Guisos estofados, a fuego lento, en cazuela y con tapa

Los guisos, guisotes y estofados populares de los recetarios más tradicionales como el clásico de ternera, el gulash húngaro o el estofado francés, son, a menudo, entendidos como un mismo cocinado. De hecho, cuando se lee en una carta de restaurante o en una receta el término 'estofado', por lo general se da por hecho que se trata de un guiso de carne y verduras, hecho a fuego lento, sin más enjundia. Y lo cierto es que ambas elaboraciones, guiso y estofado, son dos métodos de cocción diferentes aunque compartan recipiente, ollas y cazuelas, e ingredientes.

La principal diferencia entre ambas cocciones es que los guisos se van cocinando destapados, mientras que los estofados se han de tapar para que los alimentos suden. A fuego muy lento y suave para que las carnes crudas o ligeramente selladas –y el colágeno de las mismas–, queden tan tiernas como jugosas.

Hablar de los estofados como técnica es hacerlo de una deshidratación natural para, tras la cocción prolongada en un caldo al que se incorpora alcohol (vino, brandy, sidra o cerveza) y un ácido (sofrito de tomate y pimentón), los sabores se concentran conservando todos los nutrientes. Como plato, es hacerlo de un guiso sedoso de carnes o legumbres con vegetales, que perfectamente puede ser degustado con cuchara.

En el libro La cocina y los alimentos (1984), Harold McGee habla de cocina desde una perspectiva científica porque tanto «el sabor como el aroma, la textura y el valor nutritivo de los alimentos, son manifestaciones de propiedades químicas».

En el capítulo dedicado a la carne y sus métodos de cocción, McGee se detiene en la palabra estofar. Un término que ya se empleaba en Francia en el siglo XVIII pues deriva de 'étoffe', estufa, que en francés se refiere a un recipiente cerrado y caliente donde se cocina lentamente.

Para el gastrónomo americano, en los guisos y estofados la variable principal es la temperatura, «que se debe mantener por debajo del punto de ebullición, sobre 80ºC, para que el exterior no se cocine en exceso». Y añade: «Las carnes cocinadas en un líquido se deben dejar enfriar en el mismo y servirse por debajo de la temperatura de cocción, sobre 50ºC. La capacidad del tejido de la carne para retener agua, aumenta al enfriarse, de modo que así reabsorberá parte del que perdió durante la cocción».

Un cocinado lento tendrá siempre un resultado más jugoso pero para conseguir formar gelatina y que la carne quede «suculenta» –en el caso de las piezas más duras–, el «truco» de estos guisos, advierte, está en «cocinar despacio y comprobar a menudo el estado de la carne, retirándola del calor cuando sus fibras sean tiernas», al tenedor y a la cuchara.

Un ingrediente especialmente «útil» para los guisos estofados es el tiempo. Y precisa de «una o dos horas». Para saber si el estofado se ha cocinado de forma suave y gradual, recomienda prestar especial atención al color de la carne. La explicación tiene 'química': «El mismo calentamiento lento que hace que las enzimas de la carne la pongan tierna y le den sabor, permite obtener una carne roja o rosada en su interior».

En resumen, para un estofado tierno y jugoso, Harold McGee advierte no perder de vista las siguientes instrucciones:

El primer volumen del recetario 'El arte de la cocina francesa' de Julia Child (1961) recoge, entre muchas otras, la receta del estofado francés más célebre de la historia: el 'bouef bourguignon'.

Este plato se cocina la mayor parte del tiempo en el horno, unas tres horas, por lo que debe emplearse un recipiente tipo 'cocotte'. Se sirve acompañado de patatas hervidas o guisantes frescos salteados en mantequilla. La propia Julia Child aconseja servir el plato «con un tinto joven que tenga bastante cuerpo», incluso puede ser el mismo que se haya incorporado al estofado.

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