, especialista en las salsas. En la mesa, no sólo se convoca y sublima el alma de la cocina francesa, sino que también se revierte, pues las salsas, caldos y otros aderezos no se detienen en un papel de complemento, sino que ocupan un lugar relevante en la carta y en cada uno de los platos. De forma similar a un perfumista o alquimista que combina esencias raras y complejas, los maravillosos néctares transportan y subyugan a los comensales, al hacerles vivir una extraordinaria experiencia sensorial. Puntos de partida para todos los menús que gravitan en torno a ellas, estas salsas, que el chef ha bautizado como «Absolutas», y que son detalladas en una carta con aires de breviario, presentan maridajes de notable precisión.

En su edición 2022, la Guía Michelin France referencia un total de 31 establecimientos con tres Estrellas Michelin.