Guisos de cuchara, carne de tudanca y las sorpresas del chef, en La Nogalea de Ruente

Asus 60 años, Santi García Vázquez acumula una dilatada trayectoria al frente de La Nogalea en Ruente, 38 años (salvo veinte meses que el negocio fue alquilado), un restaurante de referencia en el valle del Saja y que en las circunstancias actuales aprovecha sus terrazas para ofrecer una cocina tradicional, bien elaborada e interesante.

Con tan solo 23 años emprendió Santi este proyecto en el que le acompaña su esposa Cecilia Cabeza como responsable de sala. La experiencia y una clientela sólida le permiten mantenerse entre semana y trabajar muy bien los fines de semana, especialmente si el tiempo acompaña. Ruente siempre ha sido una parada obligada en la ruta de los foramontanos, ya sea para tomar un blanco o para almorzar.

En la propuesta gastronómica de La Nogalea hay especialidades que siempre están presentes en la carta, caso del cocido montañés, de la carne de vaca tudanca o del cabrito asado. De cuchara, en concreto, siempre hay tres platos, en esta ocasión también se ofrecieron unos caricos con trompetas de la muerte o unas fabes con bogavante. Pero, quienes más frecuentan este establecimiento, no dudan en recomendar que a La Nogalea hay que ir con la mente abierta, a ver qué ha hecho ese día el chef. Porque, además de la carta, siempre hay sugerencias, con producto de temporada, platos diferentes que merece la pena probar.

Además de los guisos de legumbres, en la carta habitual no faltan una ensalada de ventresca con tomate raff; unas anchoas premium, con tosta de pan y tomate; una tabla de quesucos cántabros; las croquetas de la casa de diferentes sabores; las rabas frescas de calamar; un sabroso pulpo a la brasa sobre crema de maíz y pimientos asados; una morcilla braseada sobre salsa romesco con ali oli gratinado o unos mejillones en salsa marinera.

Los pescados, que aquí salen tanto como la carne, se recomiendan en función de la disponibilidad del día. Generalmente se elaboran a la plancha y no suelen fallar el rape, el rodaballo y el machote. En temporada se trabaja bien con el bonito, el tartar de atún y el bacalao skrei.

En carnes, tienen aquí fama, además del chuletón de tudanca a la parrilla, las albóndigas de tudanca rellenas de queso de Las Garmillas sobre una crema de patata trufada y el cabrito asado. El solomillo, también se prepara a la parrilla y para la guarnición se emplean foie y una salsa de Oporto.

Y en postres, además de la clásica tarta de queso, son interesantes aquí los hojaldres, uno relleno de manzana con helado de vainilla y el milhojas con chocolate blanco. Completan la oferta una crema de toffe, un bizcocho relleno de chocolate líquido con sorbete de mandarina y el helado de queso mascarpone.

En temporada de setas o de caza, a Santi le gusta preparar algún menú degustación donde expresa con libertad su ideal de cocina. También se mueve a gusto proponiendo cada día al cliente una serie de platos fuera de carta, a modo de sugerencias, donde, en algunas ocasiones, tiene más recorrido la creatividad.

Muy recomendable, entre estos, el plato de torrezno con gambón y espárragos trigueros sobre una crema de queso cheddar. Otras sugerencias pueden ser un arroz meloso con calamares y carabinero sobre base de su tinta con mahonesa de berberechos; el ravioli relleno de pollo de corral a la pimienta rosa sobre crema de queso Gomber con huevo poché; unos exquisitos callos de bacalao; las manitas de cerdo deshuesadas con foie y huevo escalfado; las carrilleras ibéricas al vino de Rioja con setas y verduritas; o el solomillo de venado braseado con salsa de vermut y frutos rojos.