Y a ti, ¿cómo te gustan las hamburguesas?

Lógicamente, desconozco las respuestas de los miles de lectores de estas páginas, aunque sería interesante tener el pulso sobre el gusto de los cántabros en este sentido. Pero, si atendemos a otros estudios recientes realizados sobre hábitos del consumo de hamburguesas fuera del hogar, estamos en condiciones de afirmar que mayoritariamente el amante de este bocadillo universal de un trozo de carne picada presentada entre dos panecillos y enriquecida con acompañamientos y salsas opina que nos encontramos ante un producto gourmet. Y esto responde claramente a un cambio de tendencia.

Hace unas décadas, sobre todo a raíz de la masiva y acelerada irrupción de las franquicias internacionales que en gran medida y salvo honrosas excepciones 'despachan' burgers de perfil bajo, las hamburguesas estaban encasilladas en el grupo de lo denominado 'fast food', término inglés que define la 'comida rápida', a la que en un ejercicio de globalización se le asoció el concepto de 'comida basura'.

La calidad de una hamburguesa, como en cualquier otro concepto culinario, está tan asociado a la selección de los ingredientes que no tiene más secretos. En la medida que han surgido iniciativas por parte de establecimientos más o menos especializados y por parte de cocineros con inquietudes para poner al alcance hamburguesas de primer nivel, la percepción general ha mejorado notablemente.

Si seguimos analizando las conclusiones más interesantes de estos estudios de hábitos de consumo, advertimos que 8 de cada 10 toman habitualmente hamburguesas 'gourmet'.

¿Están de moda las hamburguesas tanto como parece? Siete de cada diez consumidores optan por las hamburguesas de restaurantes tradicionales o hamburgueserías especializadas, mientras que las grandes cadenas son la opción elegida cuando se busca un mejor precio o se trata de calmar las inquietudes de los más pequeños que son cautivados por reclamos ajenos a lo que se presenta entre los panecillos.

El fenómeno de las 'burgers' no parece que se trate de una moda pasajera. Irrumpieron en España hace ya unas cuantas décadas, con la Transición, y llegaron especialmente por influencia de las tendencias gastronómicas norteamericanas, aunque sobre su origen histórico se puede elucubrar y proporcionar datos que van más allá de las teorías imperantes. Y su consumo, lejos de aminorarse, crece año tras año. El cliente pide cada vez hamburguesas más grandes, más complejas, más creativas y, sobre todo, con mejor carne. Han pasado a la historia aquellas mezclas de carne picada de las carnicerías con los cortes menos nobles y con los sobrantes. Hoy se aspira 'casi casi' a carne 'de autor', se valora la raza del animal –como ocurre en Cantabria con la vaca tudanca– y se ponen apellidos en ocasiones con cierta ligereza (por ejemplo, carne de kobe ¡nadie puede creerlo si tiene información sólida al respecto sobre todo para que luego el precio de la pieza sea solo un poco superior!).

El tamaño también es un factor determinante para el 22% de los comensales. Y la favorita sigue siendo la hamburguesa clásica, con lechuga, tomate y mayonesa, aunque destaca el interés de los que optan por hamburguesas premium (25%) o exóticas (15%).

Vamos con otro interrogante que no es extraño formularse: ¿Es la hamburguesa un símbolo de modernidad o representa una vuelta a tradiciones alimenticias del pasado?

Aunque la 'burger' está asociada a la historia de la alimentación en el siglo XX –y no exenta de polémica por sus parámetros nutricionales–, el concepto de alimentarse con un 'trozo' de carne picada introducida entre dos panes y acompañada de otros ingredientes se remonta siglos atrás. Entre los primeros testimonios escritos está la referencia del gastrónomo romano Apicius en su obra 'De re coquinaria' en la que habla de la preparación de la 'isicia omentata', un plato fácilmente transportable para las legiones, compuesto por carne picada que contenía piñones, pimienta, aromas de vino y garum. A partir de ese momento, la carne picada sigue teniendo presencia en la alimentación de las diferentes civilizaciones, sin olvidar el más reciente filete ruso.

«En casa relacionamos la hamburguesa con momentos más distendidos, siempre con mis hijos. A la hora de elegir, soy bastante tradicional y suelo optar por las especialidades más clásicas y los ingredientes de siempre, pero si puede ser, que no falte el pepinillo. Me gusta que predomine el sabor de la carne, busco sabores potentes y más primitivos. Tiene que ser un filete jugoso, que no esté demasiado hecho y que tenga potencia de sabor, por eso siempre pido carne de vacuno. La frisona aquí también es una buena opción. Una frisona tradicionalmente cebada, tiene mucha infiltración de grasa y aporta mucha jugosidad en cualquiera que sea la presentación».

«Es imprescindible que esté elaborada con carne de altísima calidad, hecha con partes nobles para que quede una carne suelta y relativamente prensada. Cuando yo le doy un mordisco a una hamburguesa busco que todos los ingredientes estén presentes, que se diferencien a nivel gustativo y que sea un bocado jugoso, con la medida correcta de salsa, cremoso, untuoso e intenso. Me gusta también encontrar acidez, a través de un hilo conductor que puede ser la propia salsa o un escabechado para refrescar el bocado y la carne. No soy fiel a ningún ingrediente pero sí busco un equilibrio de texturas, cremosidad, humedad, crujiente, sedosidad...».

«La realidad es que soy una habitual de este tipo de comida. Me encantan las hamburguesas 'gourmet', y especialmente aquellas que están elaboradas con productos de kilómetro cero, de cercanía, y de buena calidad. Partiendo de la base de que no me gustan las carnes industriales, no pongo objeción a ningún tipo de hamburguesa, siempre que estén preparadas de manera casera. Me gustan de chuletón, de buey.... Eso sí, sin especiar. En cuanto al acompañamiento, hay un imprescindible que, desde mi punto de vista, no debe faltar en el bocado: el queso de Cantabria. Da igual el tipo que sea, siempre que sea de aquí».

«Carne, queso, bacon bien crujiente y pepinillos encurtidos. Para mí, esa es la combinación ideal. Yo apuesto por la sencillez, por hamburguesas que no tengan más de dos o tres ingredientes y que lleven una única salsa. Si se incluye más, en mi opción desvirtúan a la hamburguesa. Evidentemente también es imprescindible que la carne sea de calidad y contar con un pan que no sea muy duro, pero tampoco blando, que sea equilibrado con la carne. Creo que, por suerte, el concepto de hamburguesa ha evolucionado, antes era una cosa de batalla, pero de un tiempo a esta parte hay una mayor preocupación por darle una mayor calidad».

«Cuando como hamburguesas son de estilo vegano o vegetariano, opciones cada vez más presentes. Son muchos los restaurantes que optan por variedades más 'premium', innovando mucho con el producto y apostando por una elaboración más artesana, y en todos estos sitios que buscan especializarse, hay siempre una opción vegetariana o vegana. Es una tendencia residual pero cada vez está más presente en este tipo de establecimientos. Respecto a cómo pedirla, me gusta mucho probar cosas nuevas, hamburguesas con ingredientes distintos porque lo clásico no me gusta mucho y siempre busco aprender sobre tendencias y cosas nuevas».

«Para mí una hamburguesa es fundamental que tenga una buena carne, mis preferencias son de Carne de Cantabria IGP y Angus. Tampoco debe faltar el complemento de un queso –azul, cheddar, ahumado, grana padano...– más un huevo frito campero. No tengo problema en probar ingredientes nuevos y quizás podría ser interesante incorporar picante y jugar con las salsas. El pan también es fundamental, aquí mis favoritos son el cristal y cereales. En definitiva, una buena hamburguesa tiene que ser 'premium' con productos de calidad. Y en Cantabria tenemos la suerte de que con los productos locales se pueden hacer fácilmente».

«Lo que más valoro en una hamburguesa es la calidad de la carne de vaca y el corte que se escoja. Para mí es un referente la carne de Quintana en Cabezón. El pan también es importante, debe ser consistente para que no se deshaga la hamburguesa y blandito para que nos ayude a pillar todos los ingredientes en un bocado. Yo suelo tirar de clásicos, pero la vista se me va a lo moderno, así que si me ofrecen una hamburguesa con wasabi o ahumados probablemente no pueda resistirme. Por lo general me decanto por carne de vaca –frisona, tudanca o asturiana son mis favoritas–, acompañada de queso de Cantabria, bacon, lechuga y picante».

«Soy una habitual consumidora de hamburguesas, sobre todo para momentos rápidos, antes o después de la playa es cuando más me apetecen. Para mí es importante que sean cómodas de comer, que permitan captar todos los ingredientes de un mordisco. Igualmente, que la carne esté jugosa y el pan tierno. También valoro mucho que salga caliente, porque si no, se estropea mucho el bocado. En cuanto a la carne, me decanto por las de ternera y me gusta que esté bien hecha. Me encanta probar cosas nuevas siempre que aporten algo, por ejemplo con distintos tipos de queso y me ha sorprendido mucho y para bien, con queso azul».

«Algo que valoro mucho es que los ingredientes sean de Km0, es decir, reconocer en el bocado la textura fresca de la huerta. En cuanto a la carne, soy fan de la carne de ternera y me gusta que las piezas estén preparadas por el propio establecimiento, porque los elaboradores tienen sus propias recetas y saben distintas que cuando son más industriales. En base a esto se observa que soy bastante clásica, para mí en una hamburguesa no pueden faltar la lechuga, el tomate y la cebolla. Y si tuviera que añadir un punto creativo al conjunto sería algo de fruta –uvas, higos, manzana...– porque me gusta mucho como combina con la ensalada».

«Aunque siempre tengo la mente abierta, soy bastante clásico a la hora de comer una hamburguesa: carne de calidad y que preserve la jugosidad, buen pan, lechuga, tomate y queso. Este último, cuando se adhiere a la carne, mejora mucho el bocado. De lo que no soy partidario es de añadir ningún tipo de salsa al conjunto. En cuanto al tipo de carne, no me gustan las mezclas y suelo preferir la de vacuno, donde creo que la tudanca aporta un plus. Al final, se trata de que cada ingrediente sea bueno, por eso cuando las como, y es una elección habitual cuando estoy con mis nietas, siempre busco un sitio que sepamos que las hace de calidad».