Platos de mesa y mantel que dan el salto al tapeo de puchero

Acompañado de la correspondiente bebida -aquí cada uno tiene sus gustos entre caña, tinto, blanco, mosto, vermut...- hay ciudades, cada vez más, que cuidan al detalle la tapa a ofrecer.

En este contexto, el tapeo de puchero se ha abierto camino. Los guisos, asociados siempre a la mesa y el mantel, han dado también el salto al formato pequeño. El buen comer de siempre se adapta a las tendencias, y recetas como los callos, el cocido, las asadurillas o unas patatas a la riojana o con bacalao se presentan en una versión rápida de comer, pero que no deja de lado aspectos esenciales como el uso de unas buenas materias primas, si son autóctonas mejor.

Aunque ahora con el verano a la vuelta de la esquina puede parecer una opción poco acorde al momento -aunque hay guisos que entran bien en cualquier época del año-, dentro de unos meses, cuando el frío apriete un poco más, este tipo de tapas con platos de los de toda la vida serán bienvenidos.

Propios de la misma manera de la carta de raciones, los guisos ofrecen múltiples posibilidades en su versión tapa, tantas como elaboraciones componen el recetario. Entre las más populares se encuentran los callos, típicos de la gastronomía madrileña aunque consumidos ya en cualquier parte del país. De ternera o cordero, son cocinados, de manera tradicional, solos o con chorizo pero siempre acompañados de una suculenta salsa. Solicitadas también sus versiones con morcilla o garbanzos. El rabo estofado, una de las partes más tiernas y gelatinosas de la raza vacuna, también ha ido adquiriendo peso en el tapeo de puchero, especialmente en regiones del sur.

Y poniendo la vista en Cantabria, los arraigados cocidos montañés y lebaniego también son ofrecidos, ya de manera tradicional y bajo este formato, en zonas como Cabuérniga o Liébana, aunque también en otros puntos de la región.

Indistintamente de la receta elegida, la tapa no estará completa si ese trozo de pan para rebañar y rebañar la salsa. Porque aún en su versión pequeña, en todo buen guiso hay que dejar el plato limpio.